| 天人地 | 2024-01-30 07:46 |
|
羊肉锅里，还有多少狂野的花样？ 很多人想象不到，贵州可能是火锅花样最多的地方，口味繁多、汤底多样，形式也很丰富。当地人又极爱火锅，无论寒冬还是酷暑，天一擦黑，各处街市上都氤氲着热气和锅底的浓香。对锅的热爱遇上大锅炖羊、大口吃肉的豪情，让贵州各地的羊肉锅也格外生猛诱人。 黔人嗜辣，但做羊肉汤锅时倒也不是一味的以热辣为美。毕竟，清汤炖煮、蘸水调味，给每个食客最大的自由，才是贵州的美食哲学。想尝一次最热烈、红火、香辣的红汤羊肉，你要到遵义，沿着赤水河一路向北，来到“羊肉小镇”合马镇。  香辣过瘾的红汤羊肉！ 摄影/林剑 合马羊肉 ，懂行的人一听这四个字，唾液就开始疯狂分泌。 红汤！ 羊棒骨高汤打底，微微泛白的汤花里都是煮化了的油脂与蛋白质，加羊油，下姜蒜，辣椒增香，花椒提味，把种种“重口味”熬制成一锅能量惊人的热辣。紧实的羊肉则在汤里慢炖，让桀骜的性子化作弹糯的温柔。  这么香的羊肉，一片我能干下去一碗饭。 摄影/饭醉团伙音子叔 上桌，别忙吃肉，先盛一碗红汤来喝，一口下肚，额头就微微见汗。 再狠狠咬一口羊肉，感受那富有弹性的肌丝脂肪在牙齿的每一次碰撞下渗出香气浓郁的肉汁，咽下去，好像有一团火从胃里升起，顺着打开的毛孔蒸腾出去，真叫痛快！这样的红汤羊肉，黔北人不仅冬天吃，夏天也吃，伏天里“以毒攻毒”吃得浑身出一场大汗，才是由内而外的一种快意舒畅。  红汤翻滚，热烈诱人。 图/仁怀味道 在铜仁，整羊下锅的豪迈吃法显得不够讲究，“羊脚脚”才是本地人的最爱。 羊脚脚，就是羊蹄子，在本地方言的加持下有了个叠词的美称，听着就更可爱了几分。羊脚脚最经典的吃法也是火锅，要做出软嫩Q弹的口感却要提前下几分功夫。鲜羊蹄子，在油锅里小炸一下再小火慢炖，才能保住胶原蛋白又糯又韧的完美口感。留一点炸过的油，各种香料在热油里爆出香气，再用来翻炒那已经炖得软烂近乎骨肉分离的羊蹄，把香辣一丝丝融进去。这时才加汤、加料，把料理好的羊脚脚做成火锅端上桌，让香味伴随着汤底咕嘟出的每一个小泡爆发出来，可真是冬天最安逸的享受！  寒冷的冬天，谁不想啃一只又糯又香的羊脚脚？ 摄影/uitti 到了黔东南，就要吃羊瘪了。 别忙着皱眉头！羊瘪，是羊胃里半消化的青草泥（并不是很多人误以为的那个东西！），微微苦，免不了带着点羊肠羊肚燥烘烘的味道，还有几分青草味。羊瘪做汤底，放些香辣的调料，还不能忘了加点山里长的“棰油籽”（吴茱萸），补充一些轻巧的辛香，为味道增加清苦的厚度。在瘪汤里煮出来的羊肉，“原汤化原食”，鲜香不减，却有特殊的风味层次，也是一种独特的体验。  羊瘪汤，有一丝青草的苦味。 摄影/叶梁慧 如果实在接受不了内脏的味道，来一锅酸汤羊肉总是不错的。 酸汤是贵州的代表味道，如今最经典的搭配是“毛辣果”（西红柿）发酵的红酸汤与糯米发酵的白酸汤三七搭配，用米香清润的底味衬托出野性十足的果香，点几滴混合着柠檬和姜味的木姜子油，清新又刺激。酸汤煮羊肉，开胃、爽气，捞出羊肉，配些煳辣椒蘸水来吃，清爽之中是直来直往的能量感，越吃越舒坦。  木姜子、煳辣椒，给酸汤羊肉画龙点睛。 摄影/SsGuanzxX-、陈伟红 在贵州吃“锅”，需要了解一个冷知识：能吃肉能涮菜的火锅，不一定是有汤的。 永远缭绕着热烈锅气的美食之城贵阳，“火锅店”里也满是干锅爆炒的香气。点一份干锅羊肉，就看老板已提前煮好了半扇山羊，切片、烧油，葱蒜与辣椒爆出一串劈里啪啦的脆响，在香气达到巅峰时包裹住羊肉，刹那间火光四起，肉片翻滚变色，端上桌时还发着细小的噼啪声。爆炒之后，调料的味道都浓缩成精华，羊肉更香，那油润的滋味别提有多下饭。  干锅羊肉，锅气十足！ 摄影/陈聪 慢着，不是火锅吗，这干锅可怎么涮菜？ 把肉吃光，留下浓郁的汤汁和配料，再加一壶高汤烧开，就是火锅了嘛！先吃，再涮，锅底炒制的过程在食客的桌上完成，不仅是一锅两吃的智慧，更比提前做好的锅底多几分活色生香的诱惑。贵州是火锅种类最多的省份之一，不知道有多少经典美味的组合就是在这一炒一涮之间诞生。  还等什么？赶紧涮菜呀！ 摄影/饭醉团伙音子叔 羊肉，中国人冬天的护身符。 隔门听雪红炉煮酒的浪漫属于它，红汤翻滚烈火烹油的豪迈也属于它。不拘绵羊山羊，也无论天南海北，只要在寒风里能有地方暖暖和和地吃一顿羊肉就是莫大的幸福。可在满口肉香的享受里，总会有一个瞬间激发记忆里的味觉基因，让人怀念起在家乡吃过的那一只好羊。  每逢冬天倍思羊。 |
|