| 姜谷粉丝 |
2021-10-23 07:58 |
有人说，广州的早餐就是将米浆花样变化，米粉、河粉、猪肠粉、陈村粉、濑粉……要说最普遍又最能代表广州的，莫过于拉肠！
这次，小羊要把最好吃的肠粉店list告诉大家，既有不负众望稳定发挥的肠粉老店，又有容易错过，却一试惊艳的低调小店。文末有清单，靓粉共赏！
肠粉的制作
想做好一份拉肠并不容易。广州市面上大部分的肠粉店的粉皮都是各家店用鲜磨米浆做的。
从米浆开始，就能区分每家肠粉店的风格：有些店爱用新米，米香会更突出，口感偏软；而陈米比例高的话，口感会更有韧性，但相应的米香会弱一些。
制作粉皮，从早期到晚期有三种方式，在广州市内都能找到，也都会一一出现在本次list里～
广州的肠粉发源于西关，最早出现在早餐摊上，把米浆倒在平坦的编制竹篓上，四周转动摇匀粉浆后蒸熟，再用刮刀把它推成有规律的形态。
这样制作出来的古早肠粉有个好听的名字，叫窝篮肠粉。
窝篮肠粉的特点就是纤柔轻薄，因为竹篮透气，多余的水分能有效排出，肠粉的口感很是弹爽。
后来肠粉进入茶楼，变得讲究起来，馅料更多样了，粉皮的制作工艺也有所不同，出现了二代制作方式，布拉肠。
布拉肠也被许多广州人认为是传统老广口味。想把布拉肠做得好，却不容易
要先把棉布放在蒸盘上，一倒下粉浆，就得耐着烫，用手把粉浆拨散，以免受热后粉皮快速成型而不均匀。
蒸好之后，又得把粉皮从布上刮下来。这也很考师傅的手艺，刮得好能几乎完好无损地把整块粉皮从布上分离。
这种布拉肠能呈现出很光滑的大片状，适合用于茶点的各种造型。
但是制作很费时间，这时第三代肠粉制作方式的出现更大程度地改变了肠粉界。那就是抽屉式肠粉。
这种制作方式能拉出很薄的粉皮，且简单快速好上手。不仅提高了肠粉店的制作效率，也降低了肠粉进入外地市场的技术门槛。
高速出餐的抽屉式肠粉店 在粉板上刷上油，摊上米浆，转动粉板使米浆均匀分散，送入蒸箱蒸熟再拉出来用刮刀铲出来，肠粉就呈现出薄而柔软的形态。
讲完粉皮，说说酱油和熟油：如果说粉皮是肠粉的肉体，那酱油一定是肠粉的灵魂！
这种广式肠粉里用的甜酱油也是每家肠粉店的秘方。
网上找来看似靠谱的肠粉甜酱油食谱，也是五花八门的：有的以洋葱、香菜、青椒、生姜、虾米调味；
有的以包括八角、香叶、桂皮、草果等十几种香料增香。连加的糖也有分冰糖或是红糖……侧面体现了广式甜酱油之深邃奥妙
熟油，用于润滑制作工具便于肠粉脱模，同时也是酱油之外另一浇在肠粉上的基础调料。
好的肠粉店会用到花生油，甚至会强调乡下土榨花生油，花生油那股温厚的坚果香能动人心魄。
也有的店会用烧腊油，颇有烟火气和荤香。
粉皮加酱油熟油的组合，由此产生出口味的区别，就已经能令每一家肠粉店都能拥有自己的特色，吃感从不千篇一律。这也正是广州肠粉店的有趣之处。
那怎样的拉肠才值得大家跑一趟呢？ 下面坐定定，带大家去吃肠粉了！
广州好吃的肠粉店list
华记石磨美食——米香澎湃 油香淋漓
这是本次肠粉list最低调的明星选手。位于美食一条街的西华路，周围都是小有名气的餐饮，竞争激烈，它却隐藏实力与世无争。
但这肠粉一进嘴，米香油香最出彩的肠粉！
每天上午下午用乡下大米磨浆两次，配合乡下土榨花生油，米油香气互相牵引，香气澎湃而柔软，一进嘴就充盈了口腔。
不由自主发出“嗯～～”的赞叹声。粉皮外观轻薄透亮，沾满花生油的光泽。
用的是抽屉式蒸箱，但两侧通风透气，肠粉多余的水分得以排出，只需十几秒粉皮便成型，口感干爽弹韧。
吃得出米浆较稀，但粉皮米香依旧很浓，也不易断，可见其兑浆和摊浆之功力。
华记的酱油不会太甜，但很有味道。可以再浇上店里的辣椒圈豉油，香气会再多一个层次～
