北方人传统的烙饼
常见种类
死面烙饼
死面烙饼采用未经发酵的面团制作。与南方柔软细腻的发面饼不同,它口感筋道有嚼劲,能让人感受到面粉最原始的麦香。在北方家庭里,常作为餐桌上的常客,可搭配小米粥,也能做早餐主食。还可根据个人口味加入葱花、芝麻、五香粉等馅料或调料,风味独特。
家常烙饼
这是北方传统美食,简单易学,口感香脆,适合作为早餐或日常小零食。制作时会加入酵母发酵,可搭配粥、牛奶,也能在午餐时做配菜2。
春饼
薄如蝉翼却能裹住满口鲜香,看似简单却暗藏玄机。配菜讲究“脆嫩鲜香”,可搭配猪里脊丝、绿豆芽、黄瓜丝、胡萝卜片等,再抹上甜面酱,卷起来食用,能让人一口尝尽四季鲜香与人间烟火。
半烫面烙饼
北方地区常见面食,将一半面粉用开水烫熟,另一半用冷水和成团,再混合烙制而成。这种做法保留了烫面的柔软和冷水和面的筋道,使烙饼既有柔软度又有韧性,更加美味可口。
制作方法
死面烙饼的做法
准备材料:优质中筋面粉、盐、温水。
揉面:在面粉中加入适量盐和温水,揉成光滑面团。注意水温要适中,太热会破坏面粉筋性,太冷则难以成型。
醒面:让面团醒发一段时间,使面粉充分吸收水分,变得更柔软易操作。
擀饼:将面团擀成饼坯,要保证饼皮足够薄且不破皮。
烙制:把擀好的饼坯放入预热的平底锅中,用中小火慢慢烙制。随着温度升高,饼皮逐渐鼓起,表面泛起金黄色光泽,待两面都烙至金黄酥脆即可出锅。
家常烙饼的做法
混合材料:将面粉倒入大碗,加入酵母、糖和盐,搅拌均匀。
加水搅拌:慢慢倒入温水,边倒边搅拌,直到形成面絮。
揉面发酵:用手揉成光滑面团,盖上湿布或保鲜膜,放在温暖处发酵至两倍大,约1小时(发酵时间可根据季节和温度调整,夏天可能时间短些)。
制作饼坯:发酵好的面团取出,轻轻揉搓排气,分成小剂子,擀成圆饼状,厚度适中。
调味:在饼上撒上适量葱花和胡椒粉(可根据个人口味调整)。
烙制:热锅倒油,油热后放入擀好的饼,小火烙至两面金黄,中间可翻面防止烧焦。烙好的饼取出,放在厨房纸上吸去多余油分。
春饼的做法
擀饼:用擀面杖从中心向外推压面皮,边转边擀,最终得到直径约20厘米的薄饼,注意要双面交替擀制,保证两张饼厚度均匀。可在面皮上形成油膜,既能防止粘连,又能在烙饼时形成分层。
烙制:平底锅烧至五成热转中小火,放入面饼后快速用木铲轻压饼面,让热气均匀渗透。烙好的春饼要趁热撕开,放在竹编簸箕里保温,蒸汽会让饼皮更柔软。
半烫面烙饼的做法
准备面团:将一半面粉倒入盆中,慢慢加入开水,用筷子搅拌成团,待温度稍降后用手揉成面团;另一半面粉倒入另一个盆,加入冷水,用手揉成面团。然后将两个面团混合揉匀,盖上湿布或锅盖醒20分钟左右。
制作饼坯:醒好的面团放在案板上擀成薄片,刷上油或抹上馅料(如葱花、芝麻等),从一边卷起成长条状,再从一头卷起成螺旋状,压扁后擀成圆饼。
烙制:刚开始用大火将锅烧热,锅热后改用中火或小火,放入擀好的圆饼。待一面煎至金黄色后,翻面再煎另一面。若两面金黄后仍未熟透,可再翻面煎一下。
历史文化
与古代炊具鏊子的联系
在古代,鏊子是专用于烙饼的炊具。我国新石器时代遗址中就出土过陶鏊,证明当时已掌握传统烙焙食物技术。随着青铜器、铁器出现,陶鏊逐渐被青铜鏊和铁鏊替代。考古发掘中还有古人用鏊子烙饼的图像,反映了使用鏊子的情景和古人的劳作场景。北方与古代鏊子相关的遗存较多,因为北方主食多为粗粮,适合制作烙馍、煎饼等食品