小时候一提起北京，除了故宫和长城，最让人向往的就是小吃了，与理解古代历史需要一定的文化积淀不同，街边的美味小吃，便宜、大碗又易得，可以让人通过味蕾，这种最直接的感官刺激，拉近与北京在地域上的距离，体验老北京美食文化。

高铁和航空的提速，不断缩短着城市与城市之间的相对距离；网络和电商的发展，也让全国各地甚至全球的美食，在"朝夕之间"唾手可得。

可就在我们随时随地可以品尝到北京小吃的时候，那些小时候被我们细数着的冰糖葫芦、北京烤鸭、驴打滚……，好似回不去的童年一样，不复当年的美好滋味。为什么北京人曾经骄傲的这些小吃，越来越多的人不买账了？

味蕾上的小吃，文化上的北京

都说在老时候，何止北京，只要是小吃，基本都是难登大雅之堂的民间吃食。可别小看了贩夫走卒，挑夫苦力，就算是到了现代也是有着庞大基数的"民间"，单衣难御寒的冬季，一晚热热的羊杂碎下肚，也能让劳苦大众体验一把做神仙的滋味吧。

经现代统计资料显示，这座拥有三千年历史文化的古都，共有200种小吃。这个数字的由来，相信是在如此漫漫的历史长河中，历朝历代因为时节、物产、人文等因素造就的"时令"小吃，经过演变和更新后的结果。

如果回顾过往，那些让人们食指大动的小吃，数量之庞大，可不是这区区200之数能赶上的。

作为历朝历代的政治和文化中心，北京的小吃，融合了汉、回、蒙、满等多个民族的特点，有的用料讲究，精工细作，有的粗犷豪迈，不拘一格，有的看似上不了台面，实则是将宫廷御用菜肴，因"材"烹调的民间美食。

北京小吃争议最大的就要数"豆汁儿"了，很多老北京甘之如饴，但也有很多外地食客形容其"一股泔水味儿"，不仅仅是外地食客，就连北京人也都调侃过，八九十年代，谁家要是熬上一锅豆汁儿，满院的苍蝇都要跟着跑。

据说，豆汁儿在大辽时期就已经是民间美食，历史悠久自不必说，在它面前，不分身份高低，都可以来上一碗；乾隆年间，更是将豆汁儿纳入宫廷御膳，这些都能看出豆汁儿在北京小吃排行榜中的地位。

为什么说豆汁儿面前人人平等呢？据传，那些富贵人家或者穿戴体面的人，如果坐在摊上吃个灌肠之类的，都会被人耻笑不分体统，有失身份。

可在摊上喝豆汁儿却不分身份和穿戴，什么人都可以来上一碗，佐以萝卜干、咸菜，再来上个芝麻酱烧饼或者焦圈，这一套也可以说是早年间的"豪华早餐"阵容了。

再来说说民间"苏造肉"，也就是北京的卤煮火烧，说卤煮火烧起源于苏造肉，但苏造肉的原材料是五花肉，这东西可以算是旧时代的"奢侈品"，没什么普通人家能吃得起。

既然吃不起五花肉，猪头肉和猪下水还是可以替代的，再加上高手在民间的烹饪技巧，这份从清朝就开始的民间美食，历经岁月的演变流传至今。

北京小吃还有很多老字号，卤煮火烧就有出名的"小肠陈"；豌豆黄、芸豆卷有从1925年就开始创办的"仿膳饭庄"；吃大灌肠必定就会提到的"合义斋饭馆"等等。

有自家的字号是最原始的营销理念，知名知姓是让食客找上门来的第一步，而在口味上的琢磨，才是让"字号"由新变老，由弱变强的关键。

北京小吃，起源于市井，发扬于市井，选用的食材、烹饪的手法、给什么样的人吃，都是非常值得了解甚至研究的。发展到现在，北京小吃已经不仅仅局限在味蕾这块方寸之地，而是一座三千多年的古都，在饮食文化方面的缩影。

搞错出场顺序的北京小吃，可否兼得传统和口味？

拥有庞大群众基础的北京小吃，在面对现代食客的时候，却遭遇了不被买账的窘境。很多美食博主在探店的时候，给出的结论也褒贬不一，甚至有不少网友给出了如此的评价"北京无美食，全靠穷讲究"。

