| 姜谷粉丝 | 2022-04-15 07:26 |
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青梅身上有两种英雄主义：一边是酸入肺腑，一边是甜到治愈。 三月底四月初，中国的青梅陆续成熟。 很多人都是从是枝裕和的《海街日记》开始，爱上泡梅子酒的。 美国作家马娅·安杰卢曾说：“饮食是亲密和感性的，当我们为一个人亲自下厨，其实是在邀请他进入我们的生命”， 亲手把时令的酸果浸泡在酒香里，然后等待一年，这样亲身参与到食物和时光的演变里，像是把自然邀请进我们的生命。  图片｜夏夏 © 过去三年，好像是被时光偷走的三年。生活上没有太大的风波，但外界细微的响动，我们连毛发都会作出反应。 直到看到《单读》主编吴琦写的一段话：“漂亮的活法，从来只有两种，要么勇敢地结束它，要么勇敢地继续。哪一种都很艰难。” 这样想，就会觉得人的困境也没什么。 有时候可能只需要一个好天气，一杯好的青梅酒，就能把我们从水深火热里解救出来。  图片｜小零子儿。 ©  “一川烟草，满城风絮，梅子黄时雨”， 每年六、七月份，东南季风带来的太平洋暖湿气流，经过中国长江中下游地区、中国台湾地区、 日本中南部以及韩国南部等地时，都会带来持续天阴有雨的气候现象。 这种又热又闷又潮湿的时光，常常会让东西发霉，让食物发酵，有的人会叫它“霉雨”。但 热爱生活的南方人，却把这样的雨季，跟梅子成熟的时间联系起来，叫它做“梅雨”。 有梅子吃的雨季，总不会太过煎熬的。   图片1｜蒽子-苏州 © 图片2｜图虫创意 © 大概是青梅的可爱，人们愿意把最诗意的字词都给了它。青瓷的釉色有天青、粉青、梅子青， 梅子青含蓄疏淡，惹人遐想，一青便青了整片江南。 青梅竹马、望梅止渴、青梅煮酒……拥有着文艺气息的青梅，都透露着古人对它的初印象—— 青涩，酸冽。 我们都知道新疆瓜果偏甜的奥秘是日照充足，昼夜温差大。而长在江南， 成熟于五、六月的青梅， 撞上了南方的雨季，得不到阳光宠爱的青梅，却用极致的酸，振奋着梅雨季里人们低落的食欲和精神。  《广群芳谱》记载：“酸者木之性，惟梅之味最酸，乃得气之正”，古人认为，普通果树在春季开花，而梅在冬季开花，到初夏果实成熟时， 已经经历了一个完整的春天，得到了“春之全气”。 说青梅味是酸中之酸， 因为它的有机酸含量能达到3%到6.5%，远远高于普通的夏季果实， 咬一口新鲜的青梅，脸能皱成一张千层饼。 我们吃青梅之所以口舌生津，是因为其中含有的柠檬酸能让唾液瞬间分泌，清理掉嘴里黏黏的杂物，让嘴巴变得清爽。  ▲ 酸属阴，入肝胆，能补肝血，平肝火。吃青梅，是夏季不生气的魔法。（图片｜梅食间 ©）  酿梅子酒，做梅子饭团、梅干茶泡饭，日本人把对青梅的喜爱做成了一日三餐。 《深夜食堂》里美纪几年如一日地痴迷着梅干茶泡饭。茶香和米香淡淡的，梅干却逗人食欲。  图片｜Sanno © 不过青梅的故乡，确实是在中国。 腌制青梅，也是由唐朝时的中国人发明的。 《尚书・说命》记载：“若作和羹，尔惟盐梅”，在还未发现其他味道的先秦时期，盐、梅之于饮食，就如同贤臣之于帝王般重要。 盛唐，腌渍的青梅被称为“梅煎”， 一度成为进贡朝廷的佳物。当时的东瀛使者前来，也爱上了这种酸楚可口的小梅梅。青梅传到日本，才成就了日本千年来的食梅文化。  图片｜BLUE的小花园 © 如今在中国，青梅之乡在大理、在诏安、在陆河、在普宁…… 当地人把青梅种出迷人的酸，也依着自己的饮食爱好，把青梅做出了令人痴痴的甜美。   