| 姜谷粉丝 | 2022-01-19 08:07 |
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身边不少朋友去吃贵价餐厅，都会跟我吐槽，分子料理应该改名份子料理。 每吃一顿，都要众筹集资，攒够了份子钱才敢往店里迈~  但其实，我们老祖宗，早就将这一套玩得透透的，而且，价格可实惠，做法可日常了。  举几个大家熟悉的例子： 豆腐就是典型的分子料理，利用酸，把液态的豆浆，变成固态。 慈禧她老人家最爱的宫廷奶酪，同样也是利用蛋白质遇酸变性，凝固而成。  没错，利用了肉类里蛋白质的胶凝作用，静置凝结而成。 本来Q弹的皮肉，变成了冰冰凉凉的果冻口感，清爽不腻~  逢年过节，餐桌上必须整个猪蹄来镇场，不过不管红烧清炖，都不如蹄冻来得清爽讨喜。  送入嘴里旋而化开，弹糯的猪皮、娇嫩的腿肉混搭着胶黏的蹄筋，三种口感在舌尖碰撞。  若是再蘸点香醋或者蒜蓉酱，必定吃得停不下来。 据传这道菜也是慈禧她老人家的挚爱，这么说慈禧还是分子料理忠实粉丝？  常年行走的蹄子部位，猪憨味会更加明显。 祛除异味，也成了制作这道菜的重中之重。  我习惯用喷枪/防风火机将猪皮小烤一下，以此减少表层的毛碴，破坏猪皮的汗腺，家里没有喷枪，也可以用煤气炉烤一下。 随后用刀或者钢丝球刮去表层的脏污，便能初步减少异味。  这一步，大家可以借力高压锅来做，能够在段时间内将大料的香味迅速融进蹄肉里。  没有这个条件的话也不打紧，猪蹄放在锅里小火慢炖。 等胶质都尽情析出，汤汁变得胶着时，就可以装碗待用了。  考虑到家有香菜爱好者，我还额外晾置一份香菜版猪蹄冻。 做法也算简单，只是在碗底撒上香菜碎，等待蹄冻凝固而已~  - 猪蹄冻 - [ 食材 ]  1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.用火枪把猪蹄残留的猪毛烧掉，然后刮洗干净备用 没有火枪可以放在煤气灶上烤      也可以用汤勺把油脂撇去      鱼露+一丢丢白胡椒粉搅拌均匀，吃的时候蘸取，就能让冰冰凉凉的冷菜演变得更加出彩。   唇齿之间的格斗就此拉开，滑溜溜弹韧韧的口感席卷味蕾。 完全鲜而不腥，吃到最后还想续上米饭，再大战三百个回合~  有没有发现，我们熟悉的这些分子料理，大部分做法都是将液态转换为固态。 这种方法在分子料理里，被归类为，凝固化。 比如姜撞奶，也是典型的凝固化分子料理。  我们经常喝到的饮品店里的爆珠，就是利用了“球化”技法。 将不同味型的汁液注入到凝胶层中，塑形成鱼子酱般的外形和口感。  |
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