| 厨爹 | 2021-06-13 21:29 |
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前段时间，“饮茶阿叔”小火了一把。 视频中，一位外国人样貌的大叔操着一口本地人都找不出茬儿的粤语，拎着一袋茶对镜头说道：“喂！三点几啦！做撚啊做，饮茶先啦！” 意思是：已经三点了，不要再打工了，去饮茶吧！ 滑稽中又带着一丝真挚恳切。 身份的反差，加之“理由正当”的摸鱼宣言，让他迅速蹿红。  大叔以粤语劝茶，是有一定道理的。 在美食天堂长大的广东人，人生一大难题就是：今天吃什么？ 但“弱水三千，只取一瓢饮”，论起广东人最难以割舍的，非早茶莫属。 饮早茶，广东人是认真的 “冇嘢做啊？一齐去饮茶嘞！”（没事干啊？一起去喝茶啊！） 地道老广的一天，几乎都是从早茶开始的。 不管是深藏街巷的小茶楼，还是全国皆知的老茶楼，一大早就被门外等候的食客围得水泄不通。 只等着茶楼到店开张，好坐上自己熟悉的老位置。  纪录片《无饭不起早》 广东人的早茶文化，几乎是流在血液中，刻在骨子里。 上到头发花白的老伯阿婆，下到还在换牙的孩童，都对它爱得深沉。 为了吃上一口早茶，不畏风雨、翻山越岭、所向披靡、“无所不用其极”...... 酒楼门口的二十米长龙，不过是对饮茶诚心的初级考验；  “头可断、血可流，工作……当然也可以丢。“也不过简单进阶。  就算天气“造反”，接连暴雨，也浇不灭广东人的狂热。在早茶领域，他们“我命由我不由天”。 淌着没过脚腕的雨水、穿着人手一双的人字拖、悠然自得约上三五好友，淡定地在水域中等待上菜。  在广东，你不仅得要车有房，还要有一条船 就连核酸检测也无法阻挡广东人迈向早茶的魔鬼步伐。前一阵，一张“广东生活纪实照”在社交平台火起来。 照片中，两条长龙井然有序：一边排队做测试，一边等着买烧腊。 可以，这很广东。 外地朋友们看到这可能已经“地铁老人手机”了：吃个早餐而已，有必要这么拼？ 老广们微微一笑，悠然又抿了口茶：“你饮啖就知嘞！”（你来喝一口就知道了） 广东人虽将吃早茶称为“饮茶”，但“茶”却并非餐桌上的主角。 真正出尽风头的，是小巧精致、种类繁多的各色茶点。  纪录片《食不厌精》 广式早茶有“四大天王”的说法，分别是指虾饺、叉烧包、干蒸烧卖和蛋挞。 位列“四大天王”之首的虾饺，看上去家常易做，其实内有乾坤。 从碾皮、制馅，到包制、捏褶，都十分考验点心师傅的手艺，没个三五年功夫，折服不了老广们挑剔的舌头。 一口咬下去，饺皮薄韧弹牙，裹挟着虾仁的爽滑清香。 只要吃过一次，其他虾饺立刻沦为将就。  纪录片《老广的味道》 拥有“广东茶点花魁”之名的则是——叉烧包。 和推崇皮薄馅大的普通包子不同，叉烧包的皮不宜过薄。 吸收了叉烧肉汁的面皮，在蒸制的过程中自然爆开，露出色泽诱人的内馅。 甜咸兼顾，由此成为了一代又一代广东人难以忘怀的早茶回忆。  纪录片《老广的味道》 与叉烧包的绵软相对的，是干蒸烧卖饼皮追求的“适度的硬”。 反复的擀制和按压，使烧卖饼皮在薄如蝉翼的同时，又拥有十足的韧性。 由猪肉、虾肉和冬菇拍打制成的馅料，醇厚鲜香融合一体，汇聚在的纤薄的饼皮之中。 紧致扎实，诚意满满。  纪录片《食不厌精》 作为曾经的通商口岸和如今的国际都会，广州将兼容并包的气质，一并揉进了吃食之中。 本是“西方舶来品”的蛋挞，经过点心师傅的改良与创新，造就了全新的粤式风格。 