[巧手DIY]春天香椿别乱买！记住4个挑选细节，鲜嫩不涩口，老板直呼是行家 [7P] [复制链接]

"溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜"，元代诗人笔下，连小朋友都懂得春日采椿的意趣。俗话说“春吃芽，夏吃瓜”，这带着露水的香椿芽可是春季菜市场的抢手货。眼下正是香椿冒尖的时节，菜市场里扎成小捆的椿芽青紫相间，可您知道吗？同样挂着露珠的香椿，有的鲜嫩得能掐出水，有的老得能当牙签使。近日，香椿在广州各大超市，菜市场上市，每斤价格要到一百多，附近街坊直接：“香椿含金了！”要是挑到老了，岂不是白白浪费钱。今儿菜卫卫就来教大家挑选香椿的4个小技巧，老板看到直呼是行家！一起来看看吧！


香椿芽堪称野菜界的“营养模范生”，每百克嫩芽里藏着9.8克蛋白质，比常见绿叶菜高出两三倍。要说它金贵在哪？维生素C含量足足是柑橘类水果的两倍，钙含量更是牛奶的1.5倍。老辈人常说“香椿炒鸡蛋，给肉都不换”，说的就是这份时令鲜味里的滋补劲儿。


第一个，看颜色辨老嫩
在买香椿时，要是瞅见整把紫得发黑的香椿，可千万别当宝贝。真正的好香椿得是紫红头绿尾巴，尖尖上带点绛紫色，梗子透着嫩绿。这是因为嫩芽刚冒头时攒着花青素显紫色，长开了开始造叶绿素才变绿。那种半紫半绿的，正是掐尖采摘的好时候。要是整棵都发暗发褐，准是长老了，嚼起来跟啃树皮似的。为啥这么说？香椿里的花青素遇光会变红，嫩芽没长开时颜色最鲜亮。


第二个，摸手感知鲜度
在买香椿时，可以伸手捏一捏香椿的梗子，好的香椿该像小葱管似的直挺挺，叶片摸着紧绷绷的。要是摸着软塌塌，叶尖往下耷拉，准是放了两三天。你记住了，香椿这娇贵货，水分一跑就像晒蔫的菜叶子，炒出来发柴。


第三个，闻气味断品质
在买香椿时，可以凑近闻一闻香椿的味道，新鲜香椿该带着雨后青草香，细闻还有股甜丝丝的味道，像是揉碎了的薄荷叶混着露水香。要是窜出酸味或者霉味，八成是捂坏了，这味道骗不了人，就跟新摘的茶叶和隔年陈茶似的，一闻见分晓。去年我们村二婶子就因为贪便宜买了捆发酸的，焯水三遍还涩嘴，这教训你得记着。
第四个，比长短选时节
老话说"寸金难买寸光阴"，挑香椿也得看尺寸！最水灵的当属10到15厘米的嫩尖儿，比成年人的手掌短一截。早春香椿金贵，挑10厘米左右的嫩尖；到了清明前后，选15厘米左右的嫩茎。教您个诀窍：指甲掐梗子，能轻松掐出印儿的正鲜嫩，掐着费劲的准长老了。您要是见着20厘米长的"大高个"，叶子都支棱开了，炒着吃准塞牙，留着腌咸菜倒是合适。


香椿的保存方法：
刚摘的香椿娇气得很，教您两个土法子：带着晨露的香椿用芭蕉叶包裹，阴凉处能存两天不蔫吧；要是碰上连阴天，把香椿芽插在清水瓶里，摆窗台上竟能再长高一指。去年试过把焯水的香椿拧成麻花状冻起来，冬至包饺子时化开，香味居然比新鲜的不差半分。


香椿烹饪技巧：
香椿好吃可别急着下锅，老话说的“椿芽不过水，神仙也皱眉”。先把香椿放入滚水里烫十秒钟，既去除了涩味，还能让叶片更油亮。特别是凉拌吃法，焯过水的香椿拌豆腐，青白相间看着就清爽。你要是不相信，可以试试生熟各拌一盘，保管你吃过之后再也不省这道工序！

