[健康饮食]立夏节气过后，“夏日第一鲜”该吃了，廉价味美，炒肉丝真是绝配 [8P] [复制链接]

“槐柳阴初密，帘栊暑尚微。” 立夏时节，《月令七十二候集解》载：“立，建始也；夏，假也，物至此时皆假大也。” 此时节，天地间阳气蒸腾，草木愈发葱茏，蝼蝈鸣于野，蚯蚓出于土，王瓜藤攀援而上，宣告着暑气渐起的序幕。民间素有 “立夏尝新” 的俗谚，尝的是青梅煮酒的清甜，是新麦磨面的麦香，更不能错过那带着泥土气息的 “夏日第一鲜”—— 蒜苔。



为什么立夏季节会有大量蒜苔上市？

立夏节气前后是蒜苔上市的季节，蒜苔是大蒜的副产物，蒜苔若不及时抽出，养分便会被花苔过度消耗，不仅影响大蒜鳞茎的膨大，影响大蒜的产量和品质，要知道大蒜可比蒜苔贵不少，时间晚了还会让蒜苔本身纤维化，口感大打折扣。正因如此，立夏前后的蒜苔，带着 “时令限定” 的紧迫感，也会导致山东金乡、河南中牟、江苏邳州等蒜苔主产区蒜苔价格下跌不少，甚至出现免费去菜地里抽蒜苔的场面。



蒜苔怎么吃好吃？

蒜苔的妙处，在于它兼具蔬菜的清爽与辛香。论口感，它比蒜苗多了几分脆韧，比蒜头少了些辛辣，生食可拌凉菜，熟食能炒能烧，尤其适合在渐热的天气里开胃下饭。真正应了那句 “人间有味是清欢”。蒜苔的经典吃法，与肉丝同炒堪称 “绝配”。二者相辅相成：蒜苔借肉丝的油脂激发香气，肉丝因蒜苔的清爽解去油腻，再佐以简单的调味，便是一道连汤汁都能拌三碗饭的家常好菜。



【蒜苔炒肉】

食材准备：蒜苔 、猪里脊肉、小米辣 2 根（可选），蒜末、姜丝、干红椒少许；生抽 2 勺，料酒 1 勺，淀粉半勺，盐、糖、胡椒粉适量。



1、蒜苔掐去尾部老梗，洗净后切成 5 厘米长的段；里脊肉切成粗细均匀的丝，加 1 勺生抽、半勺淀粉、少许胡椒粉抓匀，腌渍 10 分钟去腥入味。



2、炒锅倒油，油温六成热时放入姜丝、蒜末、干红椒爆香，下肉丝快速翻炒至表面变色盛出。



3、锅中补少许油，放入蒜苔段大火翻炒，加少量糖提鲜，待蒜苔微软时倒入炒好的肉丝，加 1 勺生抽、少许盐调味，若喜辣味可加入切好的小米辣。



4、倒入炒好的肉丝，继续翻炒 1 分钟，至蒜苔完全熟透且入味，即可关火装盘。



——老井说——

古人云：“不时不食。” 蒜苔的鲜嫩不过月余，恰似立夏的光阴，热烈而短暂。不妨走进菜市场，挑一把带着露水的蒜苔，回家炒上一盘香气四溢的肉丝，让这道家常小菜，既承载节气的仪式感，也慰藉平凡日子里对鲜美的期待。毕竟，最好的滋味，永远藏在应时而食的烟火气里。

立夏季节会有大量蒜苔上市的原因主要有两个：

1. 生长周期：立夏节气前后是蒜苔生长的旺盛期，此时蒜苔若不及时收获，其养分会被花苔过度消耗，影响大蒜鳞茎的膨大和产量。因此，蒜农们会在这个时候集中收获蒜苔，以保证大蒜的品质和产量。

