| 天人地 | 2024-01-03 09:05 |
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鱼子酱又降价了。 曾与黑松露、鹅肝并称为西餐三大顶级食材的它，一勺价格可以抵一辆法拉利。而如今，打开某宝，不到百元人民币就能买一小罐尝尝鲜。 仔细一看它还不是地摊货，这牌子被全球最顶级的航空公司独家指定，还是全球数十家米其林餐厅、奥斯卡晚宴的标配。也就是说，那些上流社会富豪的餐桌上，粒粒黄金、尽显洋气的鱼子酱，背后可能都悄悄露出“made in China”的标识。  吃鱼子酱，等于拿到上流社会的入场券。 过去从伊朗和俄罗斯远道而来的奢华风物，近几年在国内被打成了白菜价，只留下舆论场中被拿来炫富的符号。 对于鱼子酱，大家似乎还存留有不少顽固的刻板印象——贵、规矩众多、味道一言难尽……价格之外，我们离真正的“鱼子酱自由”，究竟还有多远？ 鱼子酱的身价， 不是口感决定的 鱼子酱究竟贵在哪？ 还记得第一次在餐厅尝到鱼子酱时，我内心的波澜瞬间恢复平静，我翻遍贫瘠的味蕾也找不出再多的形容词，脱口而出的只有三个字，“咸咸的”。 确实正如英国著名食评家Tim Hayward曾说，“高档餐厅会通过堆砌一些过时的硬食材来让你觉得物有所值”，鹅肝、鱼子酱之于西餐厅，恰如燕、鲍、翅之于中国餐厅。 但鱼子酱的这股子“咸”，却又不那么简单。  一勺鱼子酱，吃出的是人民币的味道。 爱它的人将其视为珍馐美味，比如大文豪托尔斯泰，他说是鱼子酱填满了小说爱恨情仇间的空白。 不爱它的人，比如大科学家爱因斯坦，曾一边和朋友讨论伽利略惯性定律，一边大口大口地摄入鱼子酱，愣是吃完了也不知道自己刚刚嚼的是啥。只是后来爱因斯坦和这个故事都被延伸用作“提高专注力便能成才”的写作素材，鱼子酱就只是在其中跑了个龙套。  现代鱼子酱最早起源于俄国。 （图/wiki） 但在珍馐领域大放异彩之前，鱼子酱确实曾经惨遭嫌弃。 现代鱼子酱起源于俄国，由于古代保鲜技术有限，再新鲜的鱼子酱到了欧洲人的餐桌上都已化成一摊腐水。那味道，估计跟今天臭名昭著的鲱鱼罐头有得一拼。 据闻，法国国王路易十五第一次吃到俄国使臣的鱼子酱贡品时，直接吐在了凡尔赛宫的地毯上；意大利威尼斯人更将吃鱼子酱比喻成“吃盐、吃大粪、吃苍蝇”。直到保鲜技术的出现和运输方式的日渐改良，鱼子酱才渐渐被广泛的群体所接受。 但最终让鱼子酱变贵的，不是食物的味道本身，而是其稀缺性和制作工艺。 不是所有的鱼卵都能被称作鱼子酱，只有鲟鱼、鲑鱼等鱼类的卵才有资格被制成鱼子酱。其中，鲟鱼的故乡主要来自世界上最大的内陆水域—— 里海，传统的鱼子酱是由里海南北两岸的俄罗斯和伊朗捕捞的野生鲟鱼，取卵制作而成。  传统的鱼子酱，大多是野生的，来自里海。 （图/unsplash） 自20世纪80年代起，野生鲟鱼资源受过度捕捞、生态环境被破坏等因素影响，产量急剧下降，甚至濒临灭绝。 正因如此，如今野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格监管。你可以在鱼子酱的包装上看到有特定的标签代码，写着每一批鱼子酱背后捕捞的国家、年份、加工地。  鱼子酱罐头背后写着自己的故事。 （图/wiki） 因野生鱼子酱的供应量较少，但国际市场的需求持续走高，所以鱼子酱才能一直价格昂贵。 人工养殖的鲟鱼随之出现。2000年，鲟鱼养殖产量首次超过野生捕捞产量，到了2011年，全球鲟鱼99%都是人工养殖的。 数据足够可观，但人工养殖也并不简单，一条幼鱼成长至成熟产卵的时间，少则七八年，长则20年。选种、育苗、环境，养殖周期里人工和时间成本的投入，也是导致鱼子酱“物以稀为贵”的原因。目前，全球鲟鱼养殖量约12万吨，而最终端上餐桌的鱼子酱，仅仅有300吨。   鱼子酱的制作手艺，是精细活。 （图/unsplash） 更别提鱼子酱的制作手艺，无论是取卵，还是用盐腌制，都是精细活。 高级的鱼子酱的盐分要低于5%，盐分一旦把握不到位，鱼卵的香味就没法腌渍出来，制成鱼子酱的杀菌和保鲜技术也会对风味有所影响。 话说回来，一罐小小的鱼子酱在来到你的嘴边，带来一丝微妙的咸味之前，要经历如此漫长繁复的技术和时间，昂贵价格的背后总有一段配得上其身价的故事背书。  一罐小小的鱼子酱，贵的背后卖的是故事。 （图/unsplash） 吃鱼子酱， 不必吃出优越感 不必担心，中国人离“鱼子酱自由”，并没有想象中那么遥远。 近年来，中国成了世界上最大的鱼子酱出口国。随着中国鲟鱼养殖大量涌入市场，鱼子酱的价格都被打了下来。数据显示，去年欧洲鱼子酱是每公斤1300欧元（约合1275美元），相比10年前下降了24%。  中国鱼子酱，已经悄然上位。 据欧盟委员会发布的报告，截至2021年5月，中国供应了全球三分之一的鱼子酱市场，而背后最大的鱼子酱产地，就是中国浙江省杭州市淳安县的一个小镇——千岛湖镇，这里每年鱼子酱产量高达79.8吨，占到全球35%、中国80%的鱼子酱市场。 号称“天下第一秀水”的千岛湖，是国家认证的第一个“有机鱼养殖基地”，水里养的有机大鱼头是出了名的又鲜又甜。  千岛湖，隐藏的鱼子酱产地。 但很多人不知道的是，千岛湖的鱼子酱品牌在经历了近10年漫长又曲折的发展历程后，赢得了汉莎航空头等舱的认可，成为它们的鱼子酱产品的独家供应商，成功打入了欧美高端鱼子酱市场。 如今它已经被端上了奥斯卡晚宴、G20峰会的宴会餐桌。美国彭博社一篇报道称，巴黎的26家米其林餐厅中，有21家用的是来自千岛湖的鱼子酱。 此前，国内鱼子酱养殖大多处于产商供应链的底端，被贴上国外品牌的标签，再销往米其林餐厅，背后的产地却被默默隐去。甚至在外界看来，中国生产鱼子酱是个笑话，因为中国从来没有鱼子酱消费文化。  尽管中国是鱼子酱生产大国，但还没有鱼子酱消费文化。 （图/unsplash） 鱼子酱的故事让人联想到鳗鱼。我们在日料店吃到的鳗鱼，实际上有90%都来源于中国，我国早已是世界第一鳗鱼养殖和出口国，只不过在鳗鱼养殖和贸易中长期缺乏定价话语权和品牌意识。 所幸中国鱼子酱品牌已经逐渐崛起，目前国内已经有约20家企业获得鲟鱼子酱的生产许可证，规模最大的在浙江、四川、湖南、云南。 我国鲟鱼种类丰富，有更多不同价位的鱼子酱以供选择。鱼子酱也不是越贵就口味一定越好，不同价位各有风格，没有优劣之分。随着鱼子酱市场的日渐丰富，它的奢华光环也自然褪去。  鱼子酱的种类很多，不同价位的鱼子酱各有风格。 （图/unsplash） 给鱼子酱祛魅，成了下一阶段的当务之急。 尽管中国已经成为鱼子酱生产大国，但放眼国内市场，鱼子酱的销量占不到10%。中餐传统的煎、炒、烹、炸也尚未找到与鱼子酱的正确“合作模式”，国人依旧将它视为“中产以上”的身份象征。 2年前，在综艺节目上，华少因嘲笑孔雪儿不会吃鱼子酱而被骂上热搜，节目原本是为了宣传曾经遥不可及的鱼子酱已经国产化和平民化，显然，这场“爹味”嘲笑直接将节目组的本意扇回了西伯利亚。  会吃鱼子酱，显摆的究竟是什么？ 吃鱼子酱的优越感，究竟是谁在塑造？ 除了鱼子酱的身价营销之外，社交平台上还流传着食用鱼子酱的诸多规矩，比如不能用金属餐具、最地道的吃法是放在虎口上吃，据说这是因为金属的味道会干扰鱼子酱的本味，放在手背上，则能借体温让它的香气微微挥发。 但问题是很多鱼子酱的外包装就是金属，“金属味”的干扰到底有多少不得而知。传统的里海渔民间确实存在“放虎口上食用”在这个说法，但这很有可能只是他们捕鱼、杀鱼后的一种顺手动作而已，并不见得会让鱼子酱更好吃。  有些仪式感，也只是加强版的阶级认同感。 《纽约时报》就在最近提出了“鱼子酱逐渐平民化”一说，称其“由时装周派对、婚礼等奢华宴会标配，变成了日常聚会的美味配料”。 英国《卫报》也在一篇报道中指出，曾将鱼子酱作为标配的米其林餐厅主厨正在变得理性，使用鱼子酱是为了让菜品有所增色，而不是为了华丽而华丽、为了贵而贵。  鱼子酱作为佐餐调味食材，是个惊喜。 （图/unsplash） 从量产，到祛魅，再到平民化，当鱼子酱不再悬浮，我们才能尝出它的原汁原味。 那是既能辅佐伏特加、香槟、龙虾、鹅肝，也能在墨西哥taco、传统烤鸭、小笼包、葱油面，甚至拍黄瓜上蜻蜓点水的有趣食材。 那依然是蔡澜甄选的“死前必吃”，是在嘴里爆 破后“能听到海浪拍打唇齿的声音”的人间风味。 将其“束之高阁”，才是真的暴殄天物。   鱼子酱与烤鸭、炸豆腐搭配，它不仅仅是“死贵”的高级食材，它应该有更多可能性。（图/unsplash） |
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