[饮食常识]广州有家米其林餐厅，络绎不绝的人慕名前来，我扒到了它火的秘密 [34P] [复制链接]

广州有家米其林餐厅，开在番禺商圈CBD，人均200元+,价格不高也不低，生意简直好到爆。客源主要分两部分，一部分来自于餐厅所在商圈的商务接待，一部分为广州市区慕名前来用餐的客人。




这家餐厅2025年再次蝉联米其林奖（2025广州米其林指南“入选餐厅”），餐厅拿奖了，业界也早已传了个遍，爱吃的食客们更是闻风而动，导致常常座无虚席。


毫不夸张地说，吃过这家餐厅，你才能体会到“回味无穷”的真正含义。




这家餐厅叫今宴，位于广州番禺四海城西区4楼。


但其实，今宴能蝉联米其林奖项，并不意外。
3000多平米的餐厅，装修得古色古香，是现在很火的新古风。灯光调和得恰到好处，公共位置的装饰，无论从哪个角度看过去，都令人舒服，美得像一幅画。




每间包厢都装修得十分古典，不同的包厢，不同的风格。外面看着差不多，里面大有情调。要是没有服务人员带领，可能会在餐厅里迷路。






能走进今宴的人，都是对生活品质有所追求的人。或者，是对美有所要求的人。
今宴对客人的情续价值也照顾得十分到位，每位到餐厅用餐的客人，都能停在今宴专用的免费停车位上，进了餐厅，也会被照顾得像贵宾------你可以花很少的钱来用餐，但今宴就是要把你当成上帝般对待。


总之，番禺商圈之间有一种很默契的经验，商务宴请到今宴，即不会很贵，又不会丢面子。普通人到今宴用餐，腰都可以挺得更直。


一家餐厅的成功，肯定离不开厨师的功劳。今宴的老板有着独到的眼光，总是能请到最好的厨师。


今宴的大厨张志军师傅已经在厨师界耕耘了31年。别看他个性低调，但他的经历那可是相当传奇。


香港有两位鲍鱼名厨，一位叫杨贯一，一位叫李驹，以做鲜鲍闻名。一次偶然机会，张师傅遇到了李驹，李驹觉得他是难能可贵的厨师界人才，便收他做了关门弟子。
张师傅是广东湛江人，30多年的厨师从业经历，所到之处，那可是所向披靡，留下了不少传奇故事。也真是奇特，那些生意不好的餐厅，只要张师傅一到，生意马上就好了起来，无一例外，好像他自带吉祥宝宝体质。珠海有家餐厅，原本只有8000平米，自从张师傅来了之后，每天用餐的人总会排起长龙，老板迅速把店面扩大到了1万平米，张师傅离开之后，生意明显大不如前。


张师傅的菜，到底好吃到什么地步？
今宴的环境好，这是毋庸置疑的，留得住客人，可不能仅凭环境好。


今宴的每一道菜，都能让人津津乐道。实打实地拿得出手，吃得上口。要满足挑剔的广东人的胃口，那可是需要些真功夫的。


千层鱼籽酱鹅肝塔塔：不用多说，典型的潮汕菜，光看用料都知道好吃。




冰烧三层肉：采用的黑毛猪肉，经过长时间高温将皮与肉之间的油脂去掉，最终形成拱桥的形状，它的皮又厚又蓬松，吃起来又酥又脆还不肥腻，上面点缀黄芥末，让口感有了层次感。


五指毛桃蒸乳鸽： 广东人吃鸡的经验十分丰富，一个经验丰富的广东人吃鸡，能说出鸡的年龄。广东人也超爱五指毛桃，平时爬个山都会挖几棵五指毛桃回家炖鸡，张师傅灵机一动，何不来个五指毛桃蒸鸡？蒸鸡不行，肉质可能有些粗，不如蒸乳鸽？没想到，这道菜品一经出道，便受到热捧。它太适合夏天吃了，18天的6两乳鸽，又鲜又嫩，而且，也是绝了，放凉了更好吃！