入口香浓嫩滑，甜而不腻，对热衷于甜品的年轻人来是绝对吸引。  纪录片《家乡至味》 不过，区区“四大天王”，怎么满足得了吃货们的“选妃心”呢？ 不必担心。马拉糕、肠粉、豉汁风爪、糯米鸡、萝卜糕、金钱肚、咸水角...... 山珍河鲜、层出不穷、一盘一碟，总有一款深得人心，叫食客们稍不留神就把餐桌堆满，吃到直呼“破产”。  《千与千寻》 那么疑问来了，这么好的早茶，何以无法在别处流行，而单单被广东人“垄断”。 早茶，为什么跨不出那条省界线呢？ 广东早茶，怎么总是“水土不服”？ 广东早茶的赫赫名声，使其实现了在全国各地的连锁开花。 但真正一睹本土化的“芳容”以后，外省食客们却往往乘兴而来，败兴而归。 不少人感叹：离开了广东，早茶好像就“没内味”了。 早茶的“水土不服”，或许可以追究到这三个原因：文化底蕴的差异、城市习惯的不同、以及资本风向的变异。 文化心态上，简单讲就是食者的心态与氛围，难以在当地的环境语境外轻易复刻。 如东北菜，吃的是北方人的豪爽热情；四川火锅，涮的是川渝人的火爆泼辣。 广东人把饮早茶称为“叹早茶”，“叹”在粤语里是慢慢享受的意思。 坐下来细品，和三两亲友共聊家常，短则一两小时，长则一坐就是一上午，就是这“叹”的奥义。 这种“偷得浮生半日闲”的心态，和很多一二线城市主张效率至上的理念背道而驰。  在日本米其林餐厅吃到的粤式早茶，虽然环境优雅、服务周到，但套餐式的标准化消费也失去了早茶的本色。/ 微博@哎呀陈哥 随从着主流观念的引导，秉持同类想法的消费群体也就自然而然地流失，与此同时，造成中小茶楼的生存举步维艰。 对于当下年轻人而言，填饱肚子的生理需求要服从 有限的就餐时间，外卖、公司楼下的连锁快餐店理应是第一顺位选择。 有趣的是，出省就屡屡碰壁的早茶，唯独没有被眼光犀利的商机放弃。但等待它的并非“轰动出道”，而是“包装”与阉割—— “速冻早茶”。 速冻虾饺、速冻烧麦、速冻豉汁鸡爪......万物皆可“速冻”。 这些速冻茶点，不仅在网上销售给无暇细品的上班族，也悄悄流转于当地仅存的几家没被资本汰洗掉的茶楼。  它们虽然在品相上做到了八成像，让人“真假难辨”，但对于口味刁钻的行家食客来说，冻品们可谓失之毫厘、差之千里。 在饱含匠心温度的纯手工茶点面前，直接被“降维打击”。 随意翻阅下各大点评网站和社交平台，都能看到对冻品早茶整齐划一的吐槽： 有在美国思乡情切，花了70刀结果发现自己吃了一堆速冻早茶，毁了一天好心情的华人网友；  也有慕名而来，暴走一天到传闻中的网红茶楼“打卡”，不幸精准踩雷的游客。  被反复蒸腾后，虾饺表皮受潮、变得松松塌塌，也难怪网友吐槽“还不如酒店房间里的啤酒炸鸡”。 除了速冻产品，简陋的厨艺也在对“早茶出省的味道口碑”进行致命攻击。 外地茶楼里浮躁的年轻学徒们，往往还学艺不精就草草出师；而老板想要聘请到正宗的广式茶点师，就需要支付高于普通厨师水准的薪资。 因此，你吃到的那些比包子皮还厚的虾饺、散发着浓浓香精味的“粤式早茶”，要么是流水化机械的产物，要么就出自“速成粤菜大师”之手。 人文环境的蹩脚感加之“委曲求全” 的味觉变形，让本该集享受、美味于一体的早茶呈现出糟糕的对外形象。 广式早茶走出广东就“不对味儿”，也就不难理解了。 当我们饮茶，饮的是什么？ 其实，最早的早茶，初心很简单。 据传闻它起源于清朝的咸丰同治年间。 当时还不存在今天这样规格庞大的茶馆酒楼，有的只是街边被称为“二厘馆”简陋茶舍。 