| 姜谷粉丝 | 2022-03-08 07:22 |
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舌尖五味咸为首，人生百味盐作源。盐，延续生命。 《天工开物》里边说，酸甜口，可以一年都不吃，可要是不吃盐，那可就连抓住一只鸡的力气都要没有了。所以就算是坐大牢，牢饭除了馒头米饭，也总还给点咸菜。盐，凝聚财富。 古时候，只要靠近海、湖、井三大盐源，就能轻松造就富庶商贾；盐的贸易，也促使人们跨越万水千山，彼此链接。  图片｜图虫创意 ©盐，创造美味。 放眼中国南北，每个盛产盐的城市，可个个可都是字面意义上的“美味之源”——不止因为盐是五味之首，更因为它们或以富甲一方汇聚天下滋味，或以独到咸鲜存留滋味万千。今天且随极物君来逛逛中国八大盐城，看哪一座城市的盐值最打动你。  图片｜阿花快来喝咖啡 ©江苏盐城：越晒越白的盐城盐值：★★★★★ 江苏盐城，一个将盐字写在脸上的城市，提点着它与盐的深厚渊源。早在先秦时期，盐城就已经与晒盐密切相关。因当地风盛日猛，所晒海盐品质颇高，赢得了“吴盐胜雪”的称赞。到了汉朝，盐城初成规模，再至明代，淮北淮南几近三分之一的盐场，都如众星捧月般集聚在盐城四周。  盐城八大碗，当之无愧的盐值担当。烩土膘，八大碗的大哥，是将猪皮、肉丸、鱼丸以高汤煨炖，直至浓香纯白，咸鲜馥郁。多孔的猪皮吸饱了汤汁，便化作鲜味小炸弹“噗滋”爆开……也难怪在盐城有“无膘不成席”的说法呢。  虾米羹，八大碗的老幺。芋头切粒，寓意常遇贵人；虾米颗颗，寓意五谷丰登；烹作汤羹，又作万象更新。喝过这碗羹，吃席才能打满分。当然，也别忘了红烧糯米圆、“涨蛋糕”、红烧肉、大鸡抱小鸡、萝卜烧淡菜、红烧刀子鱼……  八道各异美食，半汤半水、半荤半素，没有大开大合的辛辣，也没有撼人心魄的甜美，唯有一口咸鲜滋味，如针线般将其细细串联，串成了一座盐城的浓郁底味。 图片｜《寻味盐城》 ©江苏扬州：格局最大的盐城盐值：★★★★ 距盐城不足二百公里的扬州，同样与盐有着极深渊源。因运河水运之便，扬州自古便是海盐贸易流通的中心之一，成就了盐商的鼎盛，也造就了扬州的无上繁荣。 有多鼎盛？根据《两淮盐法志》记载，盐商们曾为扬州“捐”过众多善堂、育婴堂、药局粮仓，每每都是动辄上万乃至数十万两白银的记述，一方面叫人感叹盐业厚利之余，一方面也不得不赞一下盐商们“达则兼济天下”的格局。  图片｜图虫创意 ©”士农工商，国之四维。”一改过往隐忍的社会“弟位”，富起来的盐商们腰杆顿粗，有心思搞慈善，也有了心思琢磨美食犒劳一下自己了。 “不过既然要吃，那就得吃得精致，尝得新奇，南北滋味也都得有！”于是乎，各种珍奇美味，在富甲一方的江南相继诞生，一来二去，还给淮扬菜的诞生打下了基础：好比说酸中带甜，炸至花开的松鼠鳜鱼、刀工惊艳的文思豆腐、卤至透明的水晶肴肉……众多淮扬名菜，都是盐商们的手笔。   正餐之外，扬州点心一样极尽精致丰富之能事。在清朝那会，扬州的点心铺竞争简直重回战国时期，蟹壳黄、 水晶月饼、菊花饼、雪花酥、琥珀糕、枇杷糕……好家伙，卷起来了！  ▲民国徐谦芳《扬州风土记略》：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时”。(图片｜酒酿糖糖糖 ©）天津：最会讲段子的盐城盐值：★★★★ 沿着海岸线往北，在雄鸡咽喉之处，坐落着我国三大盐场之一长芦盐场。它背后的“盐城”，正是段子烫嘴、做菜倍儿咸的天津。早在五代十国那会，天津的“芦台场”就已经落成。后来到了明清时期，天津逐渐接管了北京、河北沧州的盐业管理职能，成了北方“盐城一哥“。  图片｜图虫创意 ©“好厨师，一把盐，有咸就是鲜！” 盐城的熏陶，让每一位天津厨师都将这句话奉为圭臬，做菜下盐的时候，也跟盐不要钱似的豪横。您瞧这锅（gā）巴菜，煎饼先切成条搁卤汁里泡，然后麻酱、腐乳汁、辣油、卤香干就往里搁……  图片｜ke_zio ©明明这里头连盐字都没出现过，可我从嘴里泛出的津液，咋就带着口咸鲜劲儿呢。天津两大酱之一虾酱，更是用闻着臭吃着咸鲜的味儿，腌满了天津人的日常。上至火锅饽饽，下至豆腐鸡蛋，无所不蘸蘸必咸……   如果你和天津人吃饭、他说“这菜齁咸”，估计真不是在耍嘴皮子逗你，那是真咸。  海南儋州：夏日结霜的盐城盐值：★★★★ 目光投向海岸线的南端，便会发现中国最早开始使用日光晒制海盐的地方——海南儋州。  唐朝时，在潮起潮落，风吹日晒的洋浦村，人们发现海岸线上天然的玄武岩上，竟然挂起了“霜”。受其启发，人们在那一块块形似砚台的岩石上，凿出了光滑平整的盐槽。如此，便只需要等潮水自动地冲上去，把自个晒干成盐了。当年一路左迁，在儋州开怀嗦着生蚝的苏东坡，不知可曾到此一游？  来了洋浦，总不能错过这一桌盐焗宴：鸡、鸭、鱼、虾、蟹、玉米、地瓜……无一不可盐焗，但论头牌，当属盐焗鸡。海量的盐，将锅中的热力逼入肉中，也使得鸡汁无法从纱纸里逃离。锅盖一掀，肉香混着咸鲜气儿扑面而来，黄澄澄的鸡皮在雾气里若隐若现……“洋浦盐田，朝潮夕钱”，千年前的小村，既无财富，也无良田。但代代盐农，却珍重自然赠予的厚礼，在风吹日晒中不倦实践，事先了命运的逆袭。   四川自贡：藏得最深的盐城盐值：★★★★★ 四川自贡，燊海盐井以千米的深邃，静静吐露着厚重的历史。自战国时期至今，自贡已有几近两千年的井盐开采历史。经年不断的地下水，为自贡积聚了一层厚厚的盐卤层，其浓度之高，储量之大，埋藏之深，均冠绝天府之国。这也最终助力自贡摘下“千年盐都”的名声。  钟情于奇珍异味的盐商们创造出了盐商菜；自天南海北而来的“淘金”的商人，则带来了各地风味交融的会馆菜；挥汗如雨、急需重口味治愈辛劳的盐工们，则催生了以水煮牛肉为代表的盐工菜。三大支系相辅相成，共同奠定了自贡盐帮菜的基盘。  名声在外的水煮牛肉，以一股艳红的冲劲，呼呼催促着食客掉口水。牛背脊肉切作薄片，以青笋、丝瓜、辣椒相佐，热油“滋啦”一浇激发香味，上桌肉嫩泛光，色厚味浓。甫一入口，麻、辣、咸当即一拥而上，激荡着味蕾与汗腺，怎一个酣畅淋漓了得！  