在今宴的菜单上，有一道菜令人印象深刻：酸白菜煮獐子岛海螺。张师傅的太太是东北人，东北人对酸白菜那可是情有独钟，经过发酵酿制的酸白菜，它能激发海螺的鲜味。张师傅是湛江人，湛江有的是海鲜，可为什么却偏偏选用獐子岛的？据说，獐子岛的海水温度比湛江的低个2-3度，海鲜会更鲜甜。


你看，一个厨师，对食材的要求有多挑剔讲究！不过，在我们看来，这是妥妥的撒狗粮。你在今宴吃到的酸白菜，可都是从东北空运过来的。


今宴有一道隐藏菜品：松叶蟹醋冻海胆鱼仔酱，这可是需要预约才能吃到的菜品。每个字都是不同的材料，蟹是松叶蟹，醋是黑醋汁，冻是百香果冻，加了黄秋葵，海胆来自于大连，鱼子酱的品牌是卡露伽。组合在一起，味道简直绝了！


张师傅也当面露了一手，现做了一道红胡椒普宁豆酱焗闽东黄鱼，然后你就会发现，吃饭是一种享受，看厨师做菜更是一种享受。




总之，只有吃过今宴，你才能体会到，今宴大到一只龙虾，小到一片樱桃萝卜，都能让人赞不绝口，回味无穷。每一道菜，不仅仅只是一道菜品，还是故事，里面还饱含着厨师满满的心意。







核心食材（按喜好灵活组合）：
基础海鲜：鲜虾 250克、花蛤/白贝 300克、小章鱼/鱿鱼须 200克、蛏子 200克
升级选择：小鲍鱼、扇贝肉、墨鱼仔
点睛配菜： 魔芋结、新鲜柠檬片、香菜段、小米辣圈、蒜片、洋葱丝、少量冰镇黄瓜条


灵魂捞汁（黄金配比，鲜爽核心）：
蒸鱼豉油 120ml（提供基础咸鲜）
纯净水/凉白开 150ml（稀释浓度，更清爽）
香醋/米醋 60ml（核心酸味，激发食欲）
蚝油 2汤匙（增添醇厚感）
白糖 2汤匙（中和平衡，柔和口感）
鱼露 1汤匙（注入独特海洋咸香）
青花椒油 1-2茶匙（灵魂麻香，画龙点睛）
芝麻香油 1茶匙（提升香气）
新鲜柠檬汁 半个（关键果酸，更清新）
新鲜小米辣圈、蒜末、香菜根（可选，浸泡增香）


匠心制作四步曲：
第一步：海鲜严选精处理
1. 鲜虾开背去虾线，洗净备用；贝类（花蛤、白贝、蛏子）用淡盐水加几滴香油浸泡吐沙至少2小时；章鱼、鱿鱼处理干净切适口大小，鲍鱼刷净表面，去壳去内脏打花刀。
2. 锅中加足量清水，放入几片姜、一段葱、一勺料酒，水沸后分批焯烫海鲜：贝类焯至开口即捞出；虾和章鱼/鱿鱼变色卷曲即捞出；鲍鱼片/花刀鲍鱼焯水约1分钟。捞出后迅速投入冰水中，彻底冷却并锁住弹嫩口感，沥干备用。


第二步：秘制捞汁巧融合
1. 取干净大碗或密封盒，倒入蒸鱼豉油、纯净水、香醋、蚝油、白糖、鱼露。
2. 用勺子或打蛋器充分搅拌，直至糖完全溶解。
3. 加入青花椒油、芝麻香油、挤入新鲜柠檬汁。
4. 放入小米辣圈、蒜片、香菜根（如使用），再次搅拌均匀。关键点：此时尝一下基础味道，咸、鲜、酸、甜应达到一个平衡，可微调糖或醋。
第三步：冰镇融合入味深
1. 将彻底冷却并沥干水分的海鲜、魔芋结、洋葱丝、黄瓜条（可选）一起放入调好的捞汁中。
2. 轻轻翻拌，确保所有食材都被汁水浸没。
3. 盖上盖子或覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏室至少浸泡 2小时以上，最佳风味需冷藏4小时或隔夜。冰镇过程是风味融合升华的关键！