所谓“二厘”，即茶资只需二厘钱。 三两张木桌板凳、价廉量足的茶水和粗制点心、门口挂着一块写有“茶话”二字的木牌，便构成了绝大多数寻常二厘馆的模样。 二厘馆的存在，就是为过路行人和底层劳苦大众提供遮风避雨的歇脚处，这也是茶馆的雏形。 但对于有一定的身份地位，又同样有品茶话事需求的社会上层人士来说，二厘馆并不是体面的好去处。 于是，环境更为舒适华丽的茶居应运而生，茶点品质和卖相也随之升级。 烧卖、糯米鸡、马蹄糕……这些人们如今耳熟能详的广式点心，逐渐取代了二厘馆中以“管饱”为特点的大松糕、麦芽粉。 茶居的常客，也以有钱有闲的上层人士为主。 他们常约上三五好友，携一二份大报小报，一壶清茶，几笼点心，细细品味，痴痴谈笑。 “上下古今，大小要闻，均在品论之列”。 一时间，饮茶话事蔚然成风，茶居的规模也不断扩大，最终一步步发展成为今日的模样。 从古至今，无论面对什么阶级，无论贫苦工人还是文人雅客，早茶所满足的，从来不仅仅是口腹之欲。 “一杯在手，半日清谈”才是这文化的核心。 点茶、沏茶、涮碗、扣指，一方茶桌，浓缩着老广东的横亘历史的回忆和万种情态。 和茶桌上那些流传至今的精巧点心一样，广东人彼此之间数十年的交往情谊也在一顿顿早茶中绵长维系。 “聊着天，说着话，一口一口吃出半个多世纪的交情。”  纪录片《无饭不起早》 在凡事讲求效率的当下，花上整个上午的时间吃个早餐，在很多人眼中是一种不切实际的“奢侈”。 人们争分夺秒，囫囵吞枣地把食物塞进口中，只为摄取足够的能量，迅速卷进日常的下一个涡轮。 但正因这样普遍的“快”，早茶的“慢”反而成了它最叛逆最迷人的地方。 宽敞明亮的大堂中，每个人的脸上置放着轻松惬意的微笑，专注于桌上的食物和面前的人。 现代社会的浮躁与焦灼，全然在涮碗过水的时分被滤了个干净，余下茶香氤氲的宁静。  纪录片《寻味顺德》 在电影《盖世豪侠》中，周星驰的一句口头禅，曾引起粤港地区人民的竞相模仿—— “饮啖茶，食个包，坐番低慢慢倾。”（喝口茶，吃个包，坐下来慢慢说）  这句诙谐的台词，不但道出了广东人对饮茶的热忱，也彰显了他们处变不惊的行事哲学。 它是不急不缓、积极乐观的生活态度，也是进退有度、收放自如的生活美学。 也许，广东早茶难以出省，或多或少是因为人们无法走出自我裹挟的囹圄。 滞停在内卷社会和自我焦虑共筑的困境中，没有可以轻松交流的对象和气氛，没有慢下来体味生活的心态和情感，自身等同“无味”的早茶，成为无源之水、无根之木。 因而人们所能体会到的，至少，但也至多只是味蕾的限时满足。 实际上，我们真的无从选择吗？ 可能答案就在旧时广州“妙奇香”茶楼门口，那副知名的对联中—— “为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去； 劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。” 广东早茶的真韵所在，也许就是在蒸腾的香气中偶发领悟到：我们每个人，都拥有“生活在别处”的可能。 本文转自网易文创旗下公众号“槽值” 关注槽值寻找共鸣 公众号：“槽值”（ID：caozhi163） 微博@槽值 《澎湃新闻：从“二厘馆”到茶楼：近代广州茶文化的兴起》 |
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