丨福建诏安·青梅酒 青梅酸，不怕鸟吃。但青梅最怕下雨，因为雨打在青梅上，便要绽出凹坑，泡酒不好看。 诏安的梅农总要在下雨前加快脚步。 讲究的还会亲自上树，一颗颗地收梅，保证青梅容貌不受损。  图片｜黑猫酒馆 © 他们说，制作青梅酒并不复杂。只要慷慨地用青梅和糖，做出来的青梅酒便会以温柔的暖甜回馈。 将青 梅去蒂，洗净晾干。挑出被雨打过洞眼的梅子（不要扔掉，可以用来腌渍梅子或做梅酱）。  在干净的玻璃罐里，码一层青梅、砌一层冰糖。  选择酒精含量20度以上的基酒，酒、梅子和糖按1:1:0.5的比例加入。  贴上制作时间，保存在阴凉处，一周摇晃一次。  硬朗酸涩的青梅开始不胜酒力，微醺后脸上开始起着褶皱，冰糖的甜丝丝注入梅肉间。三个月后，就可以浅啜第一口了。 耐心地等到明年夏天，伴着清脆蝉鸣，小饮一盏，酷热的长夏也有潺潺凉意。  丨广东潮汕·腌梅子 在潮汕这座美食孤岛上，私藏着两个青梅之乡——揭阳普宁和汕尾陆河。 新鲜青梅酸涩，在潮汕地区，人们会用盐来腌制梅子，做成咸梅，或是酥梅。  图片｜泡果酒的阿白 © 咸梅顾名思义，纯用盐腌，经过三个月到半年的腌制，便成了潮汕人做菜时独有的调味料。用来蒸海鱼、鳗鱼，鱼肉鲜美；蒸排骨、焖猪手，咸梅子酸软，可以缓解肉腻。那份清淡和味，就是广东人说的“清清哋又一餐”。  图片｜《老广的味道》 © 青梅酸味开胃，但吃多了胃又容易不舒服。 加入糖的甘甜，制成口感酸甜、气质平和的酸梅酱，是广东人普遍的挚爱。   ▲酸味生津止渴，能化解甜味的滋腻；甜味补中益气，又能缓解酸味的收缩之性。（图片1｜请叫我兔酱吧 © ） 选青里透黄的梅子，挑掉梅子果蒂，用盐水浸泡后晾干水分。加入大量的黄糖慢慢熬制，适量添加盐，不需加一滴水，熬到果肉与果核分离，果酱浓稠便可。 当广式烧鹅肥美的皮下脂肪，蘸到梅子酱的那一刻，一股子梅子香掩尽了鹅肉的水腥气，酸甜的口感先发制人。随之而来的是酥脆香腴的外皮，内里鲜嫩清爽的肉感最终占领齿缝。  丨大理洱源·雕梅 “小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。” 大理白族的姑娘心灵手巧，小小的青梅上，她们可以用小刀在上面雕刻出曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，再轻轻压成菊花状。   图片｜滇西小哥 © 锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许盐，以去梅子酸味。然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，等梅饼变得杏黄明亮，就可从罐子里取出食用。 咬一口，尝得出梅子的自然清香。用它来酿造雕梅酒，则甘甜可口，像藏着夏天的风。  梅子，青了。 你是不是已经备好了玻璃罐和黄冰糖，只等着梅农给你寄来最新鲜的梅子，让漫长的夏日，变得可以期待。 没有梅子酒也不要紧， 你也可以接受缀满枝头的青梅之约， 到自然里去，像植物一样把光和热都吸进身体里。 去感受，无论是甜到心头上，还是酸到肺腑里，都是万物自我的活法。  图片｜BonBon大草莓 © |
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