第四步：装盘点睛享美味
1. 取出冷藏入味的捞汁小海鲜。
2. 装盘时，撒上新鲜香菜段、额外点缀几片柠檬、撒上少许白芝麻。
3. 淋上一些浸泡的汤汁，即可上桌！

经典基础款冰镇捞汁配方
此配方适用于小海鲜、蔬菜等多种食材，酸辣开胃，口感清爽。具体配料及制作如下：

食材准备：小海鲜（如虾、花蛤等）、黄瓜、香菜等。
调料搭配：盐、糖、生抽酱油、白醋、香油、辣椒油（根据口味添加）。
制作步骤：
将盐、糖、生抽酱油、白醋、香油和辣椒油混合均匀，制作成捞汁。
将处理好的食材放入碗中，倒入捞汁拌匀后放入冰箱冷藏1-2小时。
进阶风味捞汁配方
多醋复合风味捞汁
这款捞汁融合多种醋的风味，酸香怡人，回口微甜，适合搭配螺片等食材。

调料组成：苹果醋300克、白醋100克、陈醋100克、味达美海鲜捞汁160克、辣鲜露106克、味达美酱油60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克。
制作方法：将上述所有调料搅匀即可。
酒香清爽捞汁
以清酒和白兰地酒为基础，杀菌的同时赋予食材清爽柔和的酒香，适合梭子蟹等海鲜。

调料构成：日本清酒300克、白兰地酒50克、冰块200克、李锦记蒸鱼豉油104克、白糖100克、海天生抽王70克、美极鲜味汁60克、清香米醋52克、姜末50克、蒜末35克、青柠檬片30克、小米椒20克、辣鲜露20克、胡椒粉3克。
调制步骤：将所有调料搅匀即成

果香酸辣捞汁
加入百香果和柠檬，果香浓郁，酸辣开胃，是捞汁大虾的绝佳搭配。

调料准备：辣椒酱、葱花、柠檬片、百香果、陈醋、生抽、白芝麻、凉白开。
调配方式：依次倒入上述调料即可。
通用捞汁调配技巧与注意事项
调配技巧
口味调整：捞汁的口味可以根据个人口味调整，如嗜酸的朋友可以增加醋的用量，喜辣的可以多放小米辣等。
食材搭配：根据食材的特性选择合适的捞汁，如海鲜类适合清爽或酒香风味的捞汁，蔬菜类可以搭配果香或多醋风味的捞汁。
注意事项
食材处理：选择新鲜的食材，口感更佳，如小海鲜要清洗干净，煮海鲜时注意不要过熟，以免影响口感。
冷藏时间：冷藏时间越长，口感越爽脆，但也要注意食材的保鲜期，一般建议冷藏1-24小时，具体时间根据食材和捞汁种类而定。
卫生安全：对于生腌类食材，如醉虾、生醉梭子蟹等，要确保食材鲜活，且调制捞汁时使用具有杀菌作用的调料，如酒、醋等，保证食用安全

今宴：广州番禺的米其林美食天堂

今宴，位于广州番禺四海城西区4楼，是一家备受瞩目的米其林“入选餐厅”。这家餐厅以其独特的魅力和卓越的美食体验，吸引了无数食客慕名而来。

环境与氛围

今宴的环境设计独具匠心，3000多平米的空间装修得古色古香，充满了新古风的气息。灯光调和得恰到好处，无论是公共区域还是私人包厢，都给人一种舒适而美的感觉。每间包厢都有不同的风格，让人仿佛置身于一幅幅美丽的画卷中。如果没有服务员的引导，可能会在餐厅里迷路，这也从侧面体现了餐厅设计的复杂与精致。

