[健康饮食]上海人的夏天，万物皆可糟！ [15P] [复制链接]

记忆中的夏天，总是缠绕着黏腻的暑气，却也藏着让人眷恋的清凉滋味。而在这上海缤纷的夏日美食版图中，糟卤菜始终占据着无可替代的C位。那股交织着独特糟香与诱人咸鲜的复合气息，一入口，仿佛给燥热的身心瞬间按下了“冰镇键”。

“万物皆可糟”，是江南人对糟卤的笃定信仰。无论是清爽脆嫩的蔬菜，还是弹牙多汁的肉类，经过糟卤的浸润，都能脱胎换骨，成为餐桌上的抢手美味。今天，我们就用沼虾、鸡爪、鸭胗、毛豆这四种各具特色的食材，手把手教您制作一份丰盛的糟卤拼盘~

糟卤拼盘

食材准备



主食材：沼虾一斤、鸡爪半斤、鸭胗半斤、毛豆半斤

调料：香糟卤汁、姜片、料酒、八角、食盐

制作步骤

1.

食材处理。



沼虾处理干净；鸡爪剪去指甲，并从中间一分为二；鸭胗洗净后，去除表面筋膜，用盐反复搓洗几遍，去除杂质；毛豆两端修剪一下，多次搓洗将表面浮毛清理干净。

2.

焯水煮熟。









锅中倒入足量冷水，放入鸡爪、鸭胗，加入姜片、八角、料酒去腥。开大火煮沸后，及时撇去表面浮起的血沫和杂质。鸡爪煮15-20分钟，鸭胗煮20-25分钟，等鸡爪皮肉变软、鸭胗熟透后捞出，迅速过凉水，放凉后将鸭胗切成薄片备用。





另起锅烧水，水沸后放入沼虾，加入姜片和料酒，等虾变成红色就可捞出，同样过凉水锁住鲜味；毛豆放入沸水中煮10分钟，煮的时候加入适量盐，能让毛豆保持翠绿鲜亮的色泽。

3.

糟卤腌味。









把处理好的沼虾、鸡爪、鸭胗、毛豆放入干净的容器中，倒入准备好的香糟卤汁，确保卤汁完全没过食材。封口放入冰箱冷藏2-3小时，静静等待食材与糟卤深度交融，充分吸收香气。

完成







从冰箱取出浸润入味的糟卤菜，精心摆盘后，一份色香味俱全的糟卤拼盘就大功告成啦!

糟卤的历史根基
糟卤是制作糟卤拼盘的关键调料，它是一种传统的发酵调味品，主要原料是米酒和各种香料。在江浙地区，糟卤的制作可追溯到很久以前，制作时使用酿酒后剩下的酒糟，与水、盐、黄酒混合，再加入八角、桂皮、香叶等香料浸泡多日，过滤后形成糟卤。在过去，江南人家的主妇大多掌握制作糟卤的技艺，可见其历史传承之久。

文学记载侧面印证
糟卤小菜在四大名著之一的《红楼梦》中也有记载，宝玉喜欢吃糟鹅掌、鸭信（鸭舌），贾母雪天饮酒时，配菜是糟鹌鹑。这表明在明清时期，糟制食材的饮食方式已经存在，并且出现在贵族的饮食生活中，由此可以推断糟卤拼盘这种将多种糟制食材组合的菜品可能在当时或者更早便已出现雏形。

地域饮食文化发展
糟卤拼盘是江南地区的传统冷菜，江浙人认为糟卤几乎可以用来“浸泡一切”，任何食材放到糟卤汁里，味道会得到“升华”，激发食材本身的鲜味，和着酒香，提振食欲1。江南地区水产丰富，人们将鱼虾蟹贝等简单煮过，放入糟卤中，染尽酒香；同时也有丰富的禽畜食材，为糟卤拼盘提供了多样的原料选择。随着时间推移，人们将不同糟制食材进行搭配组合，逐渐形成了现在的糟卤拼盘

