[饮食常识]20道大菜的做法，教你做一桌让家人赞不决口的团圆饭 [20P] [复制链接]

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孔雀开屏鱼是一道美味的蒸鱼菜肴，其主要材料包括乌鱼1条、干香菇3朵、红辣椒2条、蒜头粒3粒、生姜1小块、春葱2棵、蒸鱼生抽1袋、白胡椒粉少许、料酒1瓶盖。以下是制作孔雀开屏鱼的步骤：

1. 将蒜头切片，生姜切片，辣椒切碎，葱白切段，其余部分切成葱花，香菇泡发后切片。
2. 鱼去鳞后切下头、尾，然后从头的切口处掏出内脏后清洗干净，将身体部分从背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切断。
3. 将切好的蒜头片、姜片、香菇片、葱段平铺在盘子内，然后将鱼摆在盘内，撒上辣椒碎后倒入蒸鱼生抽、料酒和少许白胡椒粉。
4. 将盘子放入蒸锅内，大火蒸10分钟即可。

小贴士：
- 一般制作蒸鱼的鱼建议选用新鲜的活鱼，马上宰杀后制作，这样可以保证肉质的鲜嫩新鲜，而且腥味也相对较淡。
- 根据鱼的大小，可能蒸制的时间会相应得增加或减少2、3分钟，但是不要蒸太久使鱼肉过老，吃起来的口感就不好了。

一、孔雀开屏鱼的做法
食材准备
乌鱼1条、干香菇3朵、红辣椒2条、蒜头粒3粒、生姜1小块、春葱2棵、蒸鱼生抽1袋、白胡椒粉少许、料酒1瓶盖。
前期处理
将蒜头切片，生姜切片，辣椒切碎，葱白切段、其余部分切成葱花，香菇泡发后切片。
鱼去鳞后切下头、尾，然后从头的切口处掏出内脏后清洗干净，将身体部分从背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切断。
摆盘与调味
将切好的蒜头片、姜片、香菇片、葱段平铺在盘子内，然后将鱼摆在盘内，撒上辣椒碎后倒入蒸鱼生抽、料酒和少许白胡椒粉。
蒸制
将盘子放入蒸锅内，大火蒸10分钟即可。一般制作蒸鱼的鱼建议选用新鲜的活鱼，马上宰杀后制作，这样可以保证肉质的鲜嫩新鲜，而且腥味也相对较淡。根据鱼的大小，可能蒸制的时间会相应得增加或减少2 - 3分钟，但是不要蒸太久使鱼肉过老，吃起来的口感就不好了。
二、童子鸡（类似凤凰笑）的做法
食材准备
黑枣酒1/3瓶、童子鸡1只、干龙眼10个、八角1粒、老姜4片、红辣椒1只、冰糖20克、春葱2棵、蒜头粒6粒、栗子10粒、生抽2汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清鸡汤150克、老抽适量。
前期处理
煮一锅沸水，然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分。
将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出，再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。
蒸制与后续处理
取一个大碗，将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内，然后把其余的材料及调味料放入鸡内。
用保鲜膜将大碗封口，然后入蒸锅蒸一个小时后取出，先倒出汤汁，再去掉配材杂质，栗子分开放。注意黑枣酒也可以用绍兴酒、白米酒代替；栗子可用干栗子，但是在使用前先用热水浸透再使用。
三、当归醉鸡卷的做法
食材准备
大鸡腿2只、盐2茶匙、当归5克、枸杞10克、清水500毫升、红糟露300毫升。
制作汤汁与处理鸡腿
将当归、枸杞冲洗后加入清水大火煮开后再煮15分钟熄火放凉。
将鸡腿去骨后，皮朝下放在锡箔纸上，抹上少许盐后卷起来，并用锡箔纸裹紧呈糖果状。
蒸制与浸泡切片
放入蒸锅内大火蒸20分钟。
将红糟露倒入放凉的汁水中，再放入去掉锡箔纸的鸡腿卷，放入冰橱浸泡1天后取出切片即可。注意红糟露也可以用任何绍兴酒代替；卷鸡肉卷的时候尽量卷得紧一些，两头要封好口，这样蒸好以后才不会散开。
四、蜜汁叉烧肉的做法
食材准备
猪里脊肉1条、叉烧酱1瓶、老姜1小块、青葱2根、蜂蜜4汤匙、米酒20毫升。
前期处理
将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜；老姜去皮后切成片，葱切成段备用。
腌制
取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱和米酒抓匀，最好使肉都浸在酱汁里。
盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉。
烤制
腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸。
将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷一遍。
将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最后再烤10分钟左右即可。做叉烧肉要选用较瘦，没有皮及太多肥肉的梅条来制作，如果买的是一大块后臀肉，那么从靠右边5厘米处往下切一刀，然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去，使肉拉开后可以成为一个长条，这样可以使肉更快速的入味。拉开后如果嫌大，再从中间分开切成合适的大小即可；生葱不可腌制过久，不然会形成臭葱味道，影响肉的香气；如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲，秘诀就是反复多刷几次蜂蜜。
五、酸菜鱼的做法1
食材准备
淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。腌鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。
处理鱼肉
将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
在切好的鱼肉内调入所有腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。
准备配菜与煮鱼骨汤
将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。
煮鱼片与装盘
轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅）。
将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好；片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。