对芹菜有特殊的好感，芹菜炒肉片是我童年时最喜欢的菜肴，没有之一，不管怎么吃都吃不腻。就算到了现在，我依然对西芹百合、芹菜牛肉、芹菜杏仁乐此不疲。

芹菜的“音容笑貌”相信大家再熟悉不过了。
芹菜（Apium graveolens）这种伞形科植物的老家在地中海。地中海一带可谓伞形科植物的福地，像胡萝卜、莳萝、小茴香等都发源于此，也正是如此，我们在地中海菜肴中经常会碰见这些有这独特气味的家伙。至于芹菜，自然也不会被落下。
西边不亮东边亮
最早的芹菜记录是在法老图特卡蒙的陵墓里（他死于公元前1323年），陵墓中的花环上就有芹菜。早在公元前9世纪左右，古希腊史诗《奥德赛》中就有了对这种香草的记述。据说，芹菜叶一度还被当做月桂叶的替代品，装饰在冠军的桂冠上。到了古罗马时期，芹菜又变身成为药草，据说有预防中毒之功效。

塞利农特公元前515年到公元前470年左右发行的2德拉克马银币，银币上打制的图案就是芹菜。不止钱币，这个西西里岛希腊城邦的名字也是根据芹菜而来。图片：Tony Hardy Collection
在很长一段时间里，芹菜都不是西方蔬菜的主力，充其量也就是个小香草。这个阶段的芹菜个头都非常小，直到17世纪，芹菜才在欧洲大陆迎来了春天，在意大利、法国、英国等地，改良活动蓬勃进行，最终出现了叶柄厚实（我们吃的芹菜秆不是茎而是叶柄，芹菜的茎缩得很短）、气味怡人的品种——西芹。后来，瑞典人进一步改进了芹菜的仓储技术，同时筛选出了没有药味，适合生吃的沙拉品种。

西芹的横断面，比“普通芹菜”要肥厚很多。
在东方，芹菜发展来得比西方要早，这大概是我们更能接受浓烈的植物滋味吧。想想还有什么味道比花椒和八角茴香更浓烈的呢？于是，芹菜不远万里，途径印度，来到中土大地拓荒。在公元10世纪的时候，“西洋旱芹”就开始在我国广泛种植了，得名旱芹。不过，习惯熟食的国人并不介意芹菜的气味，结果，直到今天，我们栽培的这一支芹菜还有浓烈的味道，被冠以药芹菜之名。

旱芹的身材和西芹比起来真是……
芹菜的气味很特殊，爱者极爱，恶者极恶，倒是跟香菜的味道有几分相似。没办法，作为伞形科植物的同门，它们体内都蕴含了丰富的萜烯类物质，增加的几分柑橘和松香的滋味也阻挡了一众食客。
不过，芹菜有自己个性的滋味。那是一种叫聚伞花素的特殊化合物，就是它的存在决定了芹菜的基本味道。当然了，西芹和旱芹的化学物质有稍稍不同，前者的主要气味物质是一种叫邻苯二甲酸二丁酯的东西，而旱芹则1,1-二氮乙烷梗占优势——西芹和旱芹的味道有那么稍稍的不同，更多的朋友喜欢西芹清淡的原因也就在于此了。
西芹、香芹和水芹
再说到西芹，正如前文所说，这是欧洲培育的品种，特点就是叶柄肥厚，纤维比旱芹来的少，并且是实心的，每棵的个头可以高达1公斤。西芹脆嫩多汁，不管是生拌还是清炒都是好菜一道。不过，西芹的生长期比较长，身价自然比两个月就采收的旱芹要来的高。在餐馆里，我们时常会碰到假冒的西芹的“李鬼”——凡西芹百合、白果西芹中唱主角的通常都是旱芹了。
除了西芹和旱芹，在北方菜市场上，偶尔能碰到叶柄纤细洁白的芹菜，老板会热心地介绍，这就是香芹了。不过，真的香芹应该是欧芹属的香芹（Petroselinum crispum），它们的秆也是绿色的，长得像是一棵棵大号版的香菜，我们经常在西餐食谱中看到的“欧芹”就是它们了（欧芹的叶子也经常出现在摆盘装饰之中）。

这种叶面弯曲、褶皱变多的香芹品种在摆盘的时候更受欢迎。
至于那些白色杆的“香芹”实际上是旱芹或者西芹的变种，因为叶柄中的叶绿素退化，于是长成了一副雪白的模样。在四川省34个芹菜品种中，有20个都是白杆品种。在成都的苍蝇馆子里要一份芹菜牛肉，那里面的芹菜多半是白色的，但是一样有芹菜特有的馨香。牛肉的嫩与芹菜的脆在这一刻交融，谁还管它是不是香芹。

芹菜炒牛肉丝。
如果说上面的芹菜还算常见，那么水芹（Oenanthe javanica）定然算芹菜中的贵族。这种芹菜与旱芹、西芹并非同属，而是水芹属的成员。第一次到西双版纳实习的时候，我就迷上这种植物特有的香味和脆感，有点结合了芹菜的味儿和蒿子秆的脆嫩，完全没有芹菜中恼人的“筋”来塞牙缝，可以大口大口吃得酣畅淋漓。于是，这些匍匐在水边生长的水芹，很快被吃成了国家二级保护植物。
虽然它们生活区域遍布中国、印度、马来西亚，但是始终还是敌不过老饕们的筷子。还好，最近水芹的栽培技术已经成熟，我们可以在市场上买到大把大把的水芹，不用担心又一个物种灭绝在我们的口舌之间了。

从叶子形状也能看出水芹与旱芹存在差别。
芹菜怎么吃
芹菜最简单的料理方式就是切段焯水凉拌。不过，焯水之后的芹菜会变色，在焯水的芹菜出锅之后可以加进一些香油拌匀，可以延缓变色过程。香油的味道与芹菜味儿也蛮搭的，再加上少许精盐（如果有杏仁更好）就变成一道精致小菜，配粥下酒都好。

一道凉拌芹菜，清爽适口。图片：乐悠厨房 / 豆果美食
最后附带说一句，所谓的“芹菜杀精”就是一个巨大的谣言。这条传言最初来自于泰国的一个八卦小网站的花边消息，结果还被很多人拿来研究一通，得出的结论都是“不影响生殖”。好了，放心大胆地去嚼芹菜吧。