图片｜老饭骨 ©云南诺邓：把霉菌当宝的盐城盐值：★★★★ 我国西南山岭间本没有路，盐的生产和贩运多了，便走出了众多的“盐马古道”。古道旁商贾云集，沿线城镇也因盐而盛，云南大理的诺邓正是其一。这个白族聚居小镇，不仅藏着载誉西南的诺邓盐井，又因四通八达的交通要冲属性，一度成为了云南西部地区的重要商业中心。  品质上乘的诺邓盐与山野撒欢的黑土猪，在诺邓人的巧手下化作了珍馐。晾晒处理后的跑山黑猪腿，以高度玉米酒腌透以便盐分渗入，而后以诺邓盐不断揉搓入味，腌制半个月；之后再以盐、灶灰和特殊的霉菌等混合的盐泥包裹，静候发酵熟成。阴干三年，至味悄然诞生。   图片1｜图虫创意 ©高悬摇曳着的诺邓火腿其貌不扬，但是烤软后一切开，盐与霉菌赋予的奇香立即袭来，露出色若桃花的肉质，多年陈化的品质展露无遗。入口，咸味却没有想象中的齁，反倒是鲜味占了压倒性优势，咀嚼一下，竟有一股甘露在舌尖盘旋…… 一把诺盐，是小镇赐予舌尖的咸鲜回甜，也是诺邓跨越时间的风味诺言。  图片｜图虫创意 ©山西运城：见过沧海桑田的盐城 盐值：★★★★★海盐、井盐之外，湖盐也是重要的产盐来源。 山西运城一侧，坐落着 “中国死海”——运城盐湖。长年地质沉降加上年间风力强劲，造就了运城千年盐业史，也为它留下了“盐运之城”的别名。  图片｜图虫创意 ©传说远古时期黄帝和蚩尤在这里大战，就是为了争夺盐湖。得盐湖者，便表示他有成为各部族间共同领袖的资格。历朝历代，围绕盐湖的兵戈，从未止息。 烽火散去的今天，运城盐湖又因其绚烂的色彩惹人沉醉。因水中钾、钠等成分浓度不同，加之盐藻、卤虫的繁殖，在高温和强光作用下，盐湖会呈现出如虹七彩。  池有七彩，味达八方，盐城滋味同样难忘。纸盒牛肉、五香肘花，以咸香卤味见长；解州羊肉泡、羊肉胡卜，以恰到好处的咸鲜催人食欲；运城大盘鸡、永济粉皮鸡，又凭酣畅的重口味诱人生津……  图片｜阿花快来喝咖啡 ©2021年9月，运城盐湖正式“退盐还湖”。一代产盐重镇，自此事了拂袖去，深藏功与名，唯余滋味在人间。  图片｜阿花快来喝咖啡 ©宁夏盐池：被神深爱的盐城盐值：★★★★ 宁夏吴忠盐池县，也和盐味有段缘。不管是叫南北朝的“盐州”、隋朝的“盐川郡”、还是到了民国才改的“盐池县”，一个个被当地人称为“花马池”的盐湖，始终与盐池人紧密相连。  图片｜文旅盐池 ©于盐池人而言，花马是盐神，只栖息于盐湖之中，为世人带来生命与希望；于宁夏滩羊而言，盐碱水滋养的牧草，则为它们提供了绝佳的美餐。盐池的水，将风土“腌渍入味”，在此饮水食草的滩羊，体内的酸性得以中和，以至于几无膻味，离了这里，绝无可复制的同样鲜美。恰如诗句所云：天涯何处无芳草，滩羊只能这儿找。   图片｜《舌尖上的中国2》©盐，自然孕育的雪白宝藏，姿态虽小，却能延续生命，广汇财富，集聚滋味。 盐城，吸引着人口商贸的迁徙，传递着中国人一日三餐的命脉，不可或缺。感谢自然的馈赠，盐城的链接，生活方才有滋有味，人间烟火腾腾。  |
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