[美食文化]舌尖上的青海：六大家常菜 [6P] [复制链接]

手抓羊肉

介绍：青海餐桌上的 “元老级别” 菜品，选用草原放养的羊，肉质鲜嫩无膻味，当天宰杀的新鲜羊肉冷水下锅，加入葱姜、花椒、盐等简单调料，小火慢煮，保留了羊肉最原始的鲜香。

烹饪方法：将羊肋条剁成 6 厘米的小段，投入沸水锅中焯水，捞出洗净，再投入锅中，加调味袋（含姜片、花椒、草果等），清水煮至熟透，捞出。炒勺内用少许油，烧热后投入葱花、蒜片，炒出香味，放羊肋段、精盐、酱油、香醋、味精，炒至入味，盛起即可。



青海酿皮

介绍：家喻户晓的特色美食，浅黄色的宽面皮，切成规则的条状，配上红油辣子、黄瓜丝和独特的调料，看起来清爽又诱人。青海的酿皮更注重面皮的厚度和韧性，搭配特制的辣椒油和醋汁，酸辣平衡得刚刚好，非常开胃。

烹饪方法：将面粉加水和成面团，醒面后多次加水洗出淀粉，沉淀后的淀粉水倒掉上层清水，留下的淀粉糊倒入平底盘中蒸熟，晾凉后揭下即为酿皮。辣椒油用本地特产辣椒和植物油慢慢熬制而成，再混合蒜泥和食醋等调料与酿皮拌匀即可。



酸辣里脊3

介绍：是青海当地人下馆子必点菜肴之一，也是青海宴席老八盘的头菜，以里脊肉、青红椒为主要食材，酸辣味十足，外脆里嫩。

烹饪方法：先把里脊肉切成薄片，加入葱姜水、胡椒粉腌制，再加入鸡蛋、淀粉抓拌均匀，油温 5 成热时，依次炸肉片炸制 3 次，使肉片定型、金黄、酥脆后备用。起锅烧油，放入葱姜蒜、辣椒小火炒香，烹入一大勺湟源陈醋，倒入清水，大火烧开，加食盐、胡椒粉、鸡精调味，加入水淀粉勾芡，放入木耳煮一会，再放入青红椒，最后把汤汁浇在里脊上面即可。



炕锅羊肉

介绍：发源于新疆，但在青海也非常流行，深受当地人喜爱。用羊肉或羊排，搭配洋葱、土豆、宽粉、青椒等食材，在炕锅中焖制而成，肉质软嫩，香味浓郁。

烹饪方法：把羊肉切成小块，加入洋葱、胡椒粉腌制入味，然后下锅炒至断生，最后把羊肉块、土豆块、宽粉、青椒放入炕锅中，加食盐、胡椒粉、孜然粉调味，小火焖至食材熟透、入味即可。



青海三烧

介绍：当地家喻户晓的传统炖菜，是大宴小席的常备菜，入选 “中国菜” 青海十大经典名菜。以羊筋、牛肉丸子、红烧肉为主要食材，食材丰富，一口一个味道。

烹饪方法：先把牛肉打成肉馅，加入蛋清、胡椒粉、食盐、淀粉搅打上劲，团成丸子下油锅炸熟备用。五花肉切块焯水去腥，下油锅炸制备用。起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，放入羊筋翻炒，倒入丸子、五花肉，加入清水炖煮四十分钟，大火收汁即可。



土豆烧牛肉

介绍：中国西北地区的一道家常菜，在青海也很受欢迎，色泽红润，口感咸香，以土豆和牛肉为主要原料，营养丰富。

烹饪方法：将牛肉切成两厘米见方的块，土豆稍微切小一点。锅内放油，油 4 成热时放入土豆、牛肉，火关小点炸两分钟，待土豆表面发金黄色时，改大火，用勺子戳一下土豆，土豆中间稍微有点硬心时，把牛肉和土豆捞出。锅内少放点油，放葱花、姜、蒜末炒出香味，加入汤或水，放酱油、料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉，倒入炸好的土豆和牛肉，改成大火，将汤汁差不多靠干时，少淋一点水淀粉，即可出锅。

手抓羊肉
基本信息
手抓羊肉相传有近千年的历史，是我国西北蒙、藏、回、哈、维等民族喜爱的传统食物，原以手抓食用而得名。其特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全。近年来旅游事业大发展，青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜之一，在2018年9月，它还被评为“中国菜”之宁夏十大经典名菜。