糟卤拼盘简介
糟卤拼盘是一道江南地区的传统冷菜，在江浙一带广受欢迎，具有独特的风味和丰富的文化底蕴。它包含多种食材，用糟卤浸泡而成，味道清冽爽口，带有淡淡的酒香，能激发食材本身的鲜味，提振食欲。

食材选择
糟卤拼盘包含的食材十分多样，常见的搭配荤素皆有：

荤菜类：鸭舌、鸭胗、鸭掌、猪肚、河虾、带鱼、鲍鱼、白切鸡、龙虾尾、鸡胗、鹌鹑蛋、大头虾等。
素菜类：毛豆、花生、茭白等18。
拼盘时，有的是“三拼”，有的是“四拼”，食材搭配各不相同。

糟卤制作
相比一般与酒有关的做法，糟卤使用的是酒糟，即酿酒之后剩下的谷物残渣。制作方法是将酒糟与水、盐、黄酒混合，再加入八角、桂皮、香叶、白蔻、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料浸泡多日，过滤之后，便可形成“糟卤”。不过由于制作复杂，如今的人们已很少自制糟卤，多直接购买瓶装的香糟卤。

制作方法
通用步骤
先将食材分别煮熟，不同食材煮的时间和方式不同。例如虾、龙虾尾煮的时间较短，鸭舌、鸡胗等肉质较厚的食材煮的时间较长。煮好后将食材捞出晾凉，有的还需放入冰水中降温。最后把所有煮熟的食材放在一个大容器内，倒入糟卤汁，密封好后置于冰箱中浸泡一定时间即可食用。不同食材浸泡时间有差异，虾肉、毛豆比较容易“吸味”，浸泡时间可略短，鸭舌、猪肚的肉质较厚，浸泡时间要长一些。

具体示例
示例一：包含鸭舌、猪肚、河虾、毛豆的糟卤拼盘
将煮熟的鸭舌、猪肚、河虾、毛豆放进糟卤，置于冰箱中浸泡2 - 3小时。虾肉、毛豆浸泡时间可略短，鸭舌、猪肚浸泡时间要长一些。

示例二：包含龙虾尾、花蛤、鸡胗、鹌鹑蛋的糟卤拼盘
龙虾尾解冻、花蛤吐净泥沙洗净、鸡胗处理干净。
鸡胗冷水下锅，中火煮，水开后再煮5分钟捞出晾凉。
用煮鸡胗的水把鹌鹑蛋煮熟，剥皮备用。
另外烧一锅水，煮龙虾尾，水开后煮2分钟。
把所有煮熟的食材都放在一个大容器内，倒入糟卤汁一瓶。

示例三：糟卤双拼（大头虾和鸭舌）
将大头虾洗净，去除虾头前半段和胡须，鸭舌洗净备用。
锅里水烧开，把虾放进去，再放入葱姜、盐、料酒，煮5分钟。煮到虾身卷起后捞出放到冰水中降温。
锅里水烧开，把鸭舌放进去，再放入葱姜、料酒，焯水2分钟。煮熟后捞出洗净，锅中换水，重新放入葱姜、料酒，再煮15分钟左右，捞出放入冰水中降温。

虾和鸭舌完全冷却后，倒入糟卤汁，将容器密封好，放进冰箱，冷藏半天即可食用。
文化渊源
糟卤小菜在四大名著之一的《红楼梦》中也有记载，宝玉喜欢吃糟鹅掌、鸭信（鸭舌），贾母雪天饮酒时，配菜是糟鹌鹑，可见其历史悠久。

食用场景
糟卤拼盘适合夏季食用，炎炎夏日不动火就可以吃到丰富的拼盘菜，可搭配啤酒或梅子酒，十分惬意。它也是家庭餐桌上常见的一道菜，还适合作为下酒菜

糟卤拼盘的营养价值分析
糟卤拼盘是一道融合了多种食材与独特调味料的传统美食，不仅口感丰富，还具有一定的营养价值。以下是从多个维度对其营养价值进行的分析：

1. 主要食材的营养价值
蛋白质来源：糟卤拼盘中常见的食材如鸭舌、鸭胗、猪肚、河虾等，均为优质蛋白的良好来源。这些蛋白质含有所有必需氨基酸，有助于身体修复和维持正常生理功能。

