| wcg112233 | 2019-01-17 11:40 |
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有句话说：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。  老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”， 如此反复，浓郁老汤就形成了。 自制家常卤水比例 （1000克食材的量） 酱油30ml / 冰糖80g / 盐10g 葱1段 / 姜1块 / 蒜3瓣 / 花椒10粒 八角2个 / 小茴香2g / 香叶5片 桂皮1段 / 良姜一块 / 甘草3片 / 丁香3粒 山柰3片 / 草蔻2个 / 香砂5粒 / 白芷3片 陈皮1块 / 红曲米8g / 料酒10g / 骨汤适量 卤汁的做法 把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。 第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。 卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制香料大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 熬卤水要注意的事项 2．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。 3．所加入的清水应比平时略多。 卤水的保存方法 冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是： 每次用完的卤水，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。 放在冷藏室，大约一周内不会变质。 如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。 卤水菜肴的制法 2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。 3．待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。 卤菜肴需注意 1．每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。 2．每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。 3．如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。 4．卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。 卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失 MEISHICC 卤三味的做法   猪蹄1只 / 猪心1个 / 排骨300g 姜1块 / 葱1段 / 盐 / 老抽 / 糖10g 老卤水汁1碗 / 八角1个 / 丁香3g / 桂皮1块 陈皮1块 / 肉蔻1个 / 草果1个 / 甘草2g / 花椒2g / 香叶2片  2.猪蹄、猪心斩块 3.将猪蹄、猪心、排骨冷水下锅，焯水捞出 4.砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量清水。 5.将调料放进调料盒，与葱、姜一起放入砂锅中。 6.大火烧开后，继续转中火熬煮，用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味，再煮15分钟即可 7.浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用 小贴士： 用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道变淡 |
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