| 天人地 | 2023-07-15 08:52 |
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黔东南的美好，则必须在于 酸 。不是云南的，过油过咸的酸， 不是山西的陈醋那般，直捣心肺的酸，亦不是东南亚那种，香料满溢的酸。 这里的酸，是徐徐而来的，是能够梦回深山的，百转千回的酸。  最有名的，是 凯里的红酸汤 。温柔的口感就来自于野生西红柿，所以才会让这酸度，浑厚，却温柔。 以及， 酸汤鱼。  这是侗族的一道传统菜肴。其中，酸汤是灵魂，也是「黔」系菜肴的核心。 地处山区的黔东南，过往由于交通实在不便，严重制约了贸易的发展，造成了食盐短缺。智慧的苗侗人民创造出「以酸代盐」的法子。 这也正是贵州「酸」的由来。但无论是红酸、白酸，还是更辣一些的红油酸。 都不得不提一嘴黔东南的另一种美食——三酸 。 黔南独山布依族特有的三种酸————盐酸、臭酸、虾酸。如果说凯里的红酸汤是入门级大众普适性的酸， 那么三酸，就是惊涛骇浪之后的辗转千回。  三种酸，其实都很好理解。盐酸，基本就是把青菜腌制呈 泡菜的过程； 虾酸，是把虾发酵；臭酸则最生猛； 素的是一种凤仙花苗和青菜发酵后形成的酱料，荤的就是肉类的发酵。绿绿黄黄，闻起来奇臭，烹饪时和肥肠、豆腐煮在一起，又贼香。 渐渐欲罢不能。若你能接受这些酸， 那么准备好了吗—— 黔东南炸裂的美食，正式向你打开大门 牛瘪，必须头牌。论炸裂，它当之无愧。  在凯里吃的牛瘪还不够正宗，要吃到真正好吃的牛瘪，应该去到 榕江忠诚镇。这里，是贵州吃牛瘪的重镇。瘪，是侗族人的说法，就是动物胃里的汁液，称为瘪。 牛瘪，其实就是牛肚子里，尚未消化完全的内容物，别慌，都是好东西。人们将牛宰杀之后，将其取出。 挤出汁，混合牛胆汁和佐料，做成火锅慢煮。  因为牛尝百草，所以又叫做百草汤。不够新鲜的牛瘪，闻起来略有一些腥臭和苦涩。 但榕江忠诚镇的牛瘪，闻起来和下肚都鲜香无比。即便选择清汤，还能一股青草的清香。 加入牛肉一起煮，和想象中的味道全然不同。  虽然黄黄绿绿，第一口需要越过心里门槛，但只要有了这一步，新世界大门将对你敞开。接受了牛瘪之后， 生瘪， 更是人间值得。诸多，吃完之后，怕是 会觉得人间不值得了。 生瘪，就是用生牛肉来凉拌新鲜牛瘪。  辅以重口的香料，干辣椒，贵州灵魂折耳根，一口下去，就是直击心灵的一道猛菜。据说在本地，这种吃法也是男性居多。 吃生瘪的地方，还极为考究，一定要在养牛场的附近。因为一定要是刚杀的新鲜生牛肉，才会做出最野生的口感和效果。 论生猛，恐怕连吃惯生腌的潮汕人民都要认输。潮汕的生，是极鲜。 而生瘪的生，是挑战人类的味觉极限。同理，还有 红肉 。 它又叫做紫血肉，云南也有。肉片在火上烤熟之后切片，然后再加入生猪血和各种香料，最后再加上贵州独有的折耳根凉拌而成。 一句话，就说你敢不敢下口。若是个勇士， 不妨再来一碗 血拌生猪肉 。  不需要经过任何的烹饪，生猪肉再拌上猪血，有的，会加上大量的香料，比如折耳根放入其中调味，最后撒上一把花椒粉。 生血有凉粉的口感，而若是混合了其它香料，则是味觉交融的决战巅峰。你能战胜这一切，那你就是赢家。 值得一提的是。在贵州的诸多香料之中， 折耳根 是不容忽视的重中之重。  大多凉拌，可以独立成菜，也可以成为配料，为其他主料添砖加瓦。若是你不能征服折耳根，那么你就不能融入黔东南浩瀚又猛烈的美食宇宙。是真的浩瀚。 不仅是刚刚的生食，就算烤起来，黔东南的威力也相当炸裂。在凯里的市集上，有不少让人难以忘怀的烧烤和小吃。 猪小弟铁板烧。  每一口下去，都是宝贝。没错，就是你以为的猪小弟（鞭），又不只是猪小弟，还有肚肠肾脾，简直一场内脏集结号的狂欢。 猪小弟的口感劲道爽脆，只要突破了心理的那道防线，绝对 能让你这晚绝对乘兴而归。猪小弟能烤，虫子也要炸。 在广东经历过虫子洗礼的人，看到黔东南的炸竹节虫依然会心头一震。  长得像冬虫夏草，可确实是真正的虫子。烹制前需要先用开水将虫子烫死，然后油炸，再撒椒盐。 蛋白质丰富，酥香酥香，上等的下酒菜。在凯里和榕江的市集，还可以看到和品尝到不少烤物。 烤斑鸠， 是一绝。街头随处可见。 姑娘们穿着民族服饰，一边卖着斑鸠，一边时刻准备着要去集市里的其他地方，参加聚会。还有这些 烤豆腐。 支上炭火铁丝网，就是滋滋冒油的一天。  烤鸡蛋。  各种各样看起来不好看，但特别好吃的市集小吃。  当然，也不是没有小清新。榕江有一种叫做 卷粉 的小吃， 被誉为炸裂美食中，出淤泥而不染之所在。  清透的米皮是关键，将瘦肉、笋干、干豆腐、豇豆等分别切块，炒熟。舀放到粉片内，包裹起来，便成。 夏天，榕江通常都吃凉卷粉。淋上酱油、豆腐卤水、酸醋、撒上葱花、姜米、辣椒油等各种调料，边拌边吃，清爽又惬意。 冬天，则会把卷粉蒸熟，口感更温和韧性，也更舒适。在前段时间的榕江村超现场。 就经常上演，里面热火朝天地踢球，外围心心念念在卷粉摊，慢慢等待卷粉的名场面。  日子慢慢卷起来，生活就如村超一样越来越火热。当然，最火热的，不能不说 黔东南的米酒。 特别是侗寨，家家户户都酿米酒，新来的客人，不喝上几碗米酒，根本走不出寨子的大门。别的不说，说两个喝酒的仪式。 |
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