维生素与矿物质：白切鸡、带鱼等食材含有丰富的维生素B群、维生素D以及钙、铁等矿物质，对于增强免疫力、维护骨骼健康等方面有积极作用。

2. 糟卤的营养价值
促进消化：糟卤中含有少量的乙醇，能够刺激胃液分泌，帮助消化，增进食欲。此外，酒糟中的醣化酵素还有助于调节内分泌，对女性有一定的保健作用。
抗氧化成分：酒糟中含有的多酚类物质具有较强的抗氧化能力，可以帮助清除体内的自由基，减缓细胞老化过程。
微量元素：糟卤中还含有一定量的微量元素，如锌、硒等，这些元素对于提高人体免疫力、预防疾病有着重要作用。

3. 烹饪方式对营养的影响
低温冷藏：糟卤拼盘通常采用煮熟后的食材再进行冷藏浸泡的方式制作，这种方式可以最大限度地保留食材原有的营养成分，避免高温烹饪导致的营养流失。
香料的作用：在调制糟卤时加入的八角、桂皮、香叶等香料，除了增加风味外，还具有一定的药用价值，如促进血液循环、缓解消化不良等症状。
4. 食用注意事项
尽管糟卤拼盘营养价值高，但也有一些需要注意的地方：

酒精含量：由于糟卤中含有少量酒精，因此不适合儿童、孕妇或对酒精敏感的人群食用。
上火风险：部分体质的人可能会因为食用过多糟卤而出现上火的情况，表现为口干舌燥、便秘等症状，建议适量食用
卫生安全：夏季温度较高，糟卤拼盘需妥善保存，避免细菌滋生，确保食品安全。
糟卤拼盘不仅是一道美味可口的传统佳肴，同时也具备较高的营养价值。合理搭配食材并注意食用方法，可以让这道菜更好地服务于人们的健康需求。

糟卤拼盘在不同地区的风味差异
原料及配方差异

华东地区（江浙沪）
江浙地区：糟卤以酒糟与水、盐、黄酒混合，再加入桂皮、八角、草果、香叶、白蔻、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料浸泡多日过滤而成，注重香料的平衡和原味的保留，口味相对清淡，突出食材原本的鲜味和淡淡的酒香。常选用鸭脖、鸭爪、鸭舌、鸭胗、猪肚、毛豆、河虾、带鱼、鲍鱼、鹌鹑蛋、白切鸡等作为食材。

上海地区：如邵万生、老大同、宝鼎等品牌的糟卤，其配方可能各有特色，但整体也是以黄酒糟为主要原料，添加天然植物香辛料、食盐、绍兴酒等调味成分。不过，上海糟卤在市场上工业化产品较多，不同品牌之间在滋味上存在差异。上海保圣电子舌 cTongue 测定显示，来自咸亨（浙江）、宝鼎（上海）、老大同（上海）、邵万生（上海）的 4 种糟卤在咸、鲜、酸、甜、苦五个方面的滋味强度有显著不同。

其他地区
在其他地区，糟卤拼盘相对不那么普遍，不过若有制作，其原料和配方可能会根据当地的饮食习惯和食材资源进行调整。例如，在香料的使用上可能会加入当地特产的香料，以体现地方特色。

口味特点差异
华东地区（江浙沪）
江浙地区：口味清淡，以鲜、香、甜为主，注重突出食材本身的味道和糟卤的酒香，不会有过于浓重的味道，适合喜欢清淡口味的人群。
上海地区：口味也偏向清淡，但不同品牌的糟卤口味有所侧重。通过感官评价法发现，不同品牌糟卤在咸、鲜、酸、甜、苦的滋味强度上有不同表现，可能有的品牌偏鲜，有的品牌偏甜，消费者可以根据自己的喜好选择。
其他地区
在有糟卤拼盘的其他地区，可能会结合当地的口味偏好进行改良。比如在四川，可能会加入辣椒和花椒，使糟卤拼盘带有麻辣的口感；在云南，可能会受当地特色影响，加入草果、砂仁等香料，口味变得更加多样，可能既有辣味，也有酸甜味。

