| 假正经也 |
2019-01-08 12:28 |
余秋雨先生曾经为自己对山西历史的不了解而惭愧，其实给某些事物轻易打上标签，绝对不止余先生一人，在国际饭店品尝了京帮点心后，我觉得我也该对北京的食物抱愧。
我去北京不多，上次去还是20年前，对比江南的美食，我只有一个印象———粗。因此在得知国际饭店以京帮菜出名，还因为京帮点心获得非遗称号，我的内心是震惊的。
近期我走访了国际饭店，结果颠覆了我对京味一贯的认识。
国际饭店起源于北京，早在1947年，从北京引入“丰泽园”全套班子，设立丰泽楼，开办至今，并因京帮点心获得了非遗称号。银丝卷就是国际饭店一款著名的京帮点心，和它的北方同门兄弟不同，国际饭店的银丝卷在上海多年，也有了江南的秀气：小巧的个头，玉制般洁白，从中切开只见缕缕银丝，口感既松软又香甜。据国际饭店第四代京帮点心传人凌育伟介绍，这点心都是饭店的师傅手工制作的，其中的银丝更是要经过人工反复多次的拉伸才成。凌育伟是拉面的行家，制作的银丝根根细如发丝，让人惊叹不已。更让人惊讶的是，吃过银丝卷后，口中除了留有麦香外，还有一丝甜味。
凌育伟介绍说，京帮点心差异很大，既有我在北京看到的“个大扎实”、针对市民的点心，也有传自御膳、讲究“尽善尽美”的皇家点心。在老北京心目中，两者也完全不同，小吃只是临时充饥或随便吃着玩儿的零食，所以又叫“碰头食儿”，不能称其为点心，而传自御膳的点心要比小吃庄重得多，也雅致得多，其中包含着周到的礼数，是京城历史的沉淀所积累的文化和习俗。国际饭店的京帮点心走的就是御膳的路子，每一块点心背后都是师傅们数年的积累，从挑选食材到揉面和馅，从造型设计到控制火候，就连最后的装盘形式都得需要一气呵成，这期间还需要师傅的文化积累，让点心孕育吉祥的寓意，这也是宫廷点心的点睛之笔。
目前除了银丝卷，丰泽楼的四喜蒸饺、小油饼、盘丝饼也获得了上海非物质文化遗产的殊荣。
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