关于各地优质香椿的特点，结合行家挑选技巧，整理出以下4个实用方法：

一、看颜色：紫红油亮是上品
优质香椿芽叶柄呈深紫红色，叶面油润有光泽。例如：

湖北郧西"紫龙须"以紫红叶柄闻名，明代起便是贡品；
山东寺头红香椿因"紫红油亮"的嫩尖，成为全省首个无公害认证品种。 避坑：发绿或褐变的芽尖可能过老或存放过久。
二、掐嫩度：一折即断才新鲜
用指甲轻掐叶柄根部：

四川大竹香椿"指甲盖一掐就冒汁水"，说明含水量高；
河南王家辿香椿生嚼"脆生生带响"，无纤维感。 技巧：挑选长度在2-3寸的嫩梢（约5-7cm），过长可能木质化。
三、闻香气：山野清香扑鼻来
正宗香椿应有浓郁独特香气：

芮城香椿"香气能飘二里地"；
云南红河香椿腌后"咸香勾得小孩翻墙"。 注意：若闻到酸腐味或药水味，可能被化学处理。
四、辨胶质：断面透亮品质佳
掰断芽尖观察断面：

河北鹿泉香椿"断面可见半透明胶质"，此为营养精华；
山东西牟香椿因胶质丰富，清代起便是"开春第一鲜"。 进阶法：轻搓叶片，粘手程度越高，新鲜度越好。
行家彩蛋：购买时可模仿当地人方言问价（如山东用"嫰"，四川用"巴适得板"），老板一听便知是懂行的。更多香椿产地及做法细节可查看原文来源

香椿保存方法
香椿是一种季节性蔬菜，正确的保存方法可以延长其保鲜期，使其在非季节时也能享用。以下是一些常见的香椿保存方法：

常温保存
浸泡法：将新鲜的香椿芽捆成约500克一把，把香椿的根部剪平，竖着放在盆中，浸泡24小时后捞出，放在保鲜盒中，置于阴凉通风处保存。不过这种方法保存时间较短，需尽快食用。
直接放置法：如果打算在短时间内食用香椿，可以将其直接放在常温下，但要避免将香椿暴露在阳光直射或潮湿的环境中。
冷藏保存
冷藏能在一定程度上抑制细菌的繁殖及滋长，帮助延长香椿的新鲜度和保存时间，但不宜长时间储存，一般可以保存三到五天，最好在两天内食用完毕。具体步骤如下：

选择香椿：挑选带有鲜绿色叶子、没有损伤、叶片完整、无明显病虫害，且带有清新香味的香椿。
清洗晾干：使用清水轻轻冲洗香椿，去除杂质和泥土，然后用厨房纸巾轻轻擦拭水分，确保香椿完全干燥，否则在冷藏过程中可能会出现霉菌。
包装储存：将晾干的香椿装入干净的保鲜袋中系紧口袋，或使用塑料袋、保鲜盒将香椿叶片包装好，放入冰箱的蔬菜储存室，温度保持在0 - 4摄氏度。注意香椿气味浓厚，要与其他食物分开存放。
冷冻保存
这种方法适合大量香椿的长期保存，一般可以保存半年甚至一年左右。具体步骤如下：

焯烫处理：将香椿洗净后，放入锅中焯烫，直至颜色变绿，这样能有效去除部分硝酸盐和亚硝酸盐，提高食用安全性。然后捞出过凉水，放凉后捞出，沥干表面水分。
包装储存：将焯过的香椿放入保鲜袋中，系紧袋口，放在冰箱冷冻层即可。
其他保存方法
速冻贮藏法
将晾好的香椿整理成0.25kg/把（不必清洗，以免损伤叶茎，以后随吃随洗），捆扎后，外套保鲜袋，扎紧封口，放入冰箱冷冻室内，打开速冻按钮，快速冻结后再恢复正常运2年香椿上市，贮藏期间经自然解冻后再清洗即可食用。

