| 天人地 | 2021-05-17 07:46 |
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最近翻找资料，又重读了一遍二毛的《民国吃家》。 想要的东西没找着，倒是收获了一些从前未曾留意的有趣细节。  张学良一生漂泊，口味也随之流转，纵横南北，横跨中西……可谓精彩。 在大帅府吃着辽菜长大，常驻北京后钻研起谭家菜和宫廷菜，软禁在宁波时每顿必有一道海味，幽禁地从湘西转移到贵州，转而又爱上了食辣和山野味。  爱吃、懂吃之人聚在一起，少不了要交流美食经。 他们的玩法也颇有意思：四家轮流做东，每月欢聚一天，于一人家中宴请吃饭。  “三张一王”转转会，是持续时间最长，且最富盛名的一个。 其中的美食交流，自然也是精彩纷呈。  张大千对食料要求苛刻，吃得名贵又精细。 他家的狮子头、鸡汁裙翅、西瓜甜汤等菜品，都备受张学良喜爱。  他的家宴还非常讲究新鲜感，除了水煮鱼经典不变外，每顿菜色绝不重复。  俄式口味较重，偏好酸、辣、甜、咸，做法简单，以烤、腌、熏为主。 奶油肉片、软煎大马哈鱼、三鲜烤通心粉、铁把鸡、羊排骨、纸包虾、波兰鱼、雪花冰糕……王家家厨擅长的真不少。  “本来张学良讨厌菜点中的酸味和甜味，但喜欢上西餐后，倒离不开这两个口味了。”不过，众多俄式菜肴中，最叫张学良念念不忘的却让人意外： “有几周不去王新衡家吃西餐，他就对王新衡说：又想你家的酸黄瓜了。”没错，正是俄式酸黄瓜。  俄式酸黄瓜，和涪陵榨菜、德国甜酸甘蓝一起，并称世界三大著名腌菜。 在俄罗斯乃至整个欧洲，酸黄瓜的身影随处可见。 配汉堡、三明治、沙拉、烤肉……堪称是西餐里的最佳配角。  俄式酸黄瓜一般选用个头小小、带着刺棱的黄瓜妞，没有的话也可以用旱黄瓜或水果黄瓜。 无需切分，去除两头，整根腌制即可。 有点像坛子泡菜，很耐放，放冰箱里冷藏保存上半年都不成问题。  后来改成直接放醋，大大缩短了时间，只需一天就能初具风味。 最好的选择是白葡萄酒醋，略带果香，酸度足却不烈。当然啦，若是追求性价比，用普通白醋亦可。  尤其是茴香籽和芥末籽，增香、杀菌、防腐，必不可少。  酸和脆的明度，却骤然提高。 咔吱咔吱地咀嚼，酸爽在口腔蔓延，食欲被冲破一个口子，呼啸而至。  正逢黄瓜上市，也给你们的夏天的餐桌上，带一份清爽！  - 俄式酸黄瓜 - [ 食材 ]  1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.提前一夜水果黄瓜/黄瓜妞洗净沥干，放在通风处，晾干表面水分，第二天削掉两头 风干表面水分，一来可以防止腌渍时候变质；二来能让口感变脆，更好吸收味道       每次取用，记得要拿无水无油的筷子或夹子。 不怕酸的，直接啃一根，感受口水疯狂分泌的快乐。  搭配汉堡、三明治都是常规操作，尝试中式清粥小菜也未尝不可。 不怕麻烦的，试试把酸黄瓜切丁，用现成的蛋黄酱调个塔塔酱，配炸鸡翅吃美味翻倍！  蛤蜊煮熟过冷水，剥壳，加入酸黄瓜片、韭菜段、萝卜丝和凉拌汁。 平常的调味，风味却大大提升，下饭下酒均是一流，你们做凉菜时也可以试试。  瞧着名家的吃食，或精细，或朴素，想象自己不曾经历过的生活。 如今再看，倒是自如很多，横竖不过是“民以食为天”的一个侧面。 馋了，便想法子复刻；心动了，也能即刻跟朋友邀约：“我们也来玩转转会吧！ |
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