2. 市场需求：立夏时节，民间有“立夏尝新”的习俗，蒜苔作为时令蔬菜，因其独特的口感和营养价值而受到欢迎。市场需求的增加也促使蒜苔在这个时候大量上市。

蒜苔的吃法多样，其中蒜苔炒肉是一道经典菜肴，做法如下：

1. 食材准备：蒜苔、猪里脊肉、小米辣（可选）、蒜末、姜丝、干红椒；生抽、料酒、淀粉、盐、糖、胡椒粉。

2. 处理食材：蒜苔掐去尾部老梗，切成5厘米长的段；里脊肉切丝，用生抽、淀粉、胡椒粉腌制10分钟。

3. 炒制过程：
   - 炒锅倒油，油温六成热时放入姜丝、蒜末、干红椒爆香。
   - 下肉丝快速翻炒至表面变色后盛出。
   - 锅中补少许油，放入蒜苔段大火翻炒，加少量糖提鲜。
   - 待蒜苔微软时倒入炒好的肉丝，加生抽、盐调味，若喜辣味可加入小米辣。
   - 继续翻炒1分钟，至蒜苔完全熟透且入味，即可关火装盘。

这道菜的关键在于蒜苔的鲜嫩和肉丝的滑嫩，两者相辅相成，既保留了蒜苔的清香，又去除了肉的油腻。通过简单的调味和快炒的方式，使得这道菜色香味俱佳，非常适合立夏时节食用。

总的来说，立夏时节蒜苔的大量上市与它的生长周期和市场需求密切相关。而蒜苔炒肉作为一道简单易做的家常菜，既能满足人们对时令蔬菜的需求，又能带来鲜美的口感享受。不妨在这个时节尝试一下这道应季菜肴，感受立夏的烟火气和鲜美滋味。

蒜苔炒肉
菜品简介
蒜苔炒肉是一道广受欢迎的家常菜，做法简单，口感鲜美，营养丰富。蒜苔含有丰富的维生素、膳食纤维、钙、磷、钾、钠等营养元素，其独有的辣素，杀菌能力可达青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，被称为“天然青霉素”；搭配的肉类能为人体提供优质蛋白质等营养成分。

食材准备
常见可选用的肉类有里脊肉、五花肉、牛肉等，搭配蒜苔为主料，再准备大葱、大蒜、生姜、小米辣等辅料，以及食盐、生抽、陈醋、十三香、玉米淀粉、料酒、蚝油、鸡精、白糖等调味料。

做法步骤
蒜苔炒肉丝
食材处理：将新鲜蒜苔清洗干净，掰掉苔帽，切掉根部，切成小段备用；苔帽可留着煮汤或摊鸡蛋饼。里脊肉淘洗干净，攥干水分，切成肉丝，加入食盐、生抽、十三香、少许玉米淀粉、一勺植物油，抓拌均匀，腌制10分钟。
炒制过程：
炒锅烧热，加入凉油，热锅凉油下入肉丝，用筷子轻轻滑散，炒至肉丝变色后盛出备用。
锅留底油，下入蒜片、葱段、小米辣、姜片爆出香味，然后下入蒜苔，加入食盐、生抽调味，开大火快速翻炒，炒至蒜苔表面微微呈现虎皮状。
最后下入肉丝，沿着锅边淋入少许的陈醋，大火快速翻炒几下即可出锅。
蒜苔炒五花肉

做法一
食材处理：五花肉切成薄片（肉在略冰冻的时候比较容易切薄），在沸水里焯水去浮沫，捞出备用；蒜和姜弄成泥，和切成小块的干辣椒放在一起备用。
炒制过程：
开火，直接倒入五花肉和少量热水（不要加任何油），把五花肉里的油熬出来，直到五花肉的脂肪部分变透明。
将五花肉拨到一边，在猪油里倒入姜蒜和辣椒煸炒出香味。
加入一勺豆瓣酱，略微翻炒后加入蒜苔。
炒匀以后尝味道，不够咸可加生抽或是盐，大约再炒2分钟左右即可出锅。