服务与体验

今宴对客人的体验极为重视。每位到餐厅用餐的客人，都能享受到免费的专用停车位。进入餐厅后，客人会被当作贵宾般对待，尽管人均消费在200元左右，但这种尊贵的体验让人感到物超所值。无论是商务宴请还是普通用餐，今宴都能提供一个既不失面子又经济实惠的选择。

厨师与菜品

今宴的成功离不开其大厨张志军师傅的精湛技艺。张师傅拥有31年的厨师经验，曾师从香港著名鲍鱼名厨李驹。他的到来，总能让生意不佳的餐厅焕发生机。珠海的一家餐厅就是一个很好的例子，张师傅的到来使得餐厅生意火爆，甚至不得不扩大店面以容纳更多的顾客。

今宴的每一道菜都堪称艺术品，能够满足挑剔的广东人的口味。以下是几道招牌菜：

- 千层鱼籽酱鹅肝塔塔：典型的潮汕菜，用料考究，口感丰富。
- 冰烧三层肉：采用黑毛猪肉，经过特殊处理，皮酥肉嫩，不肥腻。
- 五指毛桃蒸乳鸽：结合了广东人对五指毛桃和乳鸽的喜爱，口感鲜嫩。
- 酸白菜煮獐子岛海螺：将东北的酸白菜与獐子岛的海螺完美结合，鲜美无比。
- 松叶蟹醋冻海胆鱼仔酱：这道隐藏菜品需要提前预约，每一口都是极致的享受。

特色捞汁小海鲜

除了上述招牌菜外，今宴还有一道特别受欢迎的小海鲜菜品。以下是制作这道菜的核心食材和步骤：

核心食材：
- 基础海鲜：鲜虾 250克、花蛤/白贝 300克、小章鱼/鱿鱼须 200克、蛏子 200克
- 升级选择：小鲍鱼、扇贝肉、墨鱼仔
- 点睛配菜：魔芋结、新鲜柠檬片、香菜段、小米辣圈、蒜片、洋葱丝、少量冰镇黄瓜条

灵魂捞汁：
- 蒸鱼豉油 120ml
- 纯净水/凉白开 150ml
- 香醋/米醋 60ml
- 蚝油 2汤匙
- 白糖 2汤匙
- 鱼露 1汤匙
- 青花椒油 1-2茶匙
- 芝麻香油 1茶匙
- 新鲜柠檬汁 半个
- 新鲜小米辣圈、蒜末、香菜根（可选）

制作步骤：
1. 海鲜处理：鲜虾开背去虾线，贝类用淡盐水加香油浸泡吐沙；章鱼、鱿鱼处理干净切适口大小；锅中加水、姜、葱、料酒，分批焯烫海鲜，捞出后迅速投入冰水中冷却。
2. 秘制捞汁：将所有调料混合搅拌均匀，尝一下基础味道，确保咸、鲜、酸、甜平衡。
3. 冰镇融合：将处理好的海鲜和其他配菜放入捞汁中，轻轻翻拌，确保所有食材都被汁水浸没；放入冰箱冷藏室浸泡至少2小时以上。
4. 装盘点睛：取出冷藏入味的捞汁小海鲜，装盘时撒上香菜段、柠檬片、白芝麻等点缀。

这道捞汁小海鲜不仅味道鲜美，而且制作过程简单易学，非常适合家庭聚餐或朋友聚会时尝试。

总之，今宴不仅是一家米其林“入选餐厅”，更是一个让人流连忘返的美食天堂。无论是环境、服务还是菜品，都能让人感受到一种极致的享受。如果你有机会来到广州番禺，不妨亲自前往今宴，体验一番“回味无穷”的美食之旅。