| 天人地 | 2021-05-29 08:19 |
 物道君语： 边角料，“抚慰过艰苦岁月，又在富足时光成为不舍的追忆。他们从尘埃里开出异香的花。”一次疫情流调，暴露了沈阳大爷对鸡架狂热的爱，好吃到让他连续两天吃了三次。 鸡架，就是鸡的肋骨。“鸡肋鸡肋，食之无味，弃之可惜。”  今日，让我们走在“边角料”美食的地图上，一起回溯时间，“砸吧”出边角料的故事。  骨中解饿，苦中作乐 〔 沈阳鸡架 〕 鸡架，是沈阳的专属符号，它其实就是去掉鸡的皮肉内脏后，几乎只剩下骨头的部分。没有肉，那不是吃了个寂寞？的确，鸡架因寂寞而生，它让每个下岗工人在辗转反侧的夜里，有了一丝对“明日”的期待。 上世纪90年代，辽宁受下岗潮的影响最重。铁饭碗被打碎了，人们不得不走上街头，开始支炉子摆小摊。那时，辽宁是全国最重要的养殖区，鸡肉出口了，留下的便是“扔货”。  若是谁有幸吃到了“鸡胯”，就是最大的慰藉，小小一块能吃出三重味道，外面有皮、中间有脆骨，里层有瘦肉。在肉入口时候，亮光光的油流到嘴唇上。 渐渐鸡架被做出了花样，炖、熏、炸、烤、炒……它变成了夜宵界的头牌，肯德基也将“麻辣鸡架”作为新品。   〔 内蒙古羊蝎子 〕 上世纪，许多人吃不起鸡，千年前，许多人吃不起羊。宋朝的羊肉很贵，因为牧区几乎都变成少数民族领地。苏轼被贬惠州时，当然吃不起羊肉，便向屠户要来废弃的羊脊骨。他把骨头煮熟，倒点酒去腥，撒点盐接着烤，骨肉变得微焦后，就能吃了。骨缝间的碎肉就冒着泡，还有细微“嗞哗嗞哗”的声音。 哪怕在贫瘠的土地上，一颗苦中作乐的心，也能为无米之炊。苏轼写信给弟弟说：“这骨头吃出了海鲜的味道，我把碎肉都吃光了，身边的几只狗很不开心。”  吃肉之余，记得舀一勺鲜汤，草原人民浩浩荡荡的热情和纯粹都在里面了。   弃之可惜，精打细算 〔 扬州炒饭 〕 扬州炒饭，又叫扬州蛋炒饭，很多人认为，如果不用“隔夜饭”做就失去了灵魂。曾经的平民，如果碰上中饭被剩下的情况，就在傍晚往饭里打一两个鸡蛋，撒一把葱花，做成蛋炒饭。因为不舍得丢弃剩饭，才有粒粒分明的炒饭。碗中油光闪亮，蛋黄如碎金点点。传到宫中，就成了隋朝越国公最爱的“碎金饭”。  极致的扬州炒饭，青白红黄相交映，鸡蛋呈丝状，豌豆蹦蹦跳跳，一入口就爆开。最讲究的是，葱要分三次放，第一次叫闷头葱，使油香，第二次是放米饭的时候放葱，使饭香，最后一次是半生的葱，使菜香。 如今，扬州炒饭已走向世界，扬州政府制定了严格标准。达不到要求的不准叫扬州炒饭，傲娇得很。  〔 重庆火锅 〕 历史上的火锅，主要以纯肉为食材。与“富火锅”不同，如今主导火锅江山的重庆火锅，曾经是绝对的“穷火锅”。重庆江边是屠宰牛羊的地方，每天丢弃的大量内脏被江北码头的纤夫和船工买去，放进陶炉跟汤料一起煮。重庆话的“毛”意味粗犷、马虎。“穷火锅”便是“毛火锅”，码头工作苦，干脆在吃上对付一下，马虎一点，心中的舒坦便不止一点。   如今的食材更加丰富，调料更加讲究，川渝火锅传遍全国，但独特的粗犷气质依然不改。很多人最爱的毛肚，在“咕嘟咕嘟”的红油里翻滚几圈，凹凸不平的表面将汤汁都锁住，筷子一夹，夹起的是椒香，牙齿一咬，咬到的是脆爽。   以味治味，望而不畏 〔 江油肥肠 〕 许多人对肥肠“不美好”的味道望而生畏。对于四川江油村民来说，他们最希望维持长久体力，而这没有什么比猪大肠的脂肪和蛋白质更好的了。加上四川多盆地、多寒湿，清晨一碗辛辣的肥肠，变成了胃里的小火炉，温暖一整天。“肥肠旺子汤，吃了止心慌，不吃饿莽莽。”    〔 伊犁面肺子 〕 新疆每年要消耗大量羊肉，剩下的内脏虽然不能挑起大梁，但总要安排起来。伊犁人烹饪羊杂很有一套，羊肺反复清洗，将洗面筋的面浆，倒入羊肺，看起来像一块饱满温润的玉。放进锅里再加一勺菜油，再用小火慢煮，肤白貌美的羊肺子就做成了，灌入的面浆消除了腥味，剩下了润滑鲜香。  招牌吃法就是凉拌，淋一点秘制酱料。若不想吃的太干，就直接浇一勺羊鲜汤，你不知道“肥美”和“软糯”谁先来，一股脑被红油包裹着下了肚。 在享受杂碎时，有些食客特意不要洗得太干净，留一点“味道”。对待旁人的惊诧，只需回一句：“你不懂，我不怪你”。这个要求成了他和食物之间心照不宣的秘密，甚至生出一种心心相惜的知己情谊。  平价替代，妙手天成 〔 北京卤煮火烧 〕 卤煮，其实是光绪的御膳“苏造肉”的平价代替品，平头百姓吃不到宫廷美食，就用小肠、肺头等猪杂代替五花肉，满足想象。苏造肉除了原料昂贵，还要用十几种香料作为汤包熬制。卤煮不一样，挖一勺起来，猪肠、猪肺或是豆腐片就从浓烈的汤汁里冒出来，种类繁多。最重要的，汤料跟苏造肉所用的汤底相似，四舍五入，就等于吃到了苏造肉，老字号的卤煮店都有祖传秘方。  如果想加几块五花肉，要记得提前说，那是另外的价钱。  〔 武汉鸭脖 〕 上世纪90年代前，武汉人几乎不吃鸭脖。在街边卤味店打烊后，只有老板从锅里捞起来，就着夜色和两口小酒，啃啃嗦嗦。有一天，武汉路上的川菜的馆子生意火爆，馆子里的重庆师傅，就用川味卤方改造鸭颈，抚慰食客等待主菜的心。客人“咂摸”着鸭脖，“嘶溜”吸着骨髓，越等越有味，啃得面目“狰狞”，与同伴相视一笑，怒气全无。    曾经被丢弃的食物，被用来果腹，再后来，变成欲罢不能的美味，让单调生活多了色彩。它们依靠着独特味道，从废物跨越成食物，逆袭成不少人的心头爱。就像猪蹄，少有人再用“杂碎”形容它。 “边角料”摆在面前，闪闪发光，它在骄傲地对每个食客说：“不必自暴自弃，也许在某一瞬，因为有心人的观照，就摇身一变登上了大雅之堂。”  三个料理人.食之无味的鸡架，到沈阳咋就成了夜宵界的头牌？ |
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