广州十大名菜：老广的鲜味哲学
广州人的嘴刁，在全国是出了名的。一道菜能在羊城扎根几十年，靠的不是花活，而是那份对食材的较真——鸡要走地的，鱼要现捞的，汤要砂锅里咕嘟够钟的。这十大名菜，从茶楼到巷尾，从早茶到宵夜，每口都是老广的生活底色。
1. 白切鸡：清水浸出的"鸡中体面"
在广州，宴客先上白切鸡，是规矩。三黄鸡要养足180天，皮黄脚细，处理干净了，就用80℃的温水"浸"——水不能滚，滚了鸡皮会皱；时间不能超20分钟，筷子戳进鸡腿没血水就捞，立马泡冰水，鸡皮瞬间绷得发亮，像镀了层釉。
上桌时连骨斩块，皮脆得能弹牙，肉嫩得淌汁，骨头缝里那点红，是老饕眼里的"鲜凭证"。标配沙姜酱：沙姜剁成泥，淋一勺烧得冒烟的花生油，"滋啦"一响，辛香混着油气，蘸一口鸡肉，鲜得人直咂嘴。老广说"无鸡不成宴"，这鸡，是宴席的"脸面"。
2. 烧鹅：荔枝木烤出的"脆皮诱惑"
广州街头的烧腊档，玻璃柜里最惹眼的就是烧鹅。清远黑鬃鹅褪毛开膛，肚子里塞进姜片、葱段、八角，用盐和五香粉抹匀，腌4个钟。表皮淋遍沸水，挂在风口吹3小时，直到起层白霜，这才进烤炉。
烤炉必须烧荔枝木，火要稳在200℃，烤1小时，出炉前刷层麦芽糖，皮色红得像落日。斩件时刀要快，皮、肉、骨连一块，咬下去"咔嚓"一声，脆皮的焦香、肉汁的甜、脂肪的润，在嘴里炸开。配酸梅酱解腻，一碟烧鹅饭，是打工人的"续命餐"。
3. 清蒸石斑：蒸汽锁鲜的"海鲜顶流"
广州人吃海鲜，信"一蒸定乾坤"。鲜活石斑鱼现杀，鱼身划三刀，塞两片姜，淋勺料酒，水开后上锅，1斤重的鱼蒸8分钟，多1分钟都算老。
蒸好倒去腥水，铺葱丝、红椒丝，淋两勺蒸鱼豉油，最后浇一勺滚油，"滋啦"一响，香味能飘半条街。鱼肉嫩得像豆腐，鱼腹那点油花最销魂，连汤汁都得拌进米饭，老广称之为"鲜掉眉毛"。
4. 蜜汁叉烧：炭火喂大的"红肉娇子"
好叉烧得用梅头肉，肥瘦三七开。生抽、老抽、蜂蜜、南乳调成酱，把肉腌一夜，挂进烤炉，荔枝木炭火慢烤，每隔20分钟刷层蜜，烤到表皮焦红，肥肉透着琥珀光。
吃起来肥的不腻，瘦的不柴，甜中带点咸，回味有股炭火香。茶餐厅里，叉烧饭是"百搭王"，配粥配汤都合适，一勺汁拌米饭，简单却熨帖。
5. 老火靓汤：砂锅熬出的"广州温情"
广州人的一天，从汤煲开始。霸王花煲猪骨、无花果炖瘦肉、雪梨南北杏……不同季节喝不同汤，是刻在DNA里的讲究。
砂锅里加满山泉水，骨头焯水去血沫，丢进霸王花、无花果，大火烧开转微火，炖3小时——火不能大，汤会干；盖不能开，香味会跑。炖好的汤呈奶白色，撒点盐，连肉带汤吃，阿妈说"饮汤补身，好过吃药"。
6. 脆皮烧肉：爆皮流油的"节庆C位"
过年过节，广州餐桌必有烧肉。带皮五花肉切方块，皮上划格子（别切断肉），抹盐和五香粉，皮面撒点小苏打，腌2小时。冷水下锅煮15分钟，皮上扎满小孔，抹层白醋，挂风口吹6小时，直到干透。
烤时皮朝上，先200℃烤20分钟，再160℃烤40分钟，最后220℃烤10分钟，皮"嘭"地爆开。出炉的烧肉，皮像玻璃一样脆，敲着"砰砰"响，配白糖吃，甜脆交织，老广说"吃烧肉，来年红红火火"。
7. 煲仔饭：瓦煲焖出的"锅巴灵魂"
巷尾的煲仔饭摊，傍晚总排着队。丝苗米泡30分钟，放进瓦煲，加水没过米1厘米，大火烧开转小火，快熟时铺腊肠、腊肉、姜丝，打个鸡蛋，盖紧焖5分钟。
吃前淋生抽和香油，拌匀了，最绝是锅底的锅巴——焦香带点脆，吸足了肉香，"簌簌"嚼着，隔壁桌都能闻见。老食客会喊"多啲锅巴"，这才是懂行的吃法。
8. 艇仔粥：码头飘来的"市井鲜"
当年珠江上的渔民，在艇上卖粥，材料随船而定，慢慢成了经典。白粥熬得绵密，米粒开花不烂，加鱼片、猪皮、海蜇、花生、油条，用滚粥一烫，材料刚好熟。
搅一搅，鱼片嫩、猪皮弹、海蜇脆、花生香，油条泡软吸足汤，一口下去鲜得眯眼。老字号粥铺里，一碗艇仔粥配个油炸鬼，是老广的早餐标配。
9. 豉汁盘龙鳝：酱香裹着的"河鲜巧思"
秋风起，广州人就馋盘龙鳝。手指粗的鳝鱼，从肚子剪开（脊背别断），盘成小龙，用盐、料酒腌10分钟。豆豉剁烂，加蒜末、生抽、蚝油、白糖拌匀，铺在鳝鱼上蒸8分钟。
淋勺滚油豉香、蒜香、鳝鱼鲜混在一起肉嫩得像布丁连骨头都能嚼碎老广说“食鳝王补秋膘”这是对时节的尊重
10. 咕噜肉：酸甜裹着的“广式俏皮”
招待外地朋友广州人爱点咕噜肉五花肉切块腌10分钟裹脆浆炸金黄复炸30秒更酥番茄酱加白糖醋清水烧开勾薄芡倒肉块菠萝青红椒翻炒匀
趁热吃外皮脆内里嫩酸甜汁中和了油腻菠萝的清爽是点睛之笔这菜在国外中餐厅也火成了广州味的名片
这些菜没花哨调料却藏着老广的鲜味哲学——尊重食材顺应时节用最简单的法子逼出最本真的味就像老广说的“食在广州”吃的不只是菜是那份过日子的认真