食用习惯差异
华东地区（江浙沪）
在江浙沪地区，糟卤拼盘是常见的美食，尤其在夏季很受欢迎。在上海，糟卤汁成为盛夏厨房中的秘密武器，无论是资深老饕还是厨房小白都喜爱用它制作糟货。糟卤拼盘既可以作为家庭聚餐时的冷菜，也可以在街头小吃店中见到，还常被人们作为下酒小菜。

其他地区
在其他地区，由于糟卤拼盘并非传统美食，食用频率相对较低。可能只是偶尔出现在一些特色餐厅或家庭尝试制作的餐桌上，尚未形成普遍的食用习惯

糟卤拼盘的适宜人群及注意事项
糟卤拼盘作为一道清爽开胃的冷菜，凭借其咸鲜糟香的口感成为夏日热门选择，但并非所有人都适合食用。以下从适宜人群、慎食人群及注意事项三方面展开说明。

一、适宜人群
普通健康人群：糟卤拼盘食材丰富（如虾、毛豆、鸡爪等），味道鲜美，能增进食欲，适合日常佐餐或夏日小酌时食用。
食欲不振者：糟卤的独特酒香和咸鲜口感可刺激味蕾，帮助改善胃口，尤其适合夏季暑热不适、食欲下降的人群。
需要补充蛋白质的人群：拼盘中的鸡爪、鸭胗、虾、鲍鱼等食材富含优质蛋白质，能为人体提供必要的营养支持。

二、慎食及不适宜人群
孕妇及哺乳期女性：糟卤中含有少量酒精，虽然含量较低，但孕妇和哺乳期女性应谨慎食用，以免酒精对胎儿或婴儿产生潜在影响。
酒精过敏者：糟卤以酒糟为主要原料，含有一定酒精成分，酒精过敏者食用后可能出现过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿等。
痛风患者：拼盘中的海鲜（如虾、鲍鱼）、动物内脏（如鸭胗）等嘌呤含量较高，痛风患者食用可能导致尿酸升高，诱发或加重病情。
高血压、高血脂患者：糟卤通常含有较多盐分，部分食材（如鸡爪）脂肪含量也较高，这类患者过量食用可能不利于血压、血脂的控制。
消化系统较弱者：糟卤拼盘多为冷食，且部分食材（如毛豆）不易消化，肠胃功能较弱者食用后可能引起腹胀、腹泻等不适。

三、食用注意事项
控制食用量：糟卤含盐量较高，过量食用可能导致口渴、水肿，建议搭配清淡饮品，如白开水、茶等。
食材处理需彻底：生食材（如虾、鸡爪）需彻底煮熟后再用糟卤浸泡，避免细菌感染；同时，食材需冷却后再加入糟卤，以保证口感和卫生。
选择正规糟卤产品：自制糟卤过程复杂，建议直接购买正规品牌的瓶装糟卤，确保食品安全。
合理搭配食材：根据个人体质选择食材，如痛风患者可减少海鲜、动物内脏的比例，增加毛豆、花生等素菜食材。
糟卤拼盘虽美味，但需结合自身健康状况适量食用，特殊人群建议咨询医生或营养师后再决定是否食用。

糟卤拼盘的保存方法
糟卤拼盘的保存需要综合考虑温度、密封性以及保存时长等因素，以下为你详细介绍不同场景下的保存方法：

短期保存（1 - 2 天）
冷藏保存
具体操作：将糟卤拼盘放入干净、密封的保鲜盒或保鲜袋中，确保密封良好，防止异味进入和糟卤汁水渗出。然后将其放入冰箱冷藏室，温度设置在 0 - 4℃左右。这样可以抑制细菌的生长繁殖，延长糟卤拼盘的保质期，同时能较好地保持其口感和风味。
适用场景：如果糟卤拼盘在 1 - 2 天内会被食用，这种方法是比较合适的。例如家庭制作的糟卤拼盘，打算第二天的晚餐时食用。

