[美食文化]这4样一块炖一炖，又嫩又开胃！咬一口满嘴都是汤汁、肉香紧随而至，要换成大碗盛饭吃才过瘾 [11P] [复制链接]

天气乍冷之时就适合炖一些汤菜，像前天的肉蛋炖粉条，还有小青菜烧拆骨肉等等，都是热乎乎地上桌，吃完浑身舒服的汤菜，到了今天就不妨再来试一试这道。



这道菜叫做“雪菜油豆腐塞肉”，主要的食材有4样，有油豆腐、肉末、雪菜和青菜，其中这个油豆腐和肉末是结合在一块的“油豆腐塞肉”，将其用雪菜和青菜炖成一道汤菜，油豆腐吸收了汤汁，更是有滋有味，上桌一定要换大碗盛饭吃才过瘾。



话不多说，下面就来分享今天这道雪菜油豆腐塞肉的做法，咬一口满嘴都是汤汁，肉香紧随而至，详细做法且看如下步骤分解：



——雪菜油豆腐塞肉——

食材准备：油豆腐12个，猪肉末半碗，雪菜适量，小青菜适量，葱姜蒜适量，生抽，蚝油，鸡精，食盐，白糖少许，菜籽油，白胡椒粉少许，干淀粉少许

第一步：先来准备油豆腐，我用的个头比较大，只要十个左右就差不多了。怕油豆腐比较油腻的，可以在此时将油豆腐下入开水锅中煮30秒钟，过程中用勺子按压入开水中，可以帮助去除一些油脂，捞出后用凉水冲一冲至完全冷却，捞出后再轻轻地挤干水分，放于一边静置一会，收到挤压的油豆腐就会慢慢恢复原样了。



第二步：来半碗猪肉末，加入一些葱姜末搅拌均匀，而后再分别加入一些食盐、生抽、蚝油和少许鸡精，再来一些干淀粉充分地搅拌均匀置于一边备用。



第三步：取出油豆腐，在表面剪开一个开口，而后用筷子取适量的肉馅塞入其中，依次将所有油豆腐全部塞入肉馅置于一边待用。顺便再将雪菜洗一洗后挤干水分切碎待用，还有适量的小青菜也要备好。





第四步：所有食材都处理和准备好，下面就来开火烹饪。先把锅烘干，淋入一些菜籽油烧热，加入小料葱蒜炒出香味，接着把雪菜倒入锅中炒一炒，炒出雪菜的香味，再冲入开水适量。





第五步：保持大火煮开，取出处理好的油豆腐倒入锅中，调味加入少许的食盐、少许白糖、白胡椒粉和鸡精，加盖后保持大火焖煮五六分钟左右，让肉馅熟透，油豆腐吸收汤汁。



第六步：最后取出一把小青菜倒入锅中，用勺子翻拌一下，让青菜浸入汤水中，保持大火烫个十几秒钟左右就可以出锅装盘了。一道有滋有味的汤菜，油豆腐吸收了汤汁的味道，咬一口满嘴爆汁，里面的肉香紧随而至，口感和口味恰到好处，感兴趣的可以试一试这个做法。



——阿胡的小贴士——

调肉馅的时候最好加入适量的干淀粉搅拌均匀，防止油豆腐下锅煮的时候其会松散开，从豆腐中脱落。

雪菜含有一些盐分，所以最后调味的时候要小心一些。并且含有雪菜的这一类菜肴，其中的白糖这个调味料我觉得少不了。

雪菜油豆腐塞肉：经典家常风味的融合与做法
一、菜品简介
雪菜油豆腐塞肉是一道传统家常菜，以油豆腐的蜂窝状结构吸汁特性为核心，将腌制的雪菜（咸菜）与紧实的猪肉馅结合，通过炒、煮或蒸的方式，让油豆腐充分吸收雪菜的咸香、肉馅的鲜香以及汤汁的浓郁，口感层次丰富（外软内嫩、爆汁），味道咸鲜适中，是下饭的绝佳选择。
这道菜不仅保留了江南地区对“鲜”的追求（雪菜提鲜、肉馅增香），也符合家常烹饪“简单易做、食材常见”的特点，深受家庭和餐厅喜爱（如上海翠园餐厅等均有供应）。

