天人地 |
2023-09-10 09:11 |
包子,中国传统饮食文化的浓缩,中式碳水界的平民英雄。 中国人的一天,是从烟火气里升起的。 清晨的早餐档前,只要揭开高高的笼屉,蒸腾的雾气便夹着麦香铺面而来。拿到的包子顾不得滚烫,总要趁面皮被塑料袋里的蒸汽润湿前,咬上一口暄软的皮儿,和上面浸润着的酱色的肉汁,如同闹钟一般,叫醒肉体和灵魂。 今天来为盘点中国那些极具代表性的“省包”,看看你心中的白月光上榜了吗?
图 | 图虫创意 ©
安徽人,行走的早点档。 吃苦耐劳的安徽人,踏着晨雾,蒸笼一开就承包了中国人民的早餐。凡有早餐店,八成安徽影。只是,他们习惯于沉默地埋首工作。所以,千千万万的吃包人,只知包好,未懂人妙。 而在安徽本地,最好吃的包子,也总是藏在最不起眼的包子铺里。 安庆大南门的清真牛肉包子,是本地人和外地人的共同向往。将包子填满大圆锅,热油滋啦啦地将麦香和肉香逼出,煎得个个皮薄焦脆。落座后再配一碗绿豆圆子,就算是入乡随俗了。
图 | 无敌的蜻蜓队长 © 在六安,则有另一种皮馅融为一体的“软包子”。制作时面团稀软地瘫在案板上,像是要向四周流淌开来。师傅一招“蝴蝶过海”,愣是吊着面皮掐出个薄而不露的包子。包子出炉,透过薄薄的面皮,你能够看到汤汁浓郁、细软滑嫩的肉馅。 蒸出来现炸的软包子,则多了一层金黄酥脆,配上一碗胡辣汤,大清早的胃才算有了着落。
▲ 大井拐包子(图 | 新徽菜•名徽厨 ©)
在过去,老北京心中最认可的包子铺当属北京的庆丰包子铺,和天津的狗不理包子。 当年,马未都先生和伙伴们为了吃上一口“狗不理”,天刚蒙蒙亮就蹬着自行车奔到天津去。十多个小时的路程,骑到天津地界,天都黑了,大腿根也早被车座子磨破了。 他一路上舍不得吃饭,当热气腾腾的包子被端上来,一口咬下去,简直是人间至味!后来,一桌子无人言语,个个两腮鼓胀,几屉包子风卷残云,剩下的酱油醋没舍得浪费。回北京的路上大伙还忍不住回味,连打个嗝都是浓浓的包子味。 如今,人变了,当年披星戴月追寻的那一口包子也变了。但老北京一碗炒肝,二两包子的早餐习惯却保留了下来。 随便走进一家北京包子铺,猪肉大葱、酱肉和三鲜馅儿几乎是标配。 端起一碗油亮酱红、汁明芡亮的炒肝沿着碗边边转边吸,包子皮浸润上碗里的芡汁,咬开一口,肉馅酱香浓郁,那才叫一个地道。
图 | cutellz ©
东北人的包子,可谓万物皆可包。 猪肉大葱、酸菜猪肉、茴香鸡蛋、西葫芦鸡蛋……饺子能拥有的,包子也必须安排上;
图 | 汪汪仙贝 © 酸菜猪肉粉条包、红烧肉包、豆角包、茄子包……在东北,每一个包子里都能包得下一盘菜。 巨大的体积,丰富的馅料,亲民的价格,是东北大包子引以为豪的特 质 ,它的基因里似乎也带着东北人开放包容、无所不包的精神。 丰富的汁水沁透暄软的外皮,油水旺旺的模样,就连南方孩子都忍不住问一句:“这包子可以邮过来吗?”
