| 天人地 | 2023-09-18 08:34 |
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烟火气的小吃吃吃 清远人是怎么长胖的？ 清远是广东重要的稻米产区，以至于清远的犄角旮旯里，藏了各种奇奇怪怪、可可爱爱的碳水小吃。 奇奇怪怪清远糍大赏 小吃里最特别的当属各种“糍”。  表皮微焦、馅料爽口的笋心糍。摄影/呸呸 刀切糍和圆仔糍（也叫鹅汤丸）都带汤，主要用鹅汤。二者的区别在于“糍”的形状：黏米团切条叫刀切糍，搓成小团子的就是圆仔糍。汤里加芹菜、芫荽、雪豆，米团在鹅汤里滚过，比面条更滑糯，比米粉更扎实。 黄糍、角仔糍和汤糍要包馅儿。黄糍包笋衣瘦肉香菇，角仔糍里头是萝卜丝、瘦肉、沙葛。“东陂水角”也带馅儿，算是糍与水饺的结合，长得似水饺非水饺，里头是连州生产的马蹄，还有葱和瘦肉，沾点芥末和辣椒吃，还能吃出马蹄爽爽脆脆的口感。  能饱腹又暖身的刀切糍。摄影/呸呸 蘸酱的糍粑在口感上更自由。山里的木材烧成灰后做成的碱水，被清远人叫成“灰水”。加入了灰水的灰水糍（或者叫“灰水粄”），口感格外柔韧有嚼头，蘸着辣椒酱油吃就不错，拿来炒个小菜则更妙。连山地区的“白糍”里没有独特的灰水，却是甜可沾蜜糖糖浆，咸可沾辣椒豉汁，是最简单随性的碳水小食。 还有一种卷筒糍，形象点也可以叫“油条卷粉”。在岭南古邑的英德，喜欢把油条与肠粉结合起来，涂上芥辣、麻油。 肠粉也有清远本地版 窝仔粉算是“肠粉·清远版”。篾条编织成的篮子，清远本地叫“窝仔”，这是拉肠粉的神器。米浆上了编织细密的窝篮，泼上肉沫鸡蛋，蒸熟后薄到透光，还印着窝篮的纹路。刮刮卷卷装碟，吃起来比普通肠粉更滑口。  传统的窝仔粉，比机器拉肠粉口感更轻薄顺滑。摄影/HapiiiJoyceee 粉角类似迷你版肠粉。因为是可可爱爱的三角形，也叫“三角包”。半透明的外皮下却包藏着丰富的馅料，吃着分不清是米香还是花生芝麻香。  谁能拒绝一只皮薄馅足的粉角呢？摄影/HapiiiJoyceee 米浆还能用来镶边。九龙镇因为有好水，专门做豆腐。这种九龙豆腐内里有小孔（这是在挤压出水时留下的手作痕迹），还能找到烤制时留下的火痕。除了直接香煎，更特别的吃法是把豆腐对角切开，塞萝卜丝，一定要糊上粘米浆再煎。 清远粽才不是咸甜那么简单！ 稻米的理想归宿是粽子，清远仿佛一年到头都在过端午，什么粽子都能在当地找到清远限定版，完全不能用简单的咸甜口来区分。 清新的长臂粽，喜欢用红豆、花生和腌制过的五花肉做馅儿。连山的驼背粽爱将绿豆沙、咸蛋黄和猪肉混在一处。佛冈的三角粽就太混乱了，红豆绿豆乱入之余，还要把香菇、咸蛋黄全部搅和在一块儿，再来一层糯米，核弹级的奶茶小料也赢不过，到底是谁在吃啊？还是连南的长茅粽老实，蘸点辣椒酱和酱油就完事。   绿豆沙、咸蛋黄、猪肉馅料的粽子。图/视觉中国 清远的故事是从一只鸡开始的。据说人类驯化鸡的历史至少有三千年，清远人想必有更深刻的领悟，在人与鸡相伴的岁月里，鸡在山野里自然发育，自在奔跑。所谓老广的“鸡有鸡味”，不过是顺势而为的结果罢了。 在清远人与鸡相伴的岁月里，鸡是在自然中发育徐徐生长的。名鸡以外，稻米、美酒、游禽、肥鱼，万物皆可爱，万物皆好味。 这片有灵性的土地上，永远不缺美妙的味觉体验。  |
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