做法二
食材处理：五花肉肥瘦相间部分切成薄片；蒜苔选择嫩绿色的鲜嫩部分，切成适当长度；准备好葱姜蒜、干辣椒。
炒制过程：
先将锅烧热，倒入适量的食用油，油热后转小火，将焯水后的五花肉放入锅中，加入少量的生抽、料酒进行翻炒，让五花肉稍微出些油脂。
把肉扒到锅边，倒入蒜苔翻炒几下，再和五花肉混在一起继续翻炒。
炒至蒜苔达到自己喜欢的软度（有人喜欢生一点，有人喜欢软一点），加入盐、生抽（顺锅边淋一圈），翻炒均匀即可出锅。

蒜苔炒牛肉
食材处理：牛肉逆纹切薄片，加入适量老抽、蚝油、胡椒粉、淀粉抓拌均匀，再倒点食用油锁住水分，腌制10分钟；蒜苔切段，大蒜切末，准备好小米辣

炒制过程：
热锅凉油下牛肉炒至变色捞出备用。
锅留底油下大蒜、小米辣炒出香味，倒入蒜苔翻炒至翠绿色。
倒入牛肉，加少许食盐、辣椒面、生抽，开大火翻炒入味即可出锅。

烹饪技巧
炒肉技巧：炒肉时采用热锅凉油的方法，可防止肉粘锅；腌制肉时加入淀粉和植物油，能使炒出的肉更加滑嫩。
蒜苔处理：蒜苔可切段后用加了盐的清水浸泡5分钟，锅中水烧开下蒜苔焯水约1分钟后捞出备用，这样能让蒜苔在炒制时更快断生；炒蒜苔时速度要快，避免长时间烹饪导致营养流失和口感不佳，且炒时不宜加盖，否则色泽会变黄。
火候控制：炒制过程中要注意火候的控制，避免过大或过小。火候过大可能导致食材炒糊，过小则可能导致食材不熟或口感不佳。
调味技巧：沿锅边淋入陈醋或生抽等调味料，能起到去腻增香的作用；可根据个人口味适当调整调味料的用量。

营养价值与适宜人群
营养价值
蒜苔富含维生素、膳食纤维以及多种矿物质，特别是钙、磷等矿物质含量较高；搭配的肉类富含蛋白质和多种营养成分。

适宜人群
一般人群均可食用，尤其适合食欲不振、身体虚弱、喜欢尝试新菜品、喜欢辣味和口感鲜美食物的人士，也适合夏日食用。此外，蒜苔对预防流感、防止伤口感染、驱虫等有一定功效，还能刺激大肠排便、调治便秘，对预防和治疗痔疮有一定作用，适合相应需求的人群。

其他相关菜谱推荐
蒜苔炒鸡蛋：将蒜苔和鸡蛋一同炒制而成的一道家常菜，简单易做，口感鲜美。
蒜苔炒豆芽：豆芽与蒜苔搭配，清爽可口，适合夏天

蒜苔炒虾仁：虾仁鲜嫩，与蒜苔搭配炒制，味道鲜美。
蒜苔炒茄子：茄子吸收了蒜苔的香味，别有一番风味

蒜苔炒肉的热量情况
蒜苔炒肉的热量因具体的食材用量、所选肉类、烹饪方法等因素而有所不同。以下是不同渠道给出的蒜苔炒肉热量参考：

一般范围：通常每100克蒜苔炒肉的热量约为150 - 200千卡。
特定数据：有资料显示每100克蒜苔炒肉热量为112大卡；还有提到蒜苔炒肉丝每100克热量是117大卡。不过也有不同的情况，如肉炒蒜苔热量达289大卡/100克，蒜苔炒肉片热量为276大卡/100克。
影响热量的因素

食材方面
肉类选择：蒜苔炒肉一般使用猪肉，若选用瘦肉，其热量和碳水化合物含量相对较低；若是肥肉，热量和碳水化合物含量则相对较高。每100克瘦猪肉的热量约为143千卡，肥肉的热量会更高。
蒜苔用量：每100克蒜苔的热量约为60 - 66千卡，蒜苔用量的多少也会对整道菜的热量产生影响。

烹饪方面
在烹饪过程中，如果加入了过多的油或调味料，会增加这道菜的热量含量。比如油炸等高油烹饪方式会比清炒的热量高很多