| 厨爹 | 2021-10-21 21:29 |
北京美食小吃在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。北京以都城的特殊地位，美食小吃融汇各地的精华，并形成了自己独特的风味。下面就来看看北京6大另类美食小吃，本地人视为美味，外地食客避而远之。 1、炒肝 炒肝这东西说简单了，就是猪大肠和猪肝，加蒜末勾着酱油色的重芡，制作而成的一种淀粉裹住下水，但是里面的门道很多，处理猪下水要去了下水的脏器味，又要能保留下水的香味和口感，芡要熬得不稠不稀，能转着碗，吸溜着喝。蒜末要分生熟的放，熟蒜末是早放进去的，熬汁去腥，生蒜末是后放的，增香提味。芡汁酸味不能太多，多了酸口，盖了酱香味，少了不行，少了腻口。  老北京人喝炒肝，一般是单手托碗，不用餐具，转着碗忒喽着喝，这样保证芡汁儿和肝肠均匀。喝起来显得也“有样儿”。您要是这么喝，一般老北京看了也觉得，您懂！讲究！您要是没这么喝，也没事儿，这东西就是一平民小吃食。想怎么吃怎么吃，怎么舒服怎么来。但是吧，老有那种好为人师的，喜欢嘲笑不懂怎么用所谓“讲究”喝法喝的。记得别去前门的姚记炒肝，难吃得没法下嘴。有些外地食客也吃惯炒肝，主要是不能接受大肠和肝脏的味道。  2、豆汁 话说，几年前，我吃早点，同桌的两位，很明显是来北京旅游的，点了招牌北京小吃豆汁。两人激动地喝了一大口，然后就一脸阴沉，临走的时候特意把服务员叫过来，非常小声地说：同志，今天这豆汁钱我付了。后边有人再点这个，千万别买了，都馊了！这个故事一点也不夸张，去北京喝过豆汁的人都心领神会。  好多外地朋友都接受不了老北京豆汁的味道，但是喜欢喝的人几天不喝就会馋这口。不喜欢喝豆汁儿的人呢，可能是觉得豆汁呈灰绿色，闻起来又酸又馊，像坏掉了，接受不了。但其实豆汁儿的制作是非常干净的。北京的豆汁儿是用绿豆浸泡后磨成糊状，经过发酵制成。而且熬豆汁是功夫，要边搅边熬，火候要恰到好处，豆汁才会和水混为一体，不稀不稠。如果豆汁与水发生分解，就是熬得不好的缘故。  对于初次尝试豆汁的亲们来说，豆汁最好不要单独喝，豆汁最好配上焦圈和咸菜，焦圈比油条要干要油腻很多，而酸味（尤其是发酵的酸味）非常解腻，吃一口酥脆的焦圈，再喝一口豆汁，视个人口味可以加些咸菜，这样可以有效化解焦圈的油腻，而豆汁发酵的异味也被焦圈的浓香掩盖。这与当你习惯这种组合，再单吃任何一种就可以接受。  3、卤煮 网上流传着一个关于北京美食小吃的段子：一块老北京小吃桃酥掉路上。“啪”，一辆车碾过，没压碎，嵌进柏油马路里了。大家想了很多办法，想把桃酥弄出来，但都失败了。最后，旁边有个人刚买一兜子中果条（老北京小吃），拿出一根把桃酥抠出来了。  虽然是相声段子，但如今已被大家调侃北京无美食的现状，但老北京的卤煮火烧可是一道极品美味，我一直认为，爱吃下水的人才是懂得美食的人。所以爱吃的人是对它趋之若鹜、欲罢不能，不爱吃的人则是闻风丧胆，唯恐避之不及，正所谓“甲之蜜糖，乙之砒霜”  卤煮是一种老北京特色小吃。沸腾的大锅，放着煮熟猪下水、大肠，香浓的三角形炸豆泡、厚实且禁得煮煮的面饼，一整锅被浓浓的肉汤所包围。吃的时候，把肥肠、豆泡、面饼切成小块，放进碗里，再舀一勺浓汤，撒上葱花、蒜汁、香菜、韭菜花、豆腐乳等调味料，一碗香喷喷的卤煮就做好了。  卤煮反映了老北京文化，一碗看似登不了大雅之堂的小吃，依然可以让市井小民在享受荤腥带来的乐趣。那是一种老北京人的劳动智慧，即便不富裕，也能在厨房开动脑筋，一碗卤煮让每个北京人的生活有声有色。  