| 天人地 | 2023-11-24 10:20 |
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今年十一长假，新疆又挤爆了。 一路四季的独库公路，看不到山和大海，只有堵车、尾气和人山人海。 两三千一晚的民宿，床单没换你也不敢说什么，毕竟拎着箱子找房，已经找了8个小时。 惨不惨？惨。但天南海北假期出游人，大抵都差不多。 去新疆的游客，至少肚子绝不会被亏待。  01 除了馕，新疆遍地难寻预制菜 当他们开了十几个小时长途，膀胱延展性得 到充分锻炼且饥肠辘辘时，惊喜发现——路边服务区的那碗过油肉拌面，竟然是现做的。 去超市买包炒米粉，说明书上赫然写着“干粉需冷水浸泡8小时以上”。 原来新疆不仅没有预制菜，连速食都不是方便款。 在新疆吃饭，得切换到新疆节奏，不能着急。 一个菜吃完了才上第二个菜是常态，动辄半小时起等也不奇怪。  大概只有真材实料，才有底气让食客“等待至少半小时” 很多新疆餐厅的上菜速度，要是放到北上广，早就被差评淹没。 打工人平时下班去吃顿烧烤，要是十分钟还没有动静，便开始阴阳怪气地吐槽：“后厨不会是还在宰羊吧？” 于是，为了适应当地的餐饮业生存环境，餐厅会选择提前备好半成品，下锅宽油爆炒十几秒就能出锅，更省事的是直接由中央厨房配置，门店加热摆盘就好。 一切就绪，餐厅就可以胸有成足地在食客落座后，放上一个计时沙漏，承诺半小时内菜不上齐就免单。  玩笑照进现实，新疆厨子是真的会从抓羊开始做起 以为是现包的袁记云饺能躲过一劫，其实只有上班的大妈是新鲜的，馅和皮都是冷冻品。 袁记大妈最大的作用，或许是营造一种现做的真实感，给食客提供情绪价值。 但在新疆的烤包子店里，和面、割肉、剁馅，能在店里施展开的步骤，都毫无保留地呈现在你眼前，开放式厨房，透明度拉满。 “手工现做”是默认的常态，而不再是某种噱头，被标上另外的价格。  喀什的烤包子店 新疆的路边小馆，大多如自家厨房一般质朴，每一口锅都炒到冒烟，烤炉熏到黢黑。 几乎不借助科技让速度飞升，仿佛观赏到久违的“烹饪·live版”。 吃到嘴里的羊肉串，新鲜到就出自旁边就挂着的刚去世的那头羊。 有时皮牙子用完了，老板跟你说一声，转头去旁边市场买几斤。 还有些餐厅会提醒，用餐前最好打电话提前预定，万一当天宰的肉用完，就会提前下班。 所有看似不够标准化的餐饮流程，都多了几分宾至如归的烟火气。  新疆冰饮沙朗刀客，类似于酸奶刨冰 制作需从手动铲冰开始 有人调侃，在新疆，可能只有人均百元以上的宴会厅，才可能吃到预制菜。 就连外来预制菜的鼻祖、城市打工人性价比最高性价比口粮——麦当劳，也是三年前才入驻新疆。 有昨天还在走地的椒麻鸡和大盘鸡，谁有空吃冷冻麦乐鸡。 大概除了馕，新疆的餐饮界再很难找到隔夜预制菜。 不对，严谨地说，馕不算预制菜，那是预制主食。  虽然馕的保质期长，但在新疆吃馕 大多数时候买到的也是从揉面开始制作的 02 新疆厨子，为什么不屑于预制？ 在预制菜产业达到千亿市场规模、并且呈指数级扩张的今天，一个美食大省的餐饮业能坚持大规模手工现做，属实是沧海遗珠。 它不仅要求当地物产丰富，还要求食客的生活节奏不快，餐厅的业绩压力不大。 天时地利人和，缺一不可。  拉条子的灵魂是手搓，这比织毛衣还认真的眼神 不比袁记档口的大妈要真诚？ 在地广人稀的城市，除了旅游旺季，餐厅里来的多是周边回头客。 一般不会催单，只要你用料好、味道好，食客就愿意回购。 一个新疆餐厅的点评区，如果出现差评，一般分为两大类。 除了上述游客评论的“上菜慢”，就是本地人评论的“肉质不够好”。 “当天现宰”是基本操作，否则鲜度会随着时间流逝，由不得糊弄，作为资深肉食者的本地人一尝便知。  哈萨克族牧民在天山里散养的羊 只需简单加盐水煮，再加点皮牙子就很鲜美 有人说它是新疆羊肉天花板 但就和甜咸豆花之争一样， 新疆羊肉也永远没有绝对的王者 如同新疆人会瞪着不食人间烟火的大眼睛问道：“预制菜是什么？