| 天人地 | 2023-07-24 09:56 |
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热带果味“酸东西”  ▲傣味酸菜米线 夏日炎热使得胃口不振，因此热带居民们习惯用酸食来促进食欲。近些年从普洱流行开来的醋米线，也是汉地工艺果醋与热带饮食偏好融合创新的例子。一碗淡红色的米线用墨江哈尼梯田里的山地红米制成，煮成小锅米线配上加冰的苹果醋同吃，开胃又香浓。  ▲酸东西 更浓烈的酸味食物，当属用辣椒粉来配生芒果、多依果等酸味水果，经营这类食品的小店名字大多简单质朴，有的直接就叫“酸东西”。 一些小店会使用滇南的特色做法，把水果、鸡脚筋或者米干放进舂桶里边拌边舂，让食材更入味。  ▲舂米干里的柠檬和西番莲调味 不止小吃，当地烹饪肉类时也喜爱用水果来做酸味来源，尤其是煮鱼，果酸去腥的同时也带来明快跳跃的酸味。 过去习惯用叫做“嘎里啰”的热带野果槟榔青来煮鱼，近年来普洱发展热带水果种植农业，西番莲成为了广泛使用的物产，舂米干、烧烤蘸料甚至煮鸡煮鱼增酸，都喜欢用西番莲来调味，这种又名“百香果”的水果酸中略甜，更有复杂迷人的香气。  ▲左：舂鸡脚 右：甜洋芋 在宁洱县的老字号凉拌小吃店，用柠檬汁替代醋，还会在凉面、凉粉和舂米干里加入百香果来增加丰富的水果酸甜味。什锦凉拌时蔬口味清爽微辣，酸笋百香果干巴丝泡饭则是一道融合滇南多样风味的创意家常餐食。 |
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