| 天人地 | 2023-08-04 07:21 |
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“蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鹅、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡腊肉、松花小肚儿……” 好不好吃不知道，相声里听着格外可乐儿。 然而人们日常饭桌上上演的，比起这些更为生活与精致， 那是几十甚至上百年的油盐酱醋糖的加减乘除的演练， 是不仅能果腹也能使人舌味满足的菜系江湖。 正如“红烧肉、油爆河虾、响油鳝糊、扣三丝、草头圈子、毛蟹年糕、糟钵头、椒盐排条、糖醋排骨……” 一众菜名勾勒出的是响当当的上海本帮菜，是每逢佳节怀旧的故乡美食。 01 浓油赤酱，说的是本帮，更是无锡 本帮菜起源于一个古老的“帮派”——“铲刀帮”。 彼时的上海浦东，农村的人们多用大灶，炒菜也用铲刀。 逢村里红白喜事设宴，烧菜的师傅们熟练地架起大锅，抄起铲刀，就时节取食材，就地就能出就一桌桌美食。  城隍庙 上海开埠后，很多 浦东三林 人到上海的城隍庙附近开设饭摊，本帮菜也就由此初创。 并在未来取之本地四季食材，合就更多地域菜系的长处，从而融合成今天的上海本帮菜系。 常见的大菜，或许是那道走油蹄髈。 有分量的肉一上桌，这才能感受到过节的仪式感与厚重感。  大块的骨头周围是一圈泛着红色光泽的胶状表皮， 下面包裹着厚实软烂的整块的瘦肉， 满满的汁水自表皮滑下，在整个蹄髈周围形成了一圈的汤汁， “浓油赤酱、甜上口、咸收口” ， 这便是上海本帮菜重酱油、善用糖、味醇厚、保留食材本味的特点。 可要说起这浓油赤酱、善用糖调味的绝妙法则，又不得不让人想起隔壁太湖之上的无锡。  无锡 人家在这一方面，可谓修炼到了极致。 浓油赤酱原就于江浙菜系，尤其是无锡菜。 清末民初，上海自开埠后渐渐发展起来，全国十六帮的菜系汇入上海，如山东的“福山帮”、浙江的“杭帮”，以及安徽“徽帮等， 而本帮，即代表着上海本地厨师烧菜的风格，称之为本帮以区别于其他菜系。  图片来源：《上海发布》公众号 本帮菜在与其他帮菜争霸风云的同时，多借鉴了全国其他菜系的长处，特别是苏锡菜的特点，把浓油赤酱发挥得恰到好处。 色泽诱人、微甜味醇，适应了上海本地人的口味，是很多人记忆中念念不忘的上海本地风味。 正如当年门庭若市的上海德兴馆，那里的厨师将菜做的浓淡相宜，颇有滋味，而所用之材，却不过是普通的鸡鸭鹅。  八宝鸭 苏锡菜中，大部分均为红烧，浓油赤酱是无锡菜的底色，酱油配点糖，特别有滋味。 最具有代表性的莫不过无锡酱排骨，俗称“无锡肉骨头”。  其选用新鲜猪肋骨作为主料，加以生抽、老抽、料酒、八角、红曲米、食盐、糖等多种调味，大灶铁锅烹制。 用火也颇为讲究，柴火取自惠山上的松树根，最适宜用急火烧煮、文火慢煨。 烧好的一盘酱骨头，色泽呈现好看的酱红色，汤汁粘稠，肉质软烂而不腻，口口满足。  来源： 舌尖上的中国- 无 锡 当然，锡城本地人家里酱排骨的做法或许不如官方的那么讲究，但是该有的烹饪时间、耐心，烹饪手法、最重要的调味等等要素，无一不齐全。 如果你去无锡的朋友家做客，少不了会有这一道酱排骨，那就是最正宗的锡城绝味，一口气可以嗦掉好几块。 无锡红烧届的另一个扛把子当然就是肉酿面筋了，其主料油面筋是无锡市的土特产。  相传油面筋最早出现于清乾隆时期，当时尼姑庵里的一位师太尤其擅长豆制品菜的烧制，方圆几里外的香客常因这素斋慕名而来烧香拜佛。 一次偶然，几十个乡下老太太定了素斋，第二天却没来，看着好几桌备好的生麸，师太可愁坏了，因这生麸不能隔夜，第二天准馊。抱着试一试的心态，师太将生麸切成小块，用油煎，没成想锅里蹦出来一个个空心的圆球，食之味道还不错，油面筋也就由此而来。  图片来源：《无锡发布》公众号 如今无锡油面筋的做法，主要有红烧、搭配蔬菜清炒、用汤等多种，其中最有名的，就是酿肉面筋了。  取本地的油面筋备用，内里填上剁好并调好味道的肉馅，再以红烧的手法加酱油等调味，最后放入白糖大火收汁，一盘嚼劲满满、多汁浓郁的肉酿面筋就可以端上桌。 |
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