饭馆不都是现做的吗？” 被预制菜pua惯了的外地游客也会惊诧于，就算是饲料催肥的羊，能吃到现宰的已经够奢侈，哪座山坡吃草的羊还能细分鄙视链？ 以这种严选食材的态度对待烹饪，难怪这里就连高速服务区的味道都不含糊。  这些IP在新疆的网友的疑惑，看起来多少有些凡尔赛 另一边，大城市商场的连锁店里，“上菜快、不等位”被排在了更高的优先级。 至于口味，只要不踩雷，就有入选城市美食点评热门榜top10的潜质。 所以无论是在新疆路边耗费40分钟致成的一份缸子肉，还是在北上广的半小时准时达的外卖，都不全由所谓的“资本”背锅，很多时候是食客生活方式和餐厅经营模式的双向奔赴。 一方水土养育一方的餐饮文化罢了。  一份缸子肉的所有食材都摆在你面前 新鲜羊肉只需清炖，出锅需要约40分钟 当然，新疆厨子不屑于用预制菜的根本原因，还是降本增效的压力没那么大。 以北京中心城区的餐厅为例，光是雇佣一个洗菜工，就要支出工资4-6k，而预制菜品类里的家常菜，批发价不到10元就能买到一份。 虽然标准化生产的预制菜，有时连自家员工都不乐意吃，但鉴于成本天差地别，当地人流量大，别无选择的回头客不少，只要每天翻台翻出火花，就能赚得盆满钵满。  著名的沙湾大盘鸡用的都是本地散养土鸡 你能在盘子里看到一只整鸡的所有零件 很多内地的新疆菜馆直接用处理起来更省事的冷冻鸡腿 但在新疆，无论是一家店的经营成本，还是员工的生活成本，都让他们没有太重的业绩焦虑。 对于热衷于在平淡生活里载歌载舞、保持高度精神自洽的新疆人来说，在翻台率上卷到眼冒绿光，无疑是在暴殄天物。 比起本月销量的增长，能向客人得意地展示，这是产自哪里的羊、肉质有多紧实，会让他们有更真切的成就感。 而能有幸拥有这种成就感，大概是很多一二线城市连锁餐厅里的厨子，梦开始时才敢奢望的事。  网友在乌鲁木齐街边偶遇的烤串店， 一串半斤羊肉，才20块 03 新疆不做预制菜，但新疆菜难逃预制 在新疆这片风味原产地吃到积食的游客，假期结束后，还是得回到工位继续扒拉外卖软件，与仅有那几家还算凑合的连锁店相依为命。 要是哪天想念新疆菜了，没关系，科技总有办法把美好事物塑封定格。 虽然新疆不做预制菜，但新疆菜依然逃不了预制。  一份大盘鸡预制菜里可能只有土豆比较新鲜 而一份手抓饭预制菜里可能只有米饭是现蒸的 预制菜是不可逆的大趋势，新疆的厨子可以不屑于预制，但在北上广开新疆餐厅的厨子得向生存低头。 而大家对新疆美食的厚爱，和新疆路途之遥远，让预制新疆菜即使口味欠佳，依然拥有一片广阔市场。 你在外卖平台上看到的新疆餐厅，除了少数几家月销量不过千，送餐时间一小时起步的，其他基本难逃预制菜。  新疆的工厂也不会放弃预制菜的商机 日后各地预制菜的增长指数只会有增无减 珍惜那个还愿意为你揉面的大妈 吃这些预制新疆菜时，你得放平心态，再加一点自己的想象力，它们只能是低低低低低配版。 曾点过最离谱的一家新疆炒米粉，店家距离近两公里，但从下单到送达仅耗时10分钟。 摸着仅剩余温的塑料盒，再尝几口黏糊糊的米粉，开始产生疑惑：这真的是“炒”米粉吗？怎么尝着像是酱料倒在米粉上拌一拌就出餐。 不过好歹乍一看还是那些零件组合，不是新疆炒米粉，也可以勉强理解为“新疆风味”炒米粉。 问题不大，打工人对食物的要求，早就被pua得只求填饱肚子、不拉肚子。  商家回复的这几话，看着多少有几分讥讽 飞新疆的机票动辄四位数，玩一趟少说要预支一周时间。 多亏食品工业，打工人才能在加班间隙，花二十来块钱，等二十来分钟，就拿到一份大盘鸡拌面。 鸡是刚解冻的，面当然也不会是阿姨手扯的。 但没钱没闲的打工人，没有资格嫌弃预制菜。 |
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