| 假正经也 |
2018-12-18 08:45 |
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一鼎九宫格，看似大麻大辣却丝丝入味、醇厚浓香，汤红油亮且辣而不燥。重庆火锅最重要的一点就是火锅底料，使用纯牛油，添入姜片和花椒，锁住食物的味道。进入冬日，来一口暖胃的火锅，热辣鲜香融在舌尖，温暖入心。
冬日偏爱热辣重口
古时将食物涮入沸水中发出“咕咚”声，因而有了个美好的名字叫作“古董羹”，这是火锅的由来。都说四川麻辣、重庆鲜香、京味十足……冬日里，在魔都找一家火锅馆子落座，现吃现烫，酣畅淋漓。
冬食火锅，也称“打边炉”，我们常以羊肉入锅涮煮，是传统的火锅吃法。偏爱现切的热气鲜羊肉，现切现涮。羊肉切成薄片，放入锅中以开水汆烫，鲜嫩的舌尖滋味最是味美。而新潮的吃法，有番茄牛尾的浓郁、也可以添入葱香肉沫佐以浓汤。若偏好清淡的口感，则可以豆浆菌菇入汤底，吊出汤汁的鲜美。
“魔都”饕餮里，说到火锅，自然还属热辣的川系火锅！麻辣椒香佐以牛油入底，热油翻滚，吃火锅可以“前飞后走、左鱼右虾”，四周轻撒菜花，即将飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。而传统的重庆火锅，则可先吃毛肚鸭肠一类的食材，时长讲究“七上八下”的烫法，时间刚好、颇为鲜嫩。而普通的打边炉，则讲究“先荤后素”。
火锅已成第一大美食
中国人有多爱吃火锅？去年由美团·大众点评研究院发布的一份《中国火锅大数据报告》数据显示，火锅已成为中国第一大美食，大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。
全国数十万计的火锅，西南腹地是火锅的重度爱好者，每7家餐馆就有1家火锅，其中重庆是当之无愧的火锅之都，重庆的火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1%，平均每5家餐馆就有1家火锅店，大幅高于排名第二的四川，后者火锅商户渗透率为14.6%。
“魔都”美食富有包容性，四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，这些主流的火锅派系在沪上都能觅得。而旧式的京味火锅，围炉而坐，羊肉薄片入铜锅，配上椒香的芝麻酱，京味十足。冬日，申城的潮汕火锅也日渐兴起，和主打羊肉不同，以牛的不同部位分类现切，掐上秒表倒数10秒出锅，鲜嫩度刚刚好。沪上排队指数最高的火锅，以罗宋汤打底的牛蛙锅堪称大热。多以子母锅样式，子锅为罗宋汤口味、母锅则是麻辣口味，将牛蛙入锅烫汆，算好时间，牛蛙鲜嫩不易散，酸甜热辣的口感将味蕾发挥极致。
作者 陆燕婷 |
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