| 天人地 | 2023-09-07 11:31 |
  在川渝，每一头二师兄 都被安排得明明白白 说到猪肉，几乎每个地方都能列举出几样从小就熟悉的味道，但似乎又差距不大，不过或炖或炒或烧或煮，似乎也翻不出什么花儿来——除了川渝。 这里可能是全中国最爱吃猪，也最会吃猪的地方了。“川”与“渝”这对好兄弟的人均猪肉消费数量在全国位居首位——他们在吃猪肉方面，有着“庖丁解猪”一般的专业性，真正做到了“物尽其用”，绝无浪费。从里脊五花，到血液内脏，全都安排得明明白白；从冷吃、到热吃，可以卤、可以熏、可以腊、可以酱，无论是烧烤，亦或火锅……就没有哪张餐桌上离得开二师兄。  要是没有猪，这火锅吃得还有啥意思啊？ 摄影/李志勇 四川人对猪肉的精细，恐怕要算得上独步天下，简单讲，以下这些名词，你们知道各自是什么部位吗？核桃肉、拱嘴、天堂肉、眉毛肉、坐臀肉、二刀肉、头刀肉......   这是最最最最最最最简版的指南了。 制图/九阳 核桃肉，大致是指猪脸，卤菜，下酒，实惠至极；拱嘴，顾名思义，是猪鼻子，或卤或腊，家常爆炒，酒饭两宜；天堂肉，又叫天梯肉，大致是牙梗肉一圈软骨，多在火锅中翻滚；眉毛肉，猪胛骨上一块重约一斤的瘦肉，烧烤最是香嫩，远胜里脊；坐臀肉、二刀肉，都位于猪屁股到后腿上，头刀肉，基本就是五花肉，这些部位，怎么吃，还远不是川渝人吃猪肉大版图的全部。  庖丁解猪第一步：从肚腹腰背吃到大腿根 要见识坐臀肉的明星，可以从重庆出发，朔长江向西入川，大约250多公里，到达宜宾李庄古镇——大名鼎鼎的“李庄白肉”闪亮登场！  大片白肉配满满的蒜泥，香！ 摄影/深圳吃货小分队 说起来，这道名菜其实就是蒜泥白肉，也是川菜中常见，倒是名字中有个典故——1940年，国立中央研究院、中央博物院、同济大学、中国营造学社、金陵大学文学研究院、中国大地测量所等10多所文化、教育、科研机构共1.2万余人迁入李庄，让这个小村落一跃成为与重庆、成都、昆明齐名的后方文化中心，也把这道当时名为“裹腿肉”的地方菜肴命名为“李庄白肉”。 比脸还大的白肉，切到薄能透光，倒也不缺少大口吃肉的痛快。吃客们纷纷拿筷子夹住白肉一端，手腕用力一甩，半肥半瘦的白肉在空中翻腾几圈后，顺势缠住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、酱油等秘制而成的糊状蘸料，白肉的清香爽口伴着浓郁蒜香，一口入魂。  薄能透光的肉片，吃起来一样饱满过瘾。 摄影/深圳吃货小分队 对了，白肉的选料，就是“二刀肉”——也就是杀猪师傅一刀旋掉猪尾巴后的第二刀肉，正在后腿上，质地紧实，肥瘦相宜。四川人不爱吃那些用饲料养大的猪，而是讲究吃“粮食猪”，还要养到280斤以上，那才值得师傅一展刀工绝技。 同样一块肉，到了自贡，就生长出了川菜的KOL——回锅肉，真真的是川菜三大帮派之一盐帮菜对川人的最大贡献了。  回锅肉，说它是最家常的“川菜之王”没人反对吧？ 图/视觉中国 首重选料，在四川，当然是用本地的猪肉最好。传统的“成华猪”体型丰满，肉质细嫩，最是适合做回锅肉、红烧肉，选用后腿部位、靠近“黄瓜条”（猪后腿臀大肌中间的一条嫩肉）旁的二刀肉。