历史起源
羊在古时被赋予吉祥的象征和重要的祭祀食品，《说文》中说：“羊，祥也”，《本草纲目》中也提及羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。手抓羊肉原本只在西北少数民族聚居的高原和草原的帐篷间被牧民们食用，城市里极少见，名流视之为难登大雅之堂。直到20多年前，有一位颇有胆识的东乡人率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂起了东乡手抓羊肉的牌子，之后手抓羊肉逐渐风靡兰州、西宁、银川、乌鲁木齐、呼和浩特等城市。

食用习俗
青海习俗
仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口手抓羊肉的好时机。若有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊，就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端上桌，羊肉上还插着几把锋利的藏刀。

甘肃习俗
在甘肃，东乡族的手抓羊肉是名物，好客的东乡人，每逢佳节或宾客临门，待客最隆重的仪式便是宰羊。要将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状，放入大盘之内，众人围坐而食之。胸茬和肋条肉最为鲜美、珍贵，先要敬呈给贵客和最年长者品尝。

新疆习俗
在新疆，地道的手抓羊肉要在维族人的店里才能吃到。一般进去是一个个包间，里面有大半间屋子大的低炕，上面铺着毯子，毯子上是高约一尺的大方桌，人们围着桌子盘腿而坐，先喝一壶滚烫的奶茶。一般的店总会附送几样素菜，其中少不了洋葱（新疆称为“皮牙子”），通常是生吃，它是羊肉最好的搭配。另外皮牙子和西红柿、尖辣椒一起凉拌的“老虎菜”，也是新疆的特色。一般到家，主人先将羊尾巴给客人，然后他人才能手抓，又有“女婿吃羊脖子”的习俗。在牧区，把新鲜的羊肉放入锅清炖，有的只放胡椒、姜片，不放食盐，有的什么佐料也不放，肉炖至七八成熟即捞出食用。

吃法
手抓羊肉吃法有三种，分别是：

热吃：切片后上笼蒸热蘸三合油。
冷吃：切片后直接蘸精盐。
煎吃：用平底锅煎热，边煎边吃。
食材选择
可以选用带骨的羊腰窝肉、鲁西南青山羊、8 - 12月龄绵羯羊（俗称密齿羊）、羊肉（瘦）、羊排等作为主料。
制作步骤（以带骨羊腰窝肉为例）
食材准备：带骨的羊腰窝肉1000g、香菜、葱、蒜、酱油、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油、大料、花椒、小茴香、桂皮、姜片、绍酒、精盐。

前期处理：将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块，用水洗净。香菜去根洗净消毒，切成二分长的段。葱，三钱切成一寸长的段、二钱切末。
调制料汁：把葱末，蒜末，香菜，酱油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等对成调料汁。
煮制羊肉：锅内倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上烧开后，撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水三斤烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐。待汤再烧开后，盖上锅盖，移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出，盛在盘内，蘸着调料汁吃。

食用搭配及注意事项
羊肉具有温补作用，最宜在冬天食用，但羊肉性温热，常吃容易上火。因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。羊肉和萝卜做成一道菜，则能充分发挥萝卜性凉，可消积滞、化痰热的作用。此外，烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品，可以放点莲子心，它有清心泻火的作用

根据您提供的青海特色菜品的描述，以下是对每个菜品更详细且连贯的介绍和烹饪方法，保持与之前对话内容的紧密相关性：

手抓羊肉

详细介绍：
手抓羊肉，作为青海餐桌上的“元老级别”菜品，其地位无可替代。这道菜选用草原上放养的羊，这些羊由于活动量大，肉质自然鲜嫩且无膻味。制作时，选用当天宰杀的新鲜羊肉，冷水下锅，仅加入葱姜、花椒、盐等简单调料，慢火精心煮制，这样既能去腥除杂，又能保留羊肉最原始的鲜香。烹饪过程中，不添加过多调料，旨在让食客品尝到羊肉本身的鲜美。

烹饪方法细化：
1. 将精选的羊肋条剁成约6厘米的小段，首先投入沸水锅中焯水，去除血沫和杂质，捞出后洗净。
2. 将处理好的羊肋段再次投入锅中，加入装有姜片、花椒、草果等调味袋的清水，小火慢煮至肉质熟透，捞出备用。
3. 炒勺内倒入少许油，烧热后放入葱花、蒜片，小火炒出香味。
4. 接着放入煮好的羊肋段，加入精盐、酱油、香醋调味，快速翻炒使肉入味。
5. 最后，根据个人口味加入味精，炒匀后盛出装盘即可。

