[饮食常识]为了三道菜，我去了一趟亳州 [35P] [复制链接]

有一好友为亳州蒙城人，曾说若是到附近，接我去蒙城逛逛。可惜事不凑巧，恰好这几天去了外地。虽然错过，但还是给我推荐了亳州三大特色小吃，为了这小吃，我去亳州小住两日。
第一道小吃为牛肉馍，牛肉馍最大的特点就是大。到了一看，这不就是河南的壮馍吗？话说在河南洛阳曾吃过壮馍，不过店老板说这是从河南别的地方学的，据说山东也有壮馍。


仔细一品亳州牛肉馍，与壮馍还是有许多区别的。
牛肉馍个头很大，圆圆的，跟平时炒锅的锅盖一样大，厚度有三、四公分。在河南吃过的壮馍，是猪肉大葱馅的，这儿则是牛肉粉丝馅。馍的皮很脆略厚，脆度像锅巴了，吃起来“嘎嘣”一声，香味十足。


不过我在其他地亲自见识过的“壮馍”是有限的，所以就无法做更多比较。
在亳州有好几家比较火的牛肉馍店，滴滴司机跟我说，这几家都有亲戚关系。不过我起的比较晚，去了“洪建设双寺牛肉馍”，虽然网上看营业到上午11点，但我12点过去发现还有的吃，没白跑。


称了十块钱的牛肉馍，配碗咸马糊，里面放了千张丝和粉条，还挺好喝的。


亳州老街南边的小吃街上，也有小摊售卖着小牛肉馍，应该就是牛肉馅的煎饼。


个头就小多了，薄薄的里面塞满了牛肉粉丝，皮没那么脆，但是有些韧劲。


第二道小吃则为涡阳干扣面。到了亳州，有很多地名生僻字，亳不读“毫”，而是读“bo”，第二声。涡不读涡轮的“涡”，而读“guo”，第一声。
在交通路上有两家干扣面挨一起，我网上找的“涡阳正宗老字号·书营干扣面”，不过隔壁那家看样子也开了蛮长时间。


涡阳干扣面的店里永远不乏人间烟火气。
第一次吃到涡阳干扣面却是在余姚，那家店到了中午人坐满了。
据说吃涡阳干扣面，大铁锅里煮着面条，面条里要加点豆芽菜，撕点香肉，再随意淋上些红油辣子，拌匀了就狼吞虎咽，浑身冒汗，毛孔通透特舒坦。


店里还有加牛肉的，面条的精髓我倒觉得是那油香辣子，香气胜过辣味，让人欲罢不能。


比较让人惊喜的是酸汤鸡蛋。酸汤特别像回民街酸汤饺子的酸汤，鸡蛋是溏心的，咬开后特别鲜甜，简单食物造就人间至味。


亳州还有一碗牛肉汤让我喜欢。希夷大道的“大张里牛肉汤”，中午到了饭点人还不少。汤色看起来属浑浊的而不是清透的，但滋味尽在其中。


在这儿，会配饼丝，上一次吃到的牛肉汤搭配饼丝，则是在河南洛阳了。


饼丝直接吃有点嚼劲，放汤里泡泡会饱吸汤汁，变得柔软一点，但还是很劲道的。


喝了牛肉汤岂能不喝羊肉汤。涡阳路与和平路交叉口的“刘坷垃羊肉汤”，路过的时候店里坐满了喝汤的人，本地人喝汤的地方岂能错过。这儿的汤都很少加科技，喝得就是个本味。路过就是缘，但也不用特意去找。


第三道小吃则是兔肉。人民中路的“阿福兔肉”，据说原来有两种口味，不过现在兔肉只看到一种口味了。
一只只扒了皮的兔子摆在橱窗里看上去还是有点惊悚的，不过这并不妨碍我买了剩下的两只兔腿。甜咸适中，边走边吃还挺巴适的。


在皖北地区，亳州许多饮食习惯跟阜阳比较相似，我才从阜阳过来，所以就没有到处打卡寻味了，三大特色尝完，其他滋味就是随缘了。
小吃街的江米蒸糕，有着山楂、桂花、葡萄干等各种口味，用模具压一只出来，软糯香甜又不失韧劲，边走边吃也是极好。


