| 天人地 | 2021-05-22 08:13 |
|
也是没想到，在全国最红的美食目的地，挖到了这么一片称得上绝顶好吃的净土。 它叫 鸥汀 ，是汕头下属一个低调的街区，连本地人都不太熟悉，却浓缩了大半个潮汕的风味精华。  这里靠近猪鹅屠宰场，是全汕头的食材集散中心， 坐拥最新鲜的一手食材 ，来往的人，也大多是批发商和餐厅买手。 想想看，要应付最懂食材的一撮人，不少店家都会拿出压箱底的刁钻好货。我们就在凌晨3点的菜市场里，吃到了至今最难忘的卤水猪臀皮，极弹糯，连汕头土著也觉得惊奇。  “先有鸥汀，再有汕头”，这句话很能说明鸥汀的地位。作为一个古港口，鸥汀已有近800年的历史，是 汕头的发源地。 都知道汕头吃得精细，鸥汀还要更胜一筹。举个例子你就懂了：下至几块钱一碗的朥胉粥，上至几百块一只的卤老鹅头， 这些知名美食，最早都是从鸥汀兴起的。  至今，当地还保留着传统饮食习惯，30年以上的老店一抓一大把，能吃到不少市区将近失传的味道。 钻进去吃了三天三夜，感觉梦回成名之前的汕头，甚至更古早，更惊喜；）  凌晨11点蹲守屠宰场 吃一顿鹅肠还温热的卤水火锅 鸥汀的正确打开方式，是从凌晨开始的。 这里坐拥全市最知名的家禽批发市场，近水楼台， 卤鹅产业链很成规模，鸥汀的横街窄巷里，藏着大大小小的卤房，专门卤制狮头鹅，并销向各地。  汕肉卤鹅分两大流派，澄海以调味著称，鸥汀则擅用 老鹅 。虽然老鹅肉质粗柴，但肉味更浓，鹅头有饱满的鹅髻，富含胶质，头颈的肉质又特别细嫩，经卤水增香后，有着非凡的口感滋味。 可惜老鹅头产量稀少，3年以上才出一只，动辄要价上千元。 没这个预算也不要紧，深夜11点才能吃到的 鲜鹅肠卤水火锅 ，同样精彩。  活鹅屠宰集中在晚上11点。每逢深夜，知音者就拐进乌灯黑火，行人寥落的小路之中，等待着还温热的鹅内脏上桌。 在鸥汀做鹅肠火锅的店，同时也是卤鹅的老手。因为锅底本身，就是浸润过千千万万只卤鹅的卤水精华，香料超过数十种。 陈年卤水汁虽然沉淀了更多风味，但往往太咸、颜色太深。鸥汀的卤水店，会用一半陈卤，再每天添加香料和新卤调和，最后勺起 亮晶晶的鹅油 一铺，瞬间 香气喷腾！  没见过比这更新鲜的 鹅肠 了，从屠场到店里，不过几分钟，条条粉嫩，还裹着白花花的肥膏。  入口爽脆而不韧，嚼起来，声音清脆得像在齿缝里撒了一把跳跳糖，是鲜鹅肠才有的口感。  在好的鹅肠火锅店，鹅肝要点两份，一份 卤鹅肝 ，一份 鲜鹅肝 。 卤鹅肝片得厚薄适中，卤得入味却克制，入口粉嫩，味道浓香，不输市区的卤鹅名店。  稍加氽烫的 鲜鹅肝 ，极绵滑，轻轻一抿就化开了，毫无腥味。  再来一片 鲜鹅胗 ，每片都片得厚薄适中，入口竟然脆中带有嚼劲，十分过瘾。  待吃过一轮鹅肝、鹅胗、鹅舌、鹅下巴……之后，精华来了！在锅底一捞，炖煮了几个小时的 鹅掌翼 ，正是最好吃的时候。 肥厚的鹅掌缝隙里都吸满汤汁，入口轻松脱骨，筯肉却依然带着弹性，是一顿鹅肠火锅的最好收尾。  PS：新鲜鹅肠很抢手，记得提前打电话预留一份，免得扑空。  凌晨3点的卤水猪臀皮 是鸥汀不为外人知的滋味 凌晨3点，猪屠宰场刚收工，市场的忙碌告一段落，批发工人纷纷钻进周边小店觅食。  很少人知道，这是鸥汀最隐秘的好吃时刻：只有这段时间，能吃到当地独有的 卤水猪臀皮。 猪臀皮，是猪身上最厚的一层皮脂，足足五指厚，却不像一般肥肉那么腻，猪皮口感爽弹，皮下的脂膏却是绵软的，口感对比很有趣。因为量少，往往还没流向市区，在屠宰场就被瓜分完了。  连卤豆腐都好吃得惊人，吸收了猪臀皮的油脂，一口咬下，爆出汹涌的汁水，下饭程度完全不输主角。  当地人通常还会配一碗， 现点现煮的猪杂汤。  猪杂，都是屠场直送，种类不固定，当天有什么生猛好货，就放什么。碰到猪瘦肉的话，千万别错过，切法很精细，是将猪板筋上面那一层瘦肉片下，口感更加爽滑。  除了猪杂，汤里还能加入牛肉片，适量提香的青菜，汤头极鲜美，一碗不过10块钱。  点一份卤猪臀皮或猪杂汤，白饭任装，为屠场工人而设的饭堂，就是这么精细又亲民。   早上6点 等一碗热腾腾的朥粕粥 在潮汕，粥一般是夜宵时间出现，唯独朥粕粥，是在早上吃。 所谓朥粕，其实就是猪油渣，广东各地都有以它煮粥的习惯。但鸥汀对吃的讲究之处，是连最寻常的食材，都处理得繁复而精细。  这里的油渣，是肥瘦兼具的，因为用的是五花与猪背肉，先炸出多余油粉，然后调味、压制、阴干，最后加入骨头汤中熬煮。   