青海酿皮

详细介绍：
青海酿皮，这道家喻户晓的特色美食，以其独特的口感和风味深受喜爱。酿皮色泽浅黄，切成规则的条状，搭配红油辣子、黄瓜丝以及特制的调料，看起来既清爽又诱人。青海的酿皮在制作工艺上更注重面皮的厚度和韧性，与特制的辣椒油和醋汁相结合，酸辣口感平衡得恰到好处，非常开胃。

烹饪方法细化：
1. 将面粉加水和成面团，醒面后多次加水揉洗，洗出淀粉，沉淀后倒掉上层清水。
2. 将留下的淀粉糊倒入平底盘中，蒸熟后晾凉，揭下即为酿皮。
3. 辣椒油用本地特产辣椒和植物油慢慢熬制而成，使其香辣味更加浓郁。
4. 将酿皮切成条状，混合蒜泥、食醋等调料，与酿皮充分拌匀即可。

酸辣里脊

详细介绍：
酸辣里脊，作为青海当地人下馆子必点的菜肴之一，也是青海宴席老八盘的头菜，以其酸辣味十足、外脆里嫩而著称。这道菜以里脊肉、青红椒为主要食材，经过精心烹饪，酸辣口感恰到好处。

烹饪方法细化：
1. 先把里脊肉切成薄片，加入葱姜水、胡椒粉腌制入味。
2. 在里脊肉中加入鸡蛋、淀粉，抓拌均匀，使肉质更加嫩滑。
3. 油温5成热时，将里脊肉片依次下锅炸制，经过三次炸制，使肉片定型、变得金黄酥脆后备用。
4. 起锅烧油，先放入葱姜蒜、辣椒小火炒香，再烹入一大勺湟源陈醋，倒入适量清水烧开。
5. 加食盐、胡椒粉、鸡精调味，用水淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。
6. 放入切好的青红椒，快速翻炒几下，最后将浓稠的汤汁浇在炸好的里脊肉上面即可。

炕锅羊肉

详细介绍：
炕锅羊肉，虽然发源于新疆，但在青海也极为流行，是深受当地人喜爱的一道美食。这道菜用羊肉或羊排，搭配洋葱、土豆、宽粉、青椒等丰富食材，在特制的炕锅中焖制而成，使得肉质软嫩、香味浓郁。

烹饪方法细化：
1. 把羊肉切成小块，加入洋葱、胡椒粉等调料腌制入味。
2. 下锅将羊肉炒至断生，去除多余水分和腥味。
3. 把炒好的羊肉块、切好的土豆块、宽粉、青椒等食材一同放入炕锅中。
4. 加入适量的食盐、胡椒粉、孜然粉调味，小火慢焖至所有食材熟透且充分入味即可。

青海三烧

详细介绍：
青海三烧，作为当地家喻户晓的传统炖菜，无论是大宴还是小席都是必备菜品，更是入选了“中国菜”青海十大经典名菜。这道菜以羊筋、牛肉丸子、红烧肉为主要食材，食材丰富多样，每一口都能品尝到不同的味道。

烹饪方法细化：
1. 先把牛肉剁成肉馅，加入蛋清、胡椒粉、食盐、淀粉搅打上劲，然后团成丸子下油锅炸至金黄酥脆备用。
2. 五花肉切块后焯水去腥去杂质，再下油锅炸至表面金黄备用。
3. 起锅烧油，先放入葱姜蒜爆香，再放入处理好的羊筋翻炒几下。
4. 倒入炸好的牛肉丸子、五花肉块，加入足够的清水炖煮四十分钟，使肉质更加酥软入味。
5. 最后大火收汁，根据个人口味调整盐味，使汤汁更加浓稠即可。

土豆烧牛肉

详细介绍：
土豆烧牛肉，这道中国西北地区的家常菜在青海也极受欢迎。其色泽红润诱人，口感咸香适口，以土豆和牛肉为主要原料烹制而成，不仅营养丰富且味道醇厚。

烹饪方法细化：
1. 将牛肉切成约两厘米见方的块，土豆也切成稍小的块备用。
2. 锅内放油加热至4成热时，先放入土豆块炸至表面微黄。
3. 油温稍降后下入牛肉块，小火慢炸两分钟至牛肉表面收紧。
4. 待土豆炸至表面稍微有点硬心时，捞出牛肉和土豆控油备用。
5. 锅内留少量油加热后放入葱花、姜末炒出香味，再倒入适量的汤或水。
6. 放入炸好的牛肉块和土豆块，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉调味。
7. 改大火快速翻炒几下，使食材味道更加融合。
8. 当汤汁收至差不多时，可少淋一点水淀粉勾芡使汤汁更加浓稠，最后出锅装盘即可。