咸锅盔很大一饼，切一小块即可，慢慢嚼能从咸味嚼到甜味。


这种以红薯泥为主料的圆子，我原以为口感会像四川的糖油果子，实际咬开后，里面口感湿湿的，基本上是红薯泥为主料，有点甜。

菌菇家族里一位低调的实力派。


而当这山珍的鲜美，遇上排骨的浑厚肉香，便成就了一道营养、好吃又超级下饭的家常硬菜——排骨烧鹿茸菇。最妙的是，它的做法非常简单，哪怕是厨房新手，也能轻松驾驭，端出一锅让家人赞不绝口的美味。


排骨酥烂脱骨，入口是浓郁的酱香，细细品味，又能尝到一丝来自鹿茸菇的独特鲜甜。而鹿茸菇更是这道菜的精华所在，它充分吸收了排骨的肉汁和油脂，变得比肉还香！口感爽脆中带着软糯，咬下去，菌子的鲜美和汤汁在口中瞬间迸发，那种复合的滋味，让人欲罢不能。


排骨烧鹿茸菇
食材：排骨一根，鹿茸菇一把，蒜苗3棵，小米辣2根，老抽，蚝油，鸡精，食用油。
烹饪方法：
步骤一：鹿茸菇放入温水中浸泡20分钟，然后洗净抓干水分备用。


步骤二：排骨砍小块洗净，蒜苗、小米辣切小段备用。


步骤三：锅烧热倒油，放入排骨、小米辣，翻炒至排骨表面焦黄。


步骤四：接着放入鹿茸菇大火翻炒一两分钟，淋上一圈料酒激发出香味，放老抽、蚝油翻炒至上色均匀，倒入开水，水量要没过所有食材。大火烧开后，转为小火，盖上锅盖，耐心焖煮30-40分钟。这段时间里，排骨的肉香与鹿茸菇的菌香在小小的锅中共舞、渗透，酝酿出无比和谐的鲜味。


步骤五：待排骨炖至软烂，用筷子能轻松戳透时，根据口味加入适量的鸡精调味。最后放蒜苗转大火，收浓汤汁。看那汤汁变得黏稠，紧紧包裹在每一块排骨和每一朵菌菇上，光泽诱人，香气扑鼻。


这道排骨烧鹿茸菇，没有复杂的工序，没有珍稀的调料，它用最朴实的方式，将两种优质食材的本味激发、融合，最终化作一碗暖心暖胃的家常味道。不妨就试试看吧~



山药木耳番茄汤做法
所需食材：山药200克、木耳50克、番茄2个、鸡蛋1个、葱花适量、盐适量、鸡精适量、香油适量、食用油适量。


步骤：
1. 提前将木耳用温水泡发，泡发后仔细清洗，去除根部杂质，然后撕成小朵备用。
2. 山药去皮，注意戴手套防止过敏，切成薄片，放入清水中浸泡，防止氧化变黑。
3. 番茄顶部划十字，放入开水中烫一下，去皮后切成小块。
4. 鸡蛋打入碗中，搅拌均匀成蛋液。
5. 锅中倒入适量食用油，油热后放入番茄块，翻炒出汁，加入适量清水。
6. 水开后放入山药片和木耳，煮至山药熟透，大约需要8 - 10分钟。
7. 慢慢倒入蛋液，边倒边搅拌，形成蛋花，加入适量盐和鸡精调味，淋上香油，撒上葱花即可出锅。


温馨提示：
(1) 山药去皮时最好戴手套，避免山药黏液接触皮肤导致瘙痒。
(2) 木耳泡发时间不宜过长，防止滋生细菌。
(3) 倒入蛋液时要缓慢且搅拌，使蛋花更均匀。
红薯银耳羹做法
所需食材：红薯200克、银耳半朵、红枣适量、冰糖适量。


步骤：
1. 把银耳放入清水中泡发，泡发后去掉根部黄色部分，撕成小朵，再用清水冲洗干净。
2. 红薯去皮，切成小块，放入清水中浸泡一会儿。
3. 红枣洗净，去掉枣核。
4. 锅中加入适量清水，放入银耳，大火煮开后转小火煮30 - 40分钟，至银耳出胶。
5. 加入红薯块和红枣，继续煮20 - 30分钟，直到红薯软烂。
6. 根据个人口味加入适量冰糖，搅拌至冰糖融化。
7. 再煮几分钟，让味道充分融合，即可关火盛出。


温馨提示：
(1) 银耳泡发时间要足够，这样更容易出胶。
(2) 煮银耳时用小火慢炖，能使汤更浓稠。
(3) 冰糖的用量可根据个人对甜度的喜好调整。
西兰花炒香菇做法
所需食材：西兰花200克、香菇100克、大蒜适量、盐适量、生抽适量、食用油适量。