图 | 小朱哥BOHE ©
在新疆,有一种需要高温炙烤二十多分钟才能诞生的包子,但当地人常常不顾原以令人汗流浃背的天气,守在炉温近三百度的馕坑边安静等待,生怕一离开,心爱的烤包子,又被人扫光了。 孜然、皮牙子、羊尾油、牛里脊……薄如蝉翼的面皮包裹着扎实的馅料,被迅速贴入锅壁。洁白的面皮被热力烤至焦黄,像吸了气的蛤蟆一样圆圆鼓起。 当滋啦啦的炙烤声响起,馅料的油脂浸润面皮,如珠滴落,也预示着一炉烤包子即将告成。 等不到放凉那会儿,烤包子就要迎接人类猛烈的爱意——当锋利的牙齿破开酥脆外皮,一定要小心,牛肉滚烫丰盈的汁水也将在口腔里攻城略地。
图 |《早餐中国》 ©
在呼伦贝尔,栖息于古老的锡尼河畔的布里亚特游牧部落,会制作一种扎实的早餐——布里亚特包子。
图 | 勒克儿 © 养羊大户内蒙人,会将肥瘦相间、硕大的羊肉粒填入面皮里,如果说别处的包子肉馅是小肉球级别,布里亚特包子里的羊肉简直有肉丸那么大。加入洋葱和野韭菜,又让包子的鲜美指数也上了一个台阶。如此硬核的肉量,也让它获得了一个称号——“面团里的手把肉”。 一盘包子,一碗奶茶,充足的热量足以击碎内蒙人清早的困倦,抵御北地的严寒。
图 | 愤怒比格犬 ©
当闽西的芋包子,遇上赣南的薯包子,恰似一团亲。 芋包子与薯包子相像,只把芋头(薯)和面粉混在一起,捏出个鱼丸样的圆团模样,在吱儿哇叫着的油锅里跳个舞,等到金黄色的时候再出锅。一个个芋包子,麦香、芋香双剑合璧,哪有“饕客” 不投降?
▲ 芋包子可蒸、可炸、可做成汤食,软糯咸香。(图 | 图虫创意 ©) 当年南迁到赣南和闽西的两支客家人,将中原的炸丸子和赣闽当地芋头结合的产物,战乱年代对故土的思念,成就了独具风味的客家美食,也让赣闽两地用美食牵连了情思。
图 | 吃遍赣州 ©
“破酥包子。油和的发面做的包子。包子的名称中带一个‘破‘字,似乎不好听。但也没有办法,因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有,吃是很好吃的,就是太‘油’了。” 汪曾祺笔下的昆明破酥包子,虽叫油腻,但糖油混合后的香气重拳,却叫人甘愿拜倒在它的裙摆之下。 破酥包之所以能“破酥”,是因为用老面发酵,经过力道适中的揉匀,再抹上猪油擀上几次,形成一层层油层。 清末民初时,它从玉溪流传到昆明后落地生根。糖腿、糊麻、香菇鲜肉、腌菜肉丁……掀开蒸笼,破口绽放的包子就像一朵朵白花儿,面皮薄若蝉翼,一大口裹着馅料咬下,又酥又软的口感,诠释着中式碳水的魔法,实力绝杀可颂。
图 | 🎩疯狂的帽匠 © 抗战时期,云贵的人口迁徙,也带动了美食文化的“板块漂移”。 破酥包流传到贵州,也有异曲同工之妙。 三鲜馅咸甜、鲜肉馅鲜香,洗沙包入口即化……出了云贵,这馅料是打着灯笼都找不着。 三鲜破酥包,此三鲜非彼三鲜,用的是鲜猪肉、玫瑰豆沙和白糖。 如果北方朋友心怀吃上一口咸香风味的心愿,三鲜破酥包会戳破你的味蕾舒适区。 最让我难忘的还是那付油引子馅的。“付油”是啥?光靠咀嚼,你能品尝出白糖、芝麻和花生碎的滋味轮廓,但主角却是一种半透明的、吃起来脆脆的细丁状,询问老板才知道,那是炒到刚好出油的肥猪肉丁。 你说,平平无奇的包子,怎么能蕴藏着如此多让人喜出望外的滋味呢?
图 | 花花肠子贵阳美食旅游 ©
诞生于北宋都城开封的灌汤包,小巧玲珑,细褶密叠,宛如玉雕的菊花,俨然一件冒着热气儿的文物。
▲ 汤包的前身“灌浆馒头”或“灌汤包子”,被收入宋代周密的《武林旧事》和吴自牧的《梦粱录》之中。(图 | 图虫创意 ©) 作为汤包界的祖师爷,开封灌汤包仍遵循最传统的灌汤方式,不靠肉皮冻,只是将腌制好的猪后腿肉不断地用手摔打,以一定节奏加入水和香油,直至打成汁水充盈、粘而不断的肉馅。 对待皮薄馅多、灌汤流油的汤包,自然要有轻提文物般的小心翼翼。 “轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。要先用筷子轻轻地将包子提起到醋碟,然后将它置于汤勺之上,用牙齿轻轻咬开面皮,尽情吸吮流淌而出的汤汁,而后将皮与肉馅吞下。一枚小小的汤包,就在五脏庙里点上了暖暖的灯。
▲ 一屉讲究的开封灌汤包,应是“置若白菊,悬如灯笼”,让人一转身,就走入了《东京梦华录》,在汴京元宵,提灯照玉龙。(图 | 图虫创意 ©)
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