| 天人地 | 2023-12-30 08:10 |
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天一冷，东北菜的主场就到了。 锅包you、小鸡炖me菇、地三鲜er……只要念出这些极具地域特色的“咒语”，一盘盘沉甸甸的、分量十足的经典款，便会用它们滚烫鲜香的热气，安抚每一个因为天气寒凉而伤感的味蕾和胃。  △小鸡炖蘑菇是一道家喻户晓的东北名菜。（图/图虫创意） 中国八大菜系中唯一的北方菜，除了留下“九转大肠”这样的传奇，还在东三省的冰天雪地里早早埋下基因，成就了兼具异域感、工业风、山野气的独特地方菜系。 而赶在全国人民对于北方菜只留下每年春晚上永不缺席的接头暗号“包饺za”这般单调匮乏的刻板印象之前，东北菜又冲出了黑土地，于全国各省开枝散叶，用“舒芙蕾一般的”雪衣豆沙，无比硬核的小猪盖被与大饭包，浑身网红气质的冻梨冻柿子……征服一众新拥趸。  △人生建议：吃东北菜一定要尝一尝雪衣豆沙！（图/小红书截图@美丽桃桃冰） 都说东北人热情，那东北人对于美食的热情，哪怕是来自西伯利亚的风都无法吹灭。 长期作为中国八大菜系编外成员的东北菜，显然已经有了要转正的迹象。 东北菜的混血基因 东北菜或者关东菜的称谓，出现得相当晚近。东北菜作为一个整体被命名，是自20世纪70年代以后才在中国餐饮行业中出现并流行开来的—— 这也让东北菜少了很多历史包袱，在其他菜系纷纷陷入原教旨主义内斗的时候，东北人的饭桌上反而为各种饮食文化都留有一席之地。 闯关东时期，全国各地的移民带着割舍不下的家乡味来到东北，过了山海关，便落地生根，四川麻辣烫就变成了抚顺麻辣拌，东北大米做成的过桥米线更韧、更弹，牡丹江的煎饼馃子里可以加烤冷面……  △全国各地的移民带来的家乡菜成就了东北菜的混血基因。（图/《闯关东》剧照 豆瓣） 毕竟对于习惯直来直去的东北人来说，再正宗的菜，不好吃，那也是扯犊子。 除了魔改中国本土菜，东北人开放的味蕾也欢迎异域风味。 19世纪末到20世纪中叶，欧洲人、俄国人、朝鲜人、日本人纷纷涌入东北，使得东北地区成为整个东北亚大陆文化最为活跃的地区。与外籍人士一同抵达东北的，还有啤酒、面包、香肠。根据1937年的数据，仅哈尔滨的西餐厅就达260多家。 在诸多的舶来饮食习惯中，北边的俄国和东边的朝鲜半岛由于地缘因素，对东北菜的影响最为深远。  △东北朝鲜族的芝士年糕。（图/图虫创意） 如今黑、吉、辽美食虽然以东北菜的名义组团出道，但三省的口味还是各有千秋。 其中最北的黑龙江，也保留着最浓郁的俄式风情。比如现在作为城市名片之一的哈尔滨红肠，又称“里道斯”，本来是俄国和东欧地区的常见美食，传入东北后，在淡化原本的烟熏味道的基础上，又多添加了一份蒜香。  △哈尔滨红肠分有不同口味。（图/图虫创意） 除此之外，哈尔滨的罐菜也是典型的“中俄混血“”食物，它更像是俄式红菜汤和中式炖菜的结合体。 按照个人喜好，猪、牛、羊、虾，乃至纯素菜，都可以做成罐菜。以罐虾为例，其做法是将新鲜的大虾处理好后，裹上鸡蛋液和面粉油炸定形，再放入小罐中，用调好的番茄汤底熬煮，最后加入芹菜、胡萝卜调味。 甚至连黑龙江人吃的咸菜里，都会多出一味俄罗斯常见的酸黄瓜，遇上东北菜的大鱼大肉，反而成了下饭解腻的良配。  △“俄”味有点重的哈尔滨餐厅。（图/小红书截图@meme么么） 东依朝鲜半岛的吉林，本就有朝鲜族聚居，这为东北菜吸纳朝鲜美食元素提供了天然条件。 特别是在位于边境地带的延边州，你绝对能吃到比首尔还地道的朝鲜美食。朝鲜美食喜欢生拌、生渍、生烤。韩国人引以为傲的泡菜文化，到了东北人嘴里那就是漫长的冬季里离不开的辣白菜。  △辣白菜是中国朝鲜族的传统美食。（图/图虫创意） 装菜喜欢用盆的东北人，更是将朝鲜族标志性的凉拌菜升级为东北大拌菜，各色蔬菜、豆制品和精制碳水，可以配麻酱，也可以配醋和糖做成酸甜口。 东北人用实力证明，沙拉难吃，绝对是白人的问题。 |
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