步骤：
1. 西兰花掰成小朵，放入清水中，加入少许盐浸泡一会儿，去除农药残留和杂质，然后洗净沥干水分。
2. 香菇用清水冲洗干净，切成薄片。
3. 大蒜切成蒜末备用。
4. 锅中加入适量清水，大火烧开后放入西兰花，焯水1 - 2分钟，捞出过凉水，保持西兰花的脆嫩。
5. 锅中倒入适量食用油，油热后放入蒜末爆香。
6. 加入香菇片翻炒至变软，再放入焯好水的西兰花继续翻炒。
7. 加入适量盐和生抽调味，翻炒均匀，使食材充分吸收调料的味道，即可出锅装盘。
温馨提示：
(1) 西兰花焯水时间不宜过长，以免失去脆嫩口感。
(2) 炒香菇时要多翻炒一会儿，确保香菇熟透。
(3) 可根据个人口味加入少许鸡精提鲜。

亳州牛肉馍与壮馍虽然同属北方厚馅面食，但在食材、工艺及风味上存在显著差异，具体区别如下：

一、核心馅料配方不同
亳州牛肉馍：以牛肉碎+红薯粉丝为核心馅料，辅以葱、姜及清真香料，突出牛肉的油香与粉丝的滑润口感。
壮馍（濮阳/郓城等地）：主馅为猪肉或牛肉+粉皮/鸡蛋，部分版本加入大葱提鲜，口感更强调层次分明的嚼劲。
二、外形与结构差异
亳州牛肉馍：
形如巨型圆饼，直径约35-40厘米，厚3-5厘米，单重可达10斤。
面皮极薄，馅料占比高达80%以上，煎熟后呈"千层"状。
壮馍：
多为椭圆形或圆形，厚度约1厘米，直径30厘米左右。
皮分4层，馅料中常见粉皮或鸡蛋形成的明显分层。
三、工艺与烹饪特色
亳州牛肉馍：
生面皮擀薄后卷入馅料，油煎至双面金黄酥脆，需持续翻面30分钟。
食用时常搭配千张（豆腐皮）卷食解腻。
壮馍：
未发酵面团包馅后压扁，先烙定型，再以石子烘烤（如武城煊饼）或以厚铁板煎透。
外皮焦脆，内馅保留湿润感，无需额外配菜。
四、地域风味与文化属性
亳州牛肉馍：仅限亳州谯城区早餐供应（5:00-10:30），属清真特色，配麻糊或蒜汁食用。
壮馍：流行于河南濮阳、山东郓城等地，分荤素两派，可作正餐，无宗教限制。
五、风味体验对比
特点    亳州牛肉馍    壮馍
口感    外脆内软，粉丝吸汁滑嫩    外焦里嫩，粉皮/鸡蛋增韧
油腻感    较高，需配蒜汁或千张中和    适中，肉馅油脂被粉皮吸收
香气    牛肉与香料复合浓香    肉蛋混合的醇厚脂香
💡 小贴士：亳州牛肉馍以"巨型"和"油香"著称，更适合重口味爱好者；壮馍则因粉皮/鸡蛋的加入，口感更富层次，兼容南北食客偏好

文中提到的亳州三大特色小吃包括牛肉馍、涡阳干扣面和兔肉。牛肉馍的特点是个头大，圆形，厚度有三、四公分，皮脆略厚，内馅为牛肉粉丝，吃起来香味十足。涡阳干扣面则是面条如雀巢一样覆盖在煮熟的黄豆芽上，配以蒜汁、葱花、味精、胡椒、食醋、香油、酱油等为底料，再以油榨辣椒作上料，充分搅拌后即可。兔肉则提到的是阿福兔肉，甜咸适中，口感软糯香甜。

此外，文中还提到了一些其他小吃，如江米蒸糕、咸锅盔、红薯泥圆子、菌菇烧排骨、山药木耳番茄汤、红薯银耳羹和西兰花炒香菇等。这些小吃各有特色，如江米蒸糕软糯香甜，咸锅盔咸中带甜，红薯泥圆子口感湿湿的，菌菇烧排骨营养丰富，山药木耳番茄汤清淡可口，红薯银耳羹甜而不腻，西兰花炒香菇则是一道健康的素食。

这些小吃不仅展现了亳州丰富的饮食文化，也让作者在品尝的过程中感受到了家的温暖和幸福。