密封常温保存
具体操作：把糟卤拼盘用原装瓶盖拧紧或者用保鲜膜密封好，放置于阴凉通风处。要选择温度相对较低且通风良好的地方，避免阳光直射和高温环境。
适用场景：这种方法适用于短期储存且环境温度适宜的情况，比如春秋季节，室内温度在 15 - 20℃左右时可以采用。但需要注意观察糟卤拼盘是否有异味、变色等异常情况1。

长期保存（数天至数月）
冷冻保存
具体操作：将糟卤拼盘放入密封袋中，尽量挤出空气，或者使用真空密封机进行真空包装。然后将其置于冰箱冷冻室内，温度设置在 -18℃以下。在低温环境下，微生物的活性会大大降低，能有效延缓糟卤拼盘的变质速度。不过需要注意的是，解冻时不可加热，应将其放在冷藏室自然解冻，或者提前取出放在室温下缓慢解冻。

适用场景：当你制作了较多的糟卤拼盘，短期内无法食用完时，可以选择冷冻保存。比如为了应对节假日期间的用餐需求，提前制作了大量的糟卤拼盘。
无论采用哪种保存方法，在每次食用前都要先观察糟卤拼盘是否有异味、沉淀物、变色、发霉等异常情况。若发现异常，应及时处理，以确保食品安全

记忆中的夏天与糟卤拼盘的美味制作

记忆中的夏天，总是充满了黏腻的暑气，但那份独特的清凉滋味却让人难以忘怀。在上海这个美食天堂，糟卤菜无疑是夏日餐桌上的佼佼者，它以其独特的糟香与诱人的咸鲜口感，成为无数人心中的夏日美味。今天，我们就来一起回味这份记忆中的味道，亲手制作一份丰盛的糟卤拼盘。

食材准备

- 主食材：沼虾一斤、鸡爪半斤、鸭胗半斤、毛豆半斤。这些食材各具特色，沼虾的鲜嫩、鸡爪的筋道、鸭胗的醇厚以及毛豆的清脆，共同构成了糟卤拼盘的丰富口感。
- 调料：香糟卤汁、姜片、料酒、八角、食盐。香糟卤汁是糟卤菜的灵魂，它赋予了这道菜独特的香气和味道。

制作步骤

1. 食材处理：
   - 沼虾需要仔细处理干净，确保无沙无泥。
   - 鸡爪剪去指甲，并从中间一分为二，这样更容易入味。
   - 鸭胗洗净后，去除表面筋膜，用盐反复搓洗几遍，以去除杂质和异味。
   - 毛豆两端修剪一下，多次搓洗将表面浮毛清理干净，保证成品的清爽。

2. 焯水煮熟：
   - 鸡爪和鸭胗需要冷水下锅，加入姜片、八角、料酒去腥。煮沸后及时撇去血沫和杂质，确保汤水清澈。鸡爪煮15-20分钟，鸭胗煮20-25分钟，煮至皮肉变软、熟透后捞出，迅速过凉水，以保持肉质的弹性和口感。
   - 沼虾的处理相对简单，水沸后放入，加入姜片和料酒，等虾变成红色即可捞出，同样过凉水锁住鲜味。
   - 毛豆煮10分钟，煮时加入适量盐，能让毛豆保持翠绿鲜亮的色泽，增添成品的视觉效果。

3. 糟卤腌味：
   - 将处理好的食材放入干净的容器中，倒入准备好的香糟卤汁。确保卤汁完全没过食材，这样每个角落都能充分吸收到糟卤的香气。
   - 封口后放入冰箱冷藏2-3小时。冷藏不仅能让食材更加入味，还能让糟卤的香气更加浓郁。

完成与摆盘

从冰箱取出浸润入味的糟卤菜，你会发现每样食材都充满了糟卤的香气，颜色也更加诱人。精心摆盘后，一份色香味俱全的糟卤拼盘就大功告成了。无论是作为家宴的凉菜，还是夏日的小酌佳肴，都是绝佳的选择。

糟卤拼盘不仅是一道美味的菜肴，更是承载着记忆与情感的纽带。它让我们在忙碌的生活中，找到了一丝清凉与慰藉，也让我们在品味美食的同时，回味着那些美好的夏日时光。