| 天人地 | 2024-01-23 19:26 |
 小盒饭里的 大东北 盒饭，中国快餐中最基础的形式之一。但对大部分人而言，其往往不过是繁忙工作或旅途中的权宜之选，并无什么特别的意义。 然而，在黑龙江省省会哈尔滨，盒饭，却早已超出简单的快餐概念，而成了一种颇具规模的市井食俗，一道让人念念不忘的隐秘风味。甚至，那些平日招摇于高级场所，开着豪车、身穿貂皮的大哥大姐，也不时要钻进那些毫无服务可言的自助盒饭店，拣一大盒十块钱的饭菜，坐在那儿连菜带饭地“扒拉”干净，然后一脸满足地瘫坐一团。  自助盒饭，菜品丰富。摄影/小柠檬 在短视频平台上，十个哈尔滨探店博主，有九个在吃盒饭：一个个满面红光的姑娘小伙儿，捧着一盒盒满满当当的饭菜，吃出了食欲的喷涌，吃出了虎咽狼吞的雄壮。惹得评论区里千里之外的南方人纷纷声称，必须要来哈尔滨感受一次这碳水与脂肪的世纪大碰撞。 在夜生活堪称匮乏的东北，哈尔滨盒饭更是一枝独秀，让滴水成冰、八方肃杀的漫漫寒夜，总有那么几处烟火升腾的热烈据点。从烧烤店、洗浴中心里相互搀扶而出的酒醉客人，夜班出租车司机，下晚自习的学生，夜场演员，行色匆匆的神秘过客，饥肠辘辘的旅人，乃至专程因短视频而来打卡的外乡客，在盒饭店中往来交错，一座东北城市的暧昧底色，就在这样被映在了聚光灯下。  露天盒饭车。摄影/小柠檬 东北菜的尽头，为什么是盒饭？ 盒饭在哈尔滨能够形成如此规模，有一个重要的前提，那就是：在哈尔滨这座城市，原并无一种类似西南之米粉、山陕之面条、云南之米线，甚至沈阳的鸡架抻面一样，在城市餐饮生态中占绝对优势地位的粉面快餐文化。  盒饭荤菜，个个诱人。摄影/大琳Darlin 而另一方面，东北人确实异常钟爱炒菜+米饭的搭配，甚至，过去很多家庭吃早餐，其实就和午餐晚餐一样，大张旗鼓地炒上几个菜，就着大米饭吃，丝毫不给这睡眼惺忪的清晨第一餐留一点儿面子。 所以，哈尔滨的盒饭，本质上并无什么新鲜的花样，无非一些滋味厚重的“东北下饭菜”：溜肉段、红烧肉、烧茄子、地三鲜、油焖尖椒、柿子鸡蛋……配上香甜的、无限供应的白米饭。东北菜与米饭，两者如磁石一样猛烈地黏合在一起，一口菜，三口饭，循环助攻，让食客对来自胃部的胀满警报置若罔闻。  东北的强悍下饭菜。摄影/小柠檬 而在盒饭内必备的诸多经典菜色之中，最值得一提的，必须是溜肉段。 很多外地人不清楚溜肉段与锅包肉这两道经典东北菜的区别，简而言之：锅包肉是肉片，溜肉段是更厚实的肉段；两者在调味前都被两次过油炸得酥脆；锅包肉是酸甜口，其滋味来自最后的烹汁，炸肉本身的酥脆绝少受影响。而溜肉段则是咸口的，其调味，则主要靠后面的一层勾芡。 溜肉段的微妙之处，就在于这层勾芡：一般而言，大馆子里做溜肉段，强调这个上芡的功夫，得是薄而均匀的一层，完美裹上味道的同时，不失炸肉之酥脆。然而，这一原则，在盒饭界却是彻底行不通的。  大厨做溜肉段。图/网络 盒饭里的溜肉段，名义上是个肉菜，但粉面子（即外层用来油炸的面糊）必须占绝对优势，这种过去穷苦劳动者的狡猾传统，如今也只在这儿得到了保存；其次，芡汁必须浓厚无比，且经过其长期浸泡，炸肉（面）本身的酥度要适当降低，泡到neng（四声）呼呼、粘稠无比的状态，和米饭一同送下，只有咬到那口由一大团油面混合物包裹着的一小块肥肉，吃出小时候吃大席第二天折箩菜的那个感觉，才算是一勺说得过去的盒饭肉段。  柿子鸡蛋拌米饭。摄影/橘斯基 除了肉段，任何进入到盒饭领域的东北菜，几乎都要被予以相应的改良：譬如尖椒干豆腐，勾芡必须异常浓厚，以用来浸润米饭；譬如柿子鸡蛋（就是西红柿炒鸡蛋），为了适合浇饭，也必须稀呼呼，富含汁水，且鸡蛋必须稀碎，不然成本划不来（在哈尔滨盒饭里这道菜算素菜，属于免费无限续杯的范畴）。又譬如烧茄子，必须炸得油香四溢，爆咸爆油，把下饭属性点到极致……  油汪汪的烧茄子。图/汇图网 值得一提的是，哈尔滨盒饭里还有一个不见于外地的大杀器——扒肉。这种看上去就极其过瘾的超大块卤五花肉，由山东把子肉演变而来，是哈尔滨最有特色的小吃之一。传统的扒肉馆子一到饭点儿，屋子里便坐满大汉，绝少有人点蔬菜，每桌都是几大盘子的肉，一人一碗米饭，咔咔就是干。这种肉片质感软糯，充满草药和香料的芳香，是真正的“肥而不腻。一盒配备扒肉的盒饭已属极品，再浇上一勺卤扒肉的灵魂老汤，咬上一口大蒜，更是香得天理难容。  哈尔滨扒肉的经典形态。图/视觉中国 总之，如果说东北菜的本质，就是用高热量的菜送下更高热量的饭，那么，菜饭一体、浑然天成的盒饭，无疑就是东北菜的终极形态。毕竟，把东北菜和大米饭分装在两种不同的容器里，可能从一开始就是个错误。 |
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