盐腌速冻法
将采后的香椿清洗干净，按香椿与食盐比例为10∶1腌制，3小时后翻动1次，再腌3小时捞出，立即放入保鲜袋内扎口，置于冰箱冷冻室内快速冻结后，使冰箱恢复正常运转，可贮藏到来年香椿上市。

水烫贮藏法
将采后的香椿不经清洗直接放入70℃左右的热水中，均匀冲烫，热水的用量以完全淹没香椿为宜。在热烫过程中要快速翻动，使香椿受热均匀，香椿稍一变绿，赶快捞出放入凉水中及时降温，然后捞出沥干水分，摊开晾干表面的水分和热量，即可进行包装，0.25kg/把，外套保鲜袋，扎紧封口，放入冰箱冷冻室内，可贮藏到来年香椿上市。

腌渍贮藏法
这是农村一种古老的贮藏方法，适合没有冰箱条件的农户。把鲜香椿用水冲净、晾干，按照香椿与食盐质量比5∶1的比例，将食盐和香椿分层均匀放在缸内，一层盐一层香椿，每层香椿的厚度约10cm左右，直到把缸装满

香椿的挑选与保存技巧

香椿作为春季的时令美食，不仅味道独特，而且营养价值极高。然而，如何挑选新鲜嫩滑的香椿，以及如何正确保存和烹饪香椿，都是享受这一美味的关键。

一、挑选香椿的四大技巧

1. 看颜色辨老嫩
   - 最佳颜色：紫红头绿尾巴，尖尖上带点绛紫色，梗子透着嫩绿。
   - 避免选择：整把紫得发黑或整棵都发暗发褐的香椿，这些通常是长老了的香椿，口感较差。

2. 摸手感感知鲜度
   - 理想状态：梗子直挺挺，叶片紧绷绷。
   - 避免选择：软塌塌、叶尖往下耷拉的香椿，这类香椿通常已经放置了两三天，水分流失严重。

3. 闻气味断品质
   - 新鲜香椿：带有雨后青草香，细闻还有股甜丝丝的味道。
   - 避免选择：有酸味或者霉味的香椿，这类香椿可能已经变质。

4. 比长短选时节
   - 最佳长度：10到15厘米的嫩尖儿。
   - 早春：挑10厘米左右的嫩尖。
   - 清明前后：选15厘米左右的嫩茎。
   - 避免选择：20厘米长的“大高个”，这类香椿叶子已经支棱开，口感较差。

二、香椿的保存方法

1. 芭蕉叶包裹法
   - 操作步骤：用芭蕉叶将带着晨露的香椿包裹起来，放在阴凉处，可以保存两天不蔫巴。

2. 清水瓶插法
   - 操作步骤：将香椿芽插入清水瓶中，摆放在窗台上，可以在连阴天时继续生长。

3. 冷冻保存法
   - 操作步骤：将焯水后的香椿拧成麻花状冷冻起来，冬至包饺子时化开使用，香味依然浓郁。

三、香椿的烹饪技巧

1. 焯水去涩
   - 操作步骤：将香椿放入滚水中烫十秒钟，这样既能去除涩味，又能使叶片更加油亮。
   - 适用菜品：凉拌香椿豆腐、香椿炒鸡蛋等。

2. 多样化烹饪
   - 推荐菜品：香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿炖豆腐、香椿面筋等。
   - 注意事项：焯水后的香椿更适合凉拌和炒菜，生食可能会有涩味。

通过以上技巧，您可以更好地挑选、保存和烹饪香椿，尽情享受这一春季美味带来的独特风味和丰富营养。希望这些方法能帮助您在家中制作出美味的香椿佳肴！