| 假正经也 |
2023-02-10 11:58 |
□ 阿能
故乡崇明以咸菜入馔的主要有两种：咸瓜（酱瓜）和盐齑。咸瓜以物理形态分，以末入菜，则有崇明菜咸瓜末洋扁豆、咸瓜末毛豆子、咸瓜末煎蛋、咸瓜末炒粉皮、咸瓜末烧豆腐等；以丝入菜，则有酱瓜肉丝（炒肉瓜）等；以块入菜，则有炖咸瓜。以咸瓜（酱瓜）和盐齑为主的菜肴，在旧时故乡崇明，是乡亲们须臾不可或缺的农家生存菜。从某种意义上来说，我们是吃着玉米粞饭、麦饭，就着咸瓜、盐齑活下来的。
乡亲们所说的盐齑是由芥菜类蔬菜和苜蓿（草头）腌制而成。芥菜类蔬菜是指十字花科中叶片薄、绿色、叶面无明显蜡粉、叶缘锯齿状、花茎叶有叶柄而不包围花茎、果实较短、种子有芥菜辣味的一类蔬菜。原产中国。根据供食用的主要部位可分为子用芥菜、叶用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜等类型。腌制后有特殊鲜味和香味。故乡崇明所种植的叶用芥菜主要是叶用芥菜雪里蕻和茎用芥菜，雪里蕻用来腌制水黄盐齑，茎用芥菜用来腌制活里干盐齑。我们平时所买的榨菜，是由根用芥菜腌制而成的，故乡崇明很少种。
苜蓿，乡亲们俗称草头，它是正宗的舶来品。汉武帝元朔三年（公元前126年）张骞出使西域，从大宛国带回紫花苜蓿种子，就此“落户”中国。它本是汗血马所吃的草。苜蓿两字，是古大宛语buksuk的译音。在旧时故乡崇明，无论是生产队集体大田还是私人自留地，生瓜、雪里蕻、草头是乡亲们必种的三种活命蔬菜。
乡亲们所说的盐齑是由叶用芥菜雪里蕻、茎用芥菜和苜蓿（草头）腌制而成。根据物理形态分成两种：水黄盐齑、水努盐齑和活里干盐齑、草头盐齑。叶用芥菜雪里蕻一般腌制水黄盐齑、水努盐齑，茎用芥菜和苜蓿一般腌制活里干盐齑和草头盐齑。今天本文介绍的盐齑豆板酥是由活里干盐齑和蚕豆肉烹饪而成。这个菜现在崇明的大小饭店里已经很少见到、很难吃到了。原因何在？因为现在乡亲们已很少腌制活里干盐齑，也很少浸泡干蚕豆剥制豆板肉了。食材原料的稀缺必定带来菜肴的稀有。
豆板肉一大碗用水洗净放入保鲜袋，烹制前放冰箱冷冻一周，利于烹制时豆板肉酥烂。活里干盐齑半斤，洗净切成碎末放入容器里备用。精肉3两切成肉末，生姜切成姜末半茶盅。将冷冻一周的豆板肉放锅里加水煮，水量至少是豆板肉的1.5倍。注意，煮豆板肉时要放3调羹食用油，防止煮沸时，豆板沫溢出来。烧煮豆板肉“开花”酥烂，放入活里干盐齑末、肉末和半茶盅姜末，再次烧开滚煮5分钟，尝咸淡，如淡，放盐适量，不放味精或鸡精。
盐齑豆板酥的成菜标准是：豆板酥烂，味道咸鲜。此菜冷却后的味道比趁热吃时更鲜洁可口。 |
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