这块肉，肉质紧密而细嫩、结实而坚挺，6分肥4分瘦，恰如迷人的婴儿肥一样，正是绝佳的好颜色。  肉好，火候也要好。 图/视觉中国 把这难得的好肉烧皮去毛洗净，一锅葱姜冷水下肉，焯好了再切成带皮的肉片。来点猪油，不必过多，把肉片炒到微微吐油，卷起呈灯盏窝状。调味的时候，有几大流派，可谓是豆瓣派、泡姜泡海椒派、甜酱派……现在的川人大多喜欢混搭，干辣椒、剁成茸的豆瓣酱、姜米、蒜米、甜面酱样样搭配着来。就这么一碗回锅肉，足可以下五碗米饭。  回锅肉，片片带皮才是最棒的！ 图/图虫·创意 摄影/曼巴创意 至于五花肉，在天府之国的四川，太常见了，问起来怎么吃？好吧，蒸碗烧白咯。 其实，讲究的老川人，也不是随意拿块五花就做了，还得是“三线肉”，靠近脖颈那位置，肥瘦更是明显。与梅菜扣肉不同，烧白一定要用宜宾芽菜做底，至少也得是本地的盐菜，才有那一股鲜香甜麻的口感。  咸烧白，除了咸香油润，还要有芽菜的清爽 摄影/是张张哦 如果，把盐菜换成糯米，又用豆沙夹在两片肥肉中间，蒸而食之，这就成了川菜的甜品：甜烧白，又叫夹沙肉——是的，四川人的甜品，也可以是肥猪肉片子；这还没完，如果不用豆沙，而是把肉片卷起来，中间卷一颗红枣，那就成了龙眼肉，同样是甜品。  甜烧白，过年家宴上的能量炸弹。 图/图虫·创意 摄影/行天涯_007 从肚腹到后腿，一路吃下来，那还有肘子和蹄子呢？不慌，四川人不会放过的。 咱们先在成都逛一逛。就在成都市中心，天府广场，成都市博物馆方向，往人民公园走去，以“老妈蹄花”为名的馆子不计其数。如果民间票选成都市花，“老妈蹄花”绝对能进前五。 蹄花，让人印象最深的是一碗黏稠到糊嘴的清汤，各家做法也大同小异（区别在蘸料上）。猪蹄洗净了，先烤，刮掉表面焦糊的表皮，用刀一剖两半，才是合口的好肉。焯过水，去了腥，与洗干净的雪豆一同下到砂锅里，炖到软乎乎黏糊糊，糯糯得格外诱人。  蹄花汤和蘸水。 摄影/深圳吃货小分队 吃完蹄花想换换口味？还是从成都出发，走天府大道向南，80来公里，就是东坡老先生的故乡眉山。在四川，这当然是明星中的明星，吃客中的吃客。有他老人家之名，眉山便有了一道名菜——东坡肘子。 吃蹄花是不是要吃前蹄，尚不确定，但吃肘子绝对是要吃二师兄的前肘了。肘子嘛，做法不过煮、蒸、烧，倒也没什么特别不同之处，要好吃，总是要火候足够，软烂入味方可。当地流传的小故事，说东坡肘子的做法来自于他的一句“禾草珍珠透心香 ”，恰好被厨子听成了“和草整煮透心香”，于是取稻草与猪肘同煮——但这恐怕是后人附会，毕竟地方志里明明白白的写着，这是民国时为了纪念文豪才改良出的一道大菜。  眉州东坡肘子，软烂入味，纹理分明。 摄影/凯俐酱 不过既然是眉山的名菜，除了这IP来得大，味道当然也是有些特殊的。与别地煮蹄髈不同，眉山的蹄髈经过炖煮后，再上锅蒸，而调味，则是另起锅灶，将泡菜、香料、酱料剁细后，取用肉汤炒到黏稠，再浇汁在肘子上，看似清爽，实则味厚。 |
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