猪肝的新鲜程度、厚度和火候掌握，牛肉的腌制和熟度，都是有难度的考点，所以这两款肠粉最能检验肠粉店对馅料的处理水平。
华记的猪肝薄切，蒸制时间短，但出来的猪肝依旧有些老。
牛肉肠会配韭黄，牛肉用生粉重手腌制过，很滑嫩却少了点肉鲜味。
Tips:
广州市越秀区西华路379号
人均：￥10/人
碎碎念：广州的小吃店大多很接地气，会在路边开枱摆凳。不必拘谨，净管享受这种街边闲适感～
食尚居窝篮拉肠——市内最美的窝篮肠粉
这家窝篮肠粉可以说是市内现存窝篮肠粉里出品最美的一家。
制粉阿姨的动作美得流畅自然，透过厨房玻璃都能感受到！
窝篮肠粉做起来会比抽屉肠粉慢一些，碰饭点可能需要等一会儿，但是吃进嘴发现确实值得。
粉掸得极薄，像顺滑的丝巾般铺成一卷卷，表面每一个褶皱都轻盈而柔软。
薄，却很有韧性，拉得很高都不轻易断开！就着花生油吸进嘴，口感爽弹中带着米粉的柔软，很有生命力。
食尚居用的也是花生油，但香气较华记而言会平淡一些。
店里的特色是家乡拉肠，朴实又讲究，以花生碎、芝麻、虾米、萝卜干作为馅料，集齐咸香鲜，别有一番风味。
花生碎和萝卜干的口感最为突出，随着粉皮一起咬破，香气随之飘逸起来～
还点了一碗艇仔粥，粥底和配料都比较普通。但是碳水配碳水的暴击快乐果然是哪里都适用。
Tips:
广州市荔湾区东漖北路涌岸街自编15号
人均：￥16/人
碎碎念：食尚居的名气很大，接受过不少媒体的采访，多年来水平仍在，心态平常，实属难得。
六记肠粉——藏在荔湾区的白月光
明明是布拉肠，却有如抽屉肠粉般的清透感，而且毫无瑕疵，光滑得像一团丝绒枕头～
看，粉皮薄得连包在里面的韭黄都清晰可见。但吃进嘴，则是有别于抽屉肠粉的弹润滑嫩，进嘴非常流畅。
六记对馅料的处理是优秀的，而且都带韭黄，非常提味。
试了六记三色肠，就被馅料的味道和分量惊讶到。三色来自三种配料：牛肉、猪肝、虾仁。六记的猪肝大片有厚度，新鲜脆嫩，是久违在肠粉里吃到的好吃猪肝！
虾仁也大颗饱满，q弹爽口。
双蛋牛腩肠里的牛腩是预先焖好的熟料，很入味。即使加了两只鸡蛋后，粉皮也没有过于厚重累赘。
Tips:
广州市荔湾区多宝路215、217首层；
广州市荔湾区中山八路41号首层自编11号铺；
广州市龙津东路653号首层（点评搜不到）
人均：16/人
碎碎念：除了肠粉，六记还有供应生滚粥、碟头饭、炖汤。加上勤劳的营业时间（7:00-22:00）和大方的空调输出，成为了附近居民理想的食堂～
德记传统布拉肠——二十年前的传统味道
这家开在居民楼底下的肠粉店，一开就是二十多年。
就环境而言就是十足的复古：
几台摇头风扇，朴素的挂钟和白炽灯，像是根植在环境里了。新增的菜单就直接写在墙壁上，越写越长。只有挂历是每年一换。
瓷砖砌成的灶台被长年累月的烟火熏得发黑
但仔细看其实卫生被打理得挺干净的。
德记的布拉肠确实很传统，虽然质地不薄，但非常细嫩，像一块洁白的嫩豆腐趴在碟子里。
拉扯中能感受到它的韧性。吃进嘴软滑又有弹性，因为有一定厚度，所以口感会实一点，吃进去饱腹感强。
酱油是精髓，德记的酱油不会很甜，咸鲜够味，再淋上花生油，汁和油一同发力，充分浸润粉皮。
大口吃下，不得不含泪感叹：是小时候吃到的肠粉味道啊！
自制的辣椒酱非常赞，走的时候忍不住人手带一罐！
Tips:
广州市白云区西槎路上步花园B1栋1楼
人均：￥16/人
碎碎念：只营业早午半天，想品尝这旧时光的味道，请赶早。
炜明肠粉店——大榕树下的香甜叉烧肠
炜明肠粉店栖身在居民楼下的大榕树旁，坐在大树下吃肠粉的惬意，即使天热也心甘情愿。
炜明是抽屉式肠粉，而且蒸板比较大，但四周都开敞透气，所以肠粉不会太湿粘。
