| 厨爹 | 2017-12-09 15:56 |
|
冬天，来腌泡菜吧～ 纤维丰富的蔬菜，如白菜、黄瓜、白萝卜、卷心菜等，经过调味及腌渍、发酵后，就成为了风味独特的泡菜。富含乳酸菌，能帮助消化吸收，保护肠胃健康。  我们常吃的有中国泡菜和韩国泡菜。中国泡菜在调味料的使用上较为克制，保证了蔬菜清新的色泽和爽脆的口感；而韩国泡菜味道更加浓厚，可以用泡菜做出泡菜汤、泡菜饼等多样的美食。 无论你更中意中式泡菜还是韩式泡菜，今天小果儿一口气打包教给你！这些食材易得、步骤清晰的方子，包你一学就会。这个冬天开胃下饭就靠它啦～ 1 四川泡菜（附泡菜水做法） ▽  by 大菜的美食物语 ·主料· 圆白菜｜150克 胡萝卜｜200克 红皮萝卜｜200克 芹菜｜200克 ·辅料· 清水(最好用矿泉水)｜5000克 泡菜盐｜300克 (清水和盐的比例约为1公斤水配60~80克盐) 八角｜3个 山奈｜1块 花椒｜20粒 干辣椒｜5只 冰糖｜10克 白酒｜50毫升 ·做法· 1. 在一个干净、无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。  2.在盐水中加入八角、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。  3.将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。  4.加入洗净晾干切好的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。  5.盖上泡菜罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1～2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。  小贴士 1. 泡菜坛子和每次捞泡菜的筷子都不能沾油，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2、3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 2. 如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 3. 做泡菜一定要选择泡菜盐（不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的可以使用大粒的粗盐代替。 4. 除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。 5. 做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 6. 泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期使用的泡菜水中，荤菜应该单独制作。 7. 泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜。 2 辣白菜 ▽  by 梅依旧 ·主料· 大白菜｜1500克 ·辅料· 苹果｜1个 梨｜1个 辣椒面｜150克 姜｜50克 蒜｜50克 盐｜50克 糯米粉｜50克 ·做法· 1. 白菜去根，除去外面的老叶子，洗净，如图竖着切开。  2. 在盆内均匀地给白菜撒上盐，腌制12小时。（腌制时间根据放入盐的多少来定，腌至大白菜变软为止。）  3. 苹果、梨去皮去核，分别在榨汁机中打成汁。  4. 姜、蒜切末。  5. 小锅内倒入糯米粉。  6. 倒入苹果汁、梨汁，用中火熬成糊状。  7. 糯米糊放凉后，加入辣椒面、姜末、蒜末、搅拌均匀。（也可以加一些韭菜段。）  8.腌好的白菜，挤去水分。  9. 带上手套，将辣椒糊均匀地抹在白菜上，每一片都要抹匀。  10. 将泡菜放入无油、无水的密封容器里，再放入冰箱，发酵3～5天即可。  小贴士 1. 抹辣椒糊时一定要记得戴手套，不但是为了卫生，也是为了避免辣椒粉对皮肤的刺激。 2. 装泡菜的盒子的密封性一定要好，不然泡菜的味道很重，会让冰箱里有异味。 3. 放糯米糊的原因是让辣椒粉变得稠一些，发酵之后味道更醇厚，如果不做糯米糊也可以用面粉代替。 3 酱黄瓜 ▽  by 蕊儿相逢2003 ·主料· 黄瓜｜6斤 ·辅料· 生抽｜300g 陈醋｜300g 糖｜60g 盐｜6勺 ·做法· 1. 黄瓜洗净切条，撒盐拌匀，腌制4小时。  2. 4小时后，黄瓜出了不少水。  3.将黄瓜出的水挤出。  4. 姜切片，蒜切片，辣椒切段，放入黄瓜条中。  5.加入生抽、醋、糖，拌匀。  7. 装盒里密封好，放入冰箱冷藏12小时后取出。把汤汁倒入锅里，熬粘稠后晾凉，再把黄瓜泡入。放入冰箱冷藏6小时即可。泡好的黄瓜吃起来口感脆脆的，就粥吃很完美～  4 萝卜泡菜 ▽  by 鬼蜀美食 ·主料· 白萝卜｜2根 ·辅料· 辣椒粉｜30克 糖稀｜适量 香葱｜20克 盐｜适量 糖｜适量 虾酱｜1勺 蒜泥｜1勺 姜末｜1勺 ·做法· 1. 萝卜去皮，切小方块，加盐和糖腌渍1小时（盐不要加多，多了会苦）。  2. 腌好的萝卜块沥干水份。  3. 拌入干辣椒粉。  4. 拌入蒜泥、姜末、虾酱、糖稀（糖稀就是糖浆，可以在网上买韩产的，没有的话用糖代替也可。）  5.把葱洗净，切成3厘米长的段一起拌入，冷藏一夜即可。  5 酸豆角 ▽  by 火小勺 ·主料· 豇豆｜2斤 ·辅料· 盐｜400g 八角｜10g 花椒｜3g 水｜2000ml 白酒｜20ml 姜(可不放)｜7~8片 冰糖｜25g ·做法· 1.豇豆洗净，去除首尾，晒干表面水分。  2. 水、八角、花椒、盐、冰糖倒入锅中煮开，晾凉。  3. 豇豆卷小捆，放入容器。（容器要提前用开水煮一下，控干水分。）  4.倒入姜片和放凉的花椒水，不要放太满，保证花椒水没过豇豆即可。最后倒入白酒。  5. 盖好盖子，放在阴凉通风处，有暖气的房间里大概10天就可以吃了。吃的时候切丁炒一下，狠下饭！  小贴士 1. 容器消毒很重要，必须无水无油。 2. 如果喜欢可以放些辣椒、萝卜、莴笋一起腌。 3. 要选择瘦豇豆。粗豇豆粒多，切的时候容易掉很多种子。 |
|