| 天人地 | 2023-02-08 07:06 |
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抛开瑰丽无比的自然景观和神秘璀璨的巴蜀文化，无数人仍肯为味蕾入川。 川菜，绝对算得上是中国菜系中的顶流。无论国内还是国外，仿佛都无人能拒绝这一场“舌尖上的高潮”：用油作为底料，辅以盐、姜、蒜、腌辣椒和豆瓣酱（川菜之魂）调味，最重要的是来点花椒，它们像小爆竹一样在舌头爆炸、又像电流击穿了身体，赋予了川菜最大的招牌特色——麻和辣。  △川菜最大的特色——麻与辣。 但在麻辣之外，川菜还有其他丰富的味型。川菜讲究“三椒三香三料、七滋八味九杂”，在“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道的自由排列组合下，又变幻出麻辣味、红油味、椒麻味、鱼香味、荔枝味等24种复合味型，“中国菜传教士”扶霞就点出了川菜的最大精髓：“一顿地道的川菜大餐就像是过山车——有辣，有酸甜，有麻，也有柔和的口感。” 或许川菜“一菜一格，百菜百味”的特色，正好满足了中国人挑剔的味蕾。  △川菜的用料繁多。  △川菜也有甜口的甜烧白。/《风味人间》 其实，川菜之所以有如此丰富的口感，离不开这片土地千百年来的滋养。川菜的发展大抵分为两个阶段：一个是辣椒传入前，一个是辣椒传入后。川菜发源于巴蜀，在没有辣椒以前，蜀人已经“尚滋味，好辛香”，懂得用卤水、岩盐和花椒调味，来抵御雾天和湿气了。在辣椒的缺位时期，也没人阻挡得了物阜民丰的天府之国向美食进攻的脚步。  △在西晋，蜀人就发明了“火锅”吃法。 早在西晋，《蜀都赋》中就已有“金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞”这种关于蜀人围炉吃火锅的描述。到了唐宋，随着蜀地经济发展的腾飞，美食也跟着跃升了一个层次：在川生活近20年的李白为唐太宗献上一道以陈年花雕酿成的“太白鸭”；吃货苏轼发明了甜口的“东坡肉”；长期在川为官的陆游写了50多首关于四川饮食的诗，他称“东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。”可想而知当时蜀地美食之丰盛，直至北宋，川菜终于冲出蜀地走向全国，川式饭馆开遍了汴梁。  △太白鸭。/《川味》  我们如今吃到以辣味为主的川菜，大概是在清末定型的。当时辣椒已传入中国，又迸发了“湖广填四川”的移民潮，他们所带来的辣味饮食很快便被生活在雾重、潮湿之地的四川人所接纳，才演化出今天海纳百川、无所不包的川菜。△东坡肉。 在吃货眼中，四川就是一张美食地图。他们会去成都吃夫妻肺片；去眉山吃东坡肘子；去乐山吃甜皮鸭和跷脚牛肉；去绵阳吃米粉；去德阳吃兔头；去广元吃豆腐、凉面；去凉山吃坨坨牛肉……  △乐山跷脚牛肉非常好吃。/图虫创意 |
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