4、老北京爆肚 别的地方水爆肚只有毛肚，百叶，只有北京能把爆肚根据不同的部位分成肚仁，肚里，肚板，葫芦，蘑菇等等，有的嫩，有的有嚼头，端上来也不一样，有的白，有的粉。首先是弄得干净，虽然多多少少也会有一点异味。然后热水焯一下，很快。因为这个东西趁热吃，我一般去就是，先点两盘，吃完再点两盘。  其次就是小料的味道，小料就是一种看着像麻酱的东西，都有配方，又咸又香又带劲。主要味道是这个配方，爆肚只是能很好地发挥出来配方的味道而已。如今好多人都没赶上好时候，老北京人看桌面就知道是爆肚张，中国的好东西传不过三代，作为97年就在他们家吃的老食客，他家真的没落了。  之前早晨的豆面丸子汤，夏天的凉面，冬天的牛肉面都超级好吃，现在价格上去能理解，质量下降就不可原谅了。肚就不说了，竟然有点咬不动，说实话两年前就这样了。但这样我还是会去，因为他家有北京调得最好的蘸料，结果后来去连这都不剩了，蘸料巨咸。哎，一个老牌子又陨落了。对于外地食客而言，好多人接受不了爆肚主要是它自带的味道，不过喜欢内脏的人是吃不出来的。  5、羊散丹 散丹也羊肚的一部分，去京城某著名爆肚店看到了羊散丹，嘿，传说中内脏界的塔尖，黑暗料理中的王冠。对，就它！店家劝我换别的，我心想哥们可是见过世面的，羊类公敌中的头部群体，曾经和苏格兰人共品Haggis谈笑风生，比你们爱吃清真的不知道高到哪里去了，竟然看不出洒家深藏之功与名，这都敢劝退？  店家看我如此坚持，微微嘴角上扬，飘过了一丝诡异表情，至今为止我还在回味，这个表情是怀疑？是鄙视？是怜悯，还是赞赏？恐怕只有他自己说得清楚了。没到两分钟，羊散丹上桌，离着还有两米，我就闻到了一股杀羊剖开羊胃那一瞬间的味道，一下子把我带回到30年前的我家后院，那个杀羊无数的地方。  当端上桌，面对这样一盘东西，已经觉得无从下口，这玩意儿看来是没法吃了，是买单走人呢？还是不买单走人呢？这时我远远地看到店家装作不经意地在观察我，刹那间我强烈的一种西北人的自尊心瞬间迸发，这有什么不能吃的，他们都能吃，洒家也能吃。  吃下去第一颗，我感觉到口腔中瞬时间肉汁丰郁，充满新鲜拉出的羊粪味道。这时候店家向我走来，关切地告诉我，这个东西要快点吃，趁热吃，味道才会更好。我斜眼看看他，点了点头，没有说话，作为事事追求体面，受过良好礼仪培训的人，我害怕一开口，嘴里的羊屎味儿会喷他一脸。闻着这股屎味儿，带着倔强的自尊心，我捂着嘴，毫不露怯冷冷地向店家说，我喜欢吃凉的，麻烦给我一个打包盒。  6、麻豆腐 麻豆腐是小老百姓们的吃食，它是豆汁的衍生品。就是在绿豆糊发酵后，沉淀下来的豆渣，不舍得扔掉，用羊油加雪里红、绿豆炒吧炒吧，加出来得这么道菜。讲究点的麻豆腐要用羊油炒，增加点儿肉味儿，然后撒上一圈韭菜叶儿，浇上辣椒油，这才叫香。而麻豆腐的这个麻子，不是花椒的那种麻，指的是麻应、疙疙瘩瘩、表面不光滑的意思。作为北京的一道传统小吃，它比豆汁儿的接受难度低，你有机会可以来试试。  结束语 在过去的北京城，以上这些都是穷苦老百姓吃不上好东西，只能绞尽脑汁把有钱人不吃的下脚料做出花样来。旧北京的居民贫富悬殊，饮食上差别很大。官僚、巨商们居住的大宅门里，吃喝极为讲究。而一般市民，大多是饥一顿、饱一顿，终年以棒子面（即玉米面）窝窝头就咸菜度日，经济条件好的，能吃到机米（糙米）饭。1949 年以后，北京人的饮食才发生了巨变。  |
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