二、详细做法（以炒煮版为主，附蒸版补充）
以下做法综合详细的步骤：

【炒煮版：经典做法】
食材准备（2-3人份）：

主料：油豆腐10-12个（选个头大、蜂窝状明显的，便于塞肉）、猪肉末200-300g（肥瘦比例3:7最佳，口感更嫩）、雪菜100g（腌制的雪里蕻，提前冲洗掉多余盐分，切碎）、小青菜5-6棵（可选，增加清爽感）。
调料：葱蒜适量（爆香用）、生抽1勺、蚝油1勺、盐少许（雪菜已有咸味，需减少）、白糖少许（提鲜）、白胡椒粉少许（增香）、淀粉1勺（调肉馅用）。
做法步骤：

调肉馅：
猪肉末中加入葱蒜末、生抽、蚝油、淀粉、少许盐和白糖，顺时针搅拌至上劲（有黏性），腌制10分钟（让肉馅更入味）

塞肉：
用油豆腐顶部剪开一个小口（或用筷子戳洞），将内部轻轻压空，塞入腌制好的肉馅（尽量塞紧实，避免煮的时候散开），依次处理所有油豆腐。

炒雪菜：
起锅热油（菜籽油最佳，香味更浓），放入葱蒜末爆香，加入雪菜碎小火炒2-3分钟（炒出雪菜的咸香和鲜味，避免生涩）。

煮制：
向锅中加入开水（没过油豆腐1/2），大火煮开后，放入塞好肉的油豆腐（开口朝下，防止肉馅溢出），加入少许盐、白糖、白胡椒粉调味，转小火焖5-6分钟（让油豆腐充分吸收雪菜汤汁，肉馅熟透）。

收尾：
最后加入小青菜，翻拌均匀，大火烫10-15秒（青菜断生即可，保持脆嫩），即可出锅装盘。

【蒸版：清淡做法（搜索结果10补充）】
食材调整：可增加春笋丝（提鲜）、咸菜末（雪菜）。
做法步骤：

塞肉的油豆腐放入碗中，中间铺一层雪菜末，上面放春笋丝。
加入清水（没过油豆腐1/3），上蒸锅大火蒸15分钟（肉馅熟透，油豆腐吸饱汤汁）。
出锅前撒葱花装饰，清淡鲜美的蒸版雪菜油豆腐塞肉完成。

三、小贴士
油豆腐选择：尽量选大个头、蜂窝状明显的油豆腐，便于塞肉且吸汁效果好；避免选过小或过于紧实的，否则难以塞入肉馅。
塞肉技巧：塞肉时要紧实，避免煮的时候肉馅松散；可将油豆腐开口处用筷子轻轻压实，防止汤汁进入时肉馅溢出。
雪菜处理：雪菜需提前用清水冲洗1-2次（减少盐分），再切碎炒香，否则会过咸或有生味。
煮制时间：焖煮时间不宜过长（5-6分钟即可），否则油豆腐会变软烂，失去口感；青菜要最后加，避免煮太久变黄

四、餐厅例子
根据大众点评（搜索结果11），上海翠园餐厅（静安嘉里中心店）供应“雪菜油豆腐塞肉”，属于该餐厅的怀旧粤菜系列，用户评价“鲜软开胃、一咬爆汁”，是餐厅的人气菜品之一（1人推荐）。

雪菜油豆腐塞肉作为经典家常菜，既保留了传统风味，又可根据个人口味调整（如加木耳、香菇提鲜），适合家庭日常烹饪或餐厅出品，是老少皆宜的下饭菜。

雪菜油豆腐塞肉：秋冬暖心汤菜的详细做法与技巧

菜品简介
在天气转凉之际，一道热乎乎的汤菜总能带来满满的幸福感。“雪菜油豆腐塞肉”便是这样一道集鲜、香、嫩于一体的暖心佳肴。它以油豆腐为载体，内填鲜嫩肉馅，搭配咸香的雪菜和翠绿的小青菜炖煮而成。油豆腐吸饱汤汁后，咬一口满嘴爆汁，肉香与雪菜的咸香完美融合，是秋冬季节餐桌上的绝佳选择。

