| 沙漠之虎 | 2022-02-18 17:27 |
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油酱毛蟹  此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。螃蟹性寒，吃蟹时勿食冷饮以免腹泻；此外，螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。 食材： 螃蟹600克，毛豆15克，小麦面粉20克，淀粉5克，黄酒15克，酱油25克，白砂糖10克，味精2克，小葱2克，姜10克，猪油50克。 做法： 1. 将河蟹用清水洗净，逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里； 2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位；煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味； 3.加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7～8 分钟左右，至蟹肉成熟； 4.用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油； 5.端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身；出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。  06  蒜蓉开背虾  食材： 虾，蒜，盐、糖、胡椒粉、鸡粉、料酒 做法： 1、虾洗净，剪去虾须，剪开虾背去除虾线，放入适量的料酒，盐腌渍一下，盐一定要少放，甚至不加盐都可以； 2、虾处理好后放到一边，把蒜去皮，洗净后切成末备用； 3、炒锅倒入适量油，烧至五成热时放入蒜末炒香，加入盐，糖，胡椒粉，鸡粉炒匀后关火； 4、将炒好的蒜末酿入虾背中，然后放入蒸锅，蒸制7-8分钟即可。 07 扣三丝  扣三丝是一道传统的汉族名菜，属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品，是营养不良和调理贫血者美食之选。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。 主料：猪肉（后臀尖）(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克) 辅料：香菇（干）(5克) 火腿(30克) 调料：味精(2克) 盐(3克) 制作方法： 1、将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝； 2、将鸡脯肉洗净，煮熟； 3、将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝； 4、将冬笋丝过热水汆熟； 5、将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间； 6、熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角； 7、碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列； 8、然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升； 9、各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中； 10、生猪肉100克洗净，切丝； 11、炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开； 12、待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。 08 啫啫松露鸡球煲  鸡肉的嫩滑与黑松露的鲜美让人欲罢不能。 原料：鸡肉、干葱头、蒜头、姜、黑松露片、红椒 调料：蚝油、老抽、生粉、料酒、糖、黑松露酱 制作： 1、鸡去龙骨头尾，斩大块，加适量蚝油、老抽、生粉码味。 2、干葱头、蒜头、姜片煸香后留出一小部分。 3、原锅入鸡块煎熟煎干至色微焦黄。 4、下蚝油、料酒、糖、黑松露酱、黑松露片、红椒片。 5、最后倒入事先烧热后垫有部分干葱、蒜头、姜片的砂锅中加盖。 注：砂锅必须要烧热，上桌时要有啫啫声响。如不够热，可再放煲仔炉上加热后上桌。 八宝辣酱  本帮名菜，由炒辣酱改良而来，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。原本作为普通家常菜的炒辣酱，最初在饭摊上供应，由于色深味浓，适宜下饭。40年代，由九江路同龢馆厨师参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，改称“八宝辣酱”，大受食客的欢迎继而广为流传。 原料： 干香菇、豆腐干、虾仁、竹笋或冬笋、猪里脊或鸡胸肉、豌豆、花生、香肠或鸭胗 、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱、盐、糖、味精适量 做法： 1、干香菇水发、切丁。香菇水过滤待用。 2、豆腐干切丁、焯水；笋切丁；小豌豆剥皮、焯水；花生油炸晾凉；虾仁去虾线、上浆、过油；猪肉切丁、上浆、过油；香肠去肠衣、切丁；待用。 3、热锅冷油，煸炒香菇和香肠丁，出锅待用 4、热锅冷油，先煸炒笋丁，再放入豆腐干丁煸炒；加入肉丁煸炒；加入香菇丁、香肠丁煸炒。 5、加豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱后超匀，加香菇水煮开 6、加入豌豆炒匀、放入虾仁，盐、糖、味精调味；放入去皮的花生仁炒匀出锅装盘。 02 腌笃鲜  源自徽菜的本帮代表菜色，“腌”即腌制咸肉；“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鲜肉类；“笃”的本意为小火焖煮。较为正宗的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮。成汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。 食材： 咸腿肉200克，黑毛猪肋条肉200克，安吉冬笋200克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。 做法： 1、将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用； 2、食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。 03 红烧肉   04 红烧划水 源自徽菜的一道本帮菜色。划水亦称甩水，是鱼尾的一种俗称，因鱼在水中常需摆尾运动，肉质特别嫩滑。红烧划水多以青鱼尾巴制作，工艺讲究，需经几次颠翻而鱼尾不断。菜品口味咸鲜、色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。 食材： 青鱼800克、冬笋25克、香菇(鲜)15克、肥膘肉15克、猪油40克、小葱15克、姜5克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油适量 做法： 1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。 2. 笋削皮，洗净切片；香菇去蒂，洗净，大的对批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。 4.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁。 5.加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。 |
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