粥底也有讲究，用的是糯米，而且指定用当年收的第一批新造米，口感更糯之余，香味也更足，能更好地吸收猪油渣的肉香，不会显得过于油腻。 看看这扎实的一碗，猪肉比粥还多，也不过10块钱，什么神仙物价？   PS： 猪油渣还可以网购哦，买回家只需要用水煮开，加入粥里就能还原鸥汀朥粕粥的味道啦。 鸥汀批发市场里的食肆，毕竟是服务市场人员，营业时间对普通人不太友好。如果你起不来，我们特别推荐你白天逛逛这条小吃街—— 金竹园路。  一条200米的小街道 全是几十年历史的实力小吃店 一条不过200米长的小马路，开业30年以上的小店却密集扎堆，能吃到不少独特的古早小吃，还便宜得仿佛不要钱！ 来，跟着我们云扫街；） 一家看起来平平无奇的小吃店，却能把粿、烙、汤三种经典小吃都做得出彩，功底过硬。  点菜可以这样抄作业： 无米粿、咸鸭蛋炒粿各来一份、第鱼烙一份、猪肚汤一份，甜咸交织的组合拳，碳水 爆炸！  无米粿有芋泥、土豆、韭菜三种馅，10块就能买到6大颗，比市区的价格便宜一半，却十分真材实料。   喏，看看横截面，馅填得满满当当。 而最显出老店功架的，还要数市区少见的 第鱼烙 。  做法与蚝烙相同，但第鱼 （也叫九肚鱼） 质地嫩如豆腐，更讲究油温与手法的把控。会做这道菜的店，十只手指就能数出来。  面粉与鱼肉，以精确比例调成浆，倒在这平底锅中半煎半炸，再而以泼油的手法，调整受热程度，目的是让九肚鱼处于不烂不散刚好断生的嫩滑状态，而外层却保持金黄酥脆的口感。 最绝的是搭配的蘸酱 桔油 ，这种缠缠绵绵的甜，与油脆酥香的鱼烙出奇般配。  还有炒粿配糖粉，猪肚沾辣酱……连小店也要求“一菜一酱”，潮汕人对吃真的讲究到骨子里了。   这条街上还有专门做麦粿的店。 和潮汕常见的米�@不同 ，麦粿以手工碾磨的面粉为主材，加入冬瓜糖 （当地称为“瓜册”） 揉成面糊，在平底锅里煎得金黄脆香，散发着朴素的麦香。  这家十几年的老店，能做到每一个麦粿大小均一。 要说有什么缺点，就是太扎实了……2块钱一片就能把你喂饱；） 连潮汕遍地开花的肠粉，鸥汀做的版本都很特别，每口都能吃到脆生生的莲藕丁！  汕头的粿条一般搭配猪肠，而在鸥汀，你能吃到鸭肠粿条。鸭肠铺得厚厚的，像一座小山般，汤底还加了自熬葱油，喷喷香~~  吃完咸的，再来点甜的  先吃一碗滑~溜~溜~的 豆花甜蛋 。 一层豆腐花，再一层厚厚的红白糖+花生末，层层相叠，每一口，都能吃到浓浓的花生香气，更衬得豆味清甜。   鸥汀的地道吃法，必须配一枚甜蛋，以陈皮、生姜、白糖、蜂蜜、红糖，熬煮至少24小时而成，甜香一直渗透至蛋黄，口感Q弹。  据说就这枚甜蛋，日销1000+ 重口味一点的，可以试试 猪脚薏米糖水 ！一碗甜薏米里，藏着一枚胶质丰富，入口绵软的猪脚，搭配有点不可思议，却暗暗地为薏米添香加稠，好吃，有意思的。  这些就3.5元一碗，什么神仙物价？？？  这条街旁边，还有一家开业数十年的糖饼店，主要是做节庆的糖饼，但日常可买到当地知名的绿豆饼，不少本地人直接一大包买来送人。   几近失传的传统甜食 糖葱薄饼 ，这里竟然还能吃到豪华组合版！ 原料不过是白砂糖与麦芽糖，以精确的比例熬煮成糖浆，通过人手不断地拉伸揉合，让空气进入糖膏，形成孔洞。薄薄一片糖葱，能数出足足 272个孔！  这华丽精湛的手法，汕头市区已经非常少见了，鸥汀还固执保留着传统手艺，据说还通过网店销至全球呢。 先烙上一片薄可透光的薄饼，洒上一把芝麻，铺上三片糖葱，再加一团龙须糖，一卷一包，嘿嘿，这不就是潮汕人的甜春卷嘛！  吃起来咔咔脆，口感细细碎碎，却没有过份的甜腻，绝了。 这就是鸥汀，一个只占汕头面积1/50的小街区，好吃得低调不张扬，沉淀了800多年的文化，都在街头美食里一一铺开，就等你来发现了。 一些鸥汀小Tips: 1、鸥汀离市区5公里左右，以龙北市场为起点的话，15分钟车程就到啦！ 2、鸥汀的居民也有自己的小市场，非常干净整洁，能买到不少新鲜食材，想买卤鹅也可以哦，很推荐去逛逛。  3、鸥汀作为一个历史街区，除了吃吃吃，也是一个文物古迹聚集地，小小的地方拥有不少塔、寺、宫、庙，还有数十个祠堂，推荐看看已有600年历史的证果寺，是汕头市唯一明代敕封古寺，非常大气，附近还有始于清代乾隆三年的腾辉塔，游历巷弄小路之间，就是一个不错的人文之旅。但疫情期间，古建筑开放时间不定，建议提前致电咨询。 |
|