食材准备
- 主料：油豆腐12个（大个约10个）、猪肉末半碗、雪菜适量、小青菜适量
- 调料：葱姜蒜适量、生抽、蚝油、鸡精、食盐、白糖少许、菜籽油、白胡椒粉少许、干淀粉少许

详细做法步骤

第一步：处理油豆腐
1. 若担心油豆腐油腻，可将其放入开水锅中煮30秒。
2. 煮制过程中用勺子轻轻按压油豆腐，帮助去除部分油脂。
3. 捞出后用凉水冲洗至完全冷却，挤干水分后静置片刻，油豆腐会自动恢复蓬松状态。

第二步：调制肉馅
1. 猪肉末中加入葱姜末搅拌均匀。
2. 依次加入食盐、生抽、蚝油、少许鸡精，沿同一方向搅拌上劲。
3. 加入干淀粉继续搅拌均匀，干淀粉可增加肉馅的黏性，防止后续烹饪时脱落。
4. 调好的肉馅静置备用。

第三步：填充肉馅与备菜
1. 在每个油豆腐表面剪开一个小口，用筷子将肉馅塞入开口处，尽量塞满压实。
2. 雪菜洗净后挤干水分，切成碎末备用。
3. 小青菜洗净切段，葱姜蒜切末备用。

第四步：炒香雪菜
1. 锅烧干后淋入菜籽油，油热后下入葱蒜末爆香。
2. 放入雪菜碎，中小火翻炒至雪菜香味四溢，微微发干（这一步能激发雪菜的风味）。

第五步：炖煮油豆腐
1. 向锅中冲入适量开水，大火煮开。
2. 将塞好肉馅的油豆腐开口朝上放入锅中。
3. 调味：加入少许食盐、白糖、白胡椒粉和鸡精。注意：雪菜本身有咸味，加盐时需谨慎。
4. 盖上锅盖，保持大火焖煮5-6分钟，直至肉馅熟透，油豆腐充分吸收汤汁。

第六步：加入青菜出锅
1. 打开锅盖，放入小青菜段，用勺子轻轻翻拌，让青菜浸入汤汁中。
2. 大火再煮10-15秒，至青菜变软即可关火。
3. 将炖好的汤菜盛入大碗中，趁热上桌。

阿胡的小贴士
1. 肉馅防脱技巧：调肉馅时加入干淀粉并充分搅拌是关键，可有效防止肉馅在炖煮过程中从油豆腐中脱落。
2. 调味要点：雪菜含盐分较高，因此后期加盐时要少量多次尝试，避免过咸。白糖是点睛之笔，能中和咸味并提升整体鲜味。
3. 油豆腐选择：建议选择个头较大、质地较厚的油豆腐，这样更容易塞入肉馅且不易煮破。
4. 汤汁吸收：焖煮时保持大火可让汤汁快速渗透到油豆腐内部，形成“爆汁”的口感。

菜品特点
- 口感丰富：外层油豆腐吸饱汤汁后软嫩多汁，内里肉馅鲜嫩弹牙，雪菜的咸香与青菜的清爽相互映衬。
- 营养均衡：包含蛋白质（肉末、油豆腐）、膳食纤维（雪菜、青菜）及多种维生素，适合秋冬滋补。
- 操作便捷：虽步骤稍多，但每一步清晰明了，新手也能轻松掌握。

适合场景
这道“雪菜油豆腐塞肉”非常适合家庭日常晚餐或周末聚餐。热乎乎的一碗端上桌，搭配米饭或馒头，既能暖身又能饱腹。尤其是在寒冷的天气里，吃上一口满嘴汤汁的油豆腐，那种满足感无与伦比。

通过以上详细步骤和小贴士，相信您一定能成功复刻这道美味的汤菜。不妨在周末尝试制作，在寒冷的秋夜里为自己和家人带来一份温暖与慰藉吧！