粉皮算不上爽滑，是薄而软滑的，带着幽幽米香。
酱油明显是偏甜，甚至有股蜂蜜甜。这样的酱油和叉烧豆角肠就很搭！
香甜的叉烧粒有肥有瘦，豆角脆嫩不腥，有蔬菜的清甜味儿，和着甜酱油格外和谐。
粉肠肠粉就有点瑕疵，粉肠处理不当略微发苦。
因为是中午吃饭，会想喝点汤水，点了碗很经典的枸杞叶猪杂汤。
枸杞叶是枸杞的嫩茎叶，吃起来有草药的甘醇味儿，清热解暑，在广东人的餐桌上很常见。
猪杂提前和姜丝一起腌制，再一起入锅烧开，汤底清淡鲜美，是常在外地的我会思念的一口。
Tips:
广州市荔湾区中山七路紫贵坊15号
人均：￥13/人
碎碎念：营业时间只到14:00，中午聚集了好多附近的居民。
燊意布拉肠云吞面——要乜有乜 样样都掂
其实这家的布拉肠时好时坏，之前吃到过不错的粉皮，但这次的出品就差了一些。
可能是因为它家喜欢往粉皮里放生菜，生菜随蒸制出水，粉皮就有点湿粘了。
但馅料处理是有一套的，一直喜欢它家的鱼片肠和牛肉肠。鱼片新鲜滑嫩；牛肉则放大量陈皮腌制，吃起来甘香无比。
除了布拉肠，燊意的竹升面其实做得更好，姜葱捞面是一绝，姜葱茸炸过的油，往纤细爽弹的竹升面上一拌，香气扑鼻，朴实而美好～
连五块钱一碗的绿豆沙糖水都有在认真做，绿豆起沙，放了海带碎，还有灵魂的臭草香。
Tips:
广州市越秀区中山四路158号；
广州市越秀区中山一路25号
人均：￥19/人
碎碎念：营业时间非常感人，从清晨到深夜，中间只休息六小时，安抚城市人的胃。
老蔡美食——迷人的烧腊油配葱花
这家肠粉藏得很深，但听说有很多人专门开车过来吃，环境真的非常破旧了，老板娘的态度却令人感觉依旧很有活力。
老板娘在厨房里专注做粉，然后从小窗里把粉递出来，食客自己浇酱油熟油。
这家的的抽屉式肠粉不同于常见做法，粉皮是偏厚的，又厚又滑，单看外观是没什么美感。
但它的油是亮点，用的是烧腊油，有浓烈的烟熏香气，非常惹味，瞬间令这碟看似平平无奇的肠粉充满记忆点！
而且酱油和熟油是自助加的，自己爱加多少加多少。
老蔡的肠粉点缀的不是韭黄，而是葱花，和烧腊油的香气更协调。
喜欢鸳鸯肠～里面除了放了猪肉片牛肉片，还放了肉滑！肉滑指的是肉剁碎后加入生粉调料腌制搅打起筋，再分成小剂子揉成型。
猪肉滑里面有放马蹄，清甜脆口。牛肉滑也不死滑，而是爽弹的。
Tips:
广州市荔湾区山村路38号F14-15
人均：￥14/元
碎碎念：斑驳的墙上挂着老板娘和歌手、主持人的合影，并且珍惜地镶进了相框里。
三宝布拉肠——菜场里的人情味
这家开在芳村中市的肠粉店也是老店，有超过二十年的历史，肠粉师傅都换了几代了。但大家都说它家还是传统的味道。
粉皮很厚实，口感是q弹的，可能有些人不喜欢这种口感，但胜在米香足。
随着制作消耗，肠粉师傅会不停地从后面的磨米机里补新鲜米浆出来，保证米浆的流通性。
四种酱料自己淋，酱油、甜酱、辣酱、大豆油。
三宝的的酱油偏甜，有明显的炒制过的冰糖甜，可以放点辣酱中和一下。
点鱼片肠，阿姨会拿出一块新鲜鲩鱼现切鱼肉。鱼肉切完，当天的鱼片肠也就随之售罄了。
猪红粥也是店里的主打，猪红就是猪血，店里同时也售卖新鲜猪血。
粥底火候足，绵滑够味，猪血大块而柔嫩，一碗才3.5……点肠粉加粥，就送油条，油条蘸着粥吃，落胃满足～
打个饱嗝发现吃完一粉一粥一油条，还不到十块钱
Tips:
广州市荔湾区中市至爱圩场20号
人均：￥10/人
碎碎念：熟客多，人与人关系友善，整家店充满了亲切感。
以上就是本次肠粉之旅的完整内容，店铺清单请看这里！各地的朋友有好吃的肠粉店也欢迎一起分享哦。
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