北京老字号协会曾做过一个历时2年的北京小吃调研，在这一次的调研中，共同统计出205种北京小吃，其中清真类有176种，汉民类的有5种，宫廷类有24种。

而消费群体的统计，则出现了矛盾性的数字，18-40岁的中青年族群占比50.8%，而那些在网上给北京小吃打上否定标签的也正是这一批人，这其中到底存在着怎样的断层原因呢？

所谓民以食为天，小吃自然也不能例外，好吃是最重要的。相信很多外地游客，都在北京买过独立小包装的糖葫芦、果脯或者真空包装的烤鸭之类的，打着北京小吃旗号的当地特产。

这些所谓的特产小吃，往往都不是地道的北京小吃，而这些东西，偏偏都破坏了人们对北京小吃最开始的向往。

随着网络的开发和北京当地人的科普，外地食客们也逐渐从伪小吃的噩梦中醒来，开始在一条条胡同和点评中，找寻最地道的北京小吃。

也许你会发现，30年前，人们对于美食的定义，是极具地域性的，主打麻辣鲜香的川菜，很难在齐鲁大地上遍地开花。30年后，中国很多城市，都出现了大批大批的川菜馆，即便是在适口程度上有调整，但依旧不改其麻辣属性。

相比北京小吃，在食客们味觉的变化上，就好像搞错了出场顺序一样， 吃了一记闷亏。能够保留原始风味，自然是传承文化的好事，可能否让食客接受，却是第一步要做的事。

即便是最地道的北京小吃，相信也和最开始的味道有区别，毕竟美食是为食客们的味蕾存在的。

跟上食客们的味蕾变化很难，保有老北京小吃的传统工艺和滋味也同样很难，在食客们的小吃清单里，最受欢迎的要数那些有影响力的老字号，可即便如此，也依旧逃不掉后继无人、味觉记忆缺失的难题。

手艺需要有人接班，口味上的依恋更需要有人传承

在北京小吃调研中，受欢迎排名前三的小吃均是老字号品牌，可越是老字号品牌越要面对传统手艺的传承难题。和上一辈人的子承父业不同，现在的年轻人受教育程度普遍很高，有自己的专业和爱好，习惯了高级写字楼的职业生活，让他们辞职继承家业往往很不现实。

以北京名气最大的小吃卖场"九门小吃"为例，来这里消费的北京人不足三分之一，其余的都是游客。能让全国甚至国外的食客品尝到北京小吃自然是好事，可是在九门小吃营业的师傅们也有很多是外地人，这也没关系，只要是做的地道谁做也一样。

可就怕那些手艺不行的，"外地人做不地道的北京小吃给外地人吃"，这可就真的是一场悲哀了。

北京小吃的老师傅们早就放弃了传男不传女的陈旧思想，只要是认真学手艺的人，不论男女，就算是非亲非故的人，不少老师傅们也愿意传授手艺。

可实际操作起来却并不理想，即便是老师傅愿意倾囊相授，徒弟们的态度却大不相同，"有些徒弟，学会了手艺，就想着怎么挣快钱"，这里的挣快钱是指偷工减料，或者用些添加剂模拟食材的味道，省时省力省时间，也就是所谓的"控制成本"。

"就这样的人，你还指望他传承？不砸了招牌才怪呢！"老师傅无奈的感叹道，不仅手艺的继承无望，口味上的依恋也越来越难。

城市的变迁和发展，让很多的老北京迁移到了天通苑、回龙观等五环以外的地方居住，这些地方距离小吃集中地普遍较远，就算是再惦记小吃的味道，也会被来回三小时的车程"吓退"，最多个把月来一趟回忆一下而已。

年轻人的生活节奏快，习惯了外卖这种重油重盐重辣的味觉刺激，还有不断涌入的西式饮食，让北京小吃受到双重夹击。

小吃这种饮食文化，是需要上一代用回忆来引导的，长辈第一次吃是在什么时候，当时的小吃卖什么价格，第一口是什么滋味等等，这些都是小吃类文化的承载，也偏偏就是这些无形的依恋，让下一代的年轻人对小吃产生好奇，在品尝和回味的同时，再产生味觉上的记忆。

九年前启动的"北京风味小吃"申遗，在保护饮食文化层面是具有一定意义的，可以让原本粗放或自成一派的小吃，集约起来也更具品牌力度，团队出击总比单兵作战更具实力，也能更好地面对西式餐饮文化的冲击。

但想要重拾北京小吃往日的辉煌，申遗真的仅仅是辅助手段，真正的核心还是要从口味和传承上下功夫，口味需要业内人士来努力，而传承则和每一位热爱美食的中国人都息息相关。