三七汽锅鸡是云南文山州砚山县的特色风味名菜
一、食材选择技巧
鸡肉的选择：
最好选用农家散养的土鸡，现买现做，避免使用冰冻鸡肉。宰杀后能看到腹部有黄黄的油质的鸡为佳，因为汽锅鸡对鸡肉质量要求很高，且鸡肉不需要焯烫，新鲜的土鸡能保证鸡肉的鲜味和口感。
三七的处理：
如果是整颗的三七，由于其非常坚硬，需要蒸20分钟使其变软后再切；如果温度下降后切不动，可以放蒸锅里回温后再切；有条件的也可以直接去药店打成粉使用。
二、前期准备技巧
鸡肉腌制：
将鸡肉洗净斩成小块后，加入盐、白胡椒腌制半小时，这样可以让鸡肉更入。
食材放置：
把腌制好的鸡块均匀码在汽锅四周，在鸡肉表面铺上姜片、草果等佐料，若有三七根，可先将三七细根用清水浸泡洗净，装入已清洗干净的鸡腹内，再将鸡块置于汽锅；如果使用三七粉，可以在鸡汤快煲好的时候放入，让其和汤汁混合。
三、汽锅使用技巧
密封汽锅：
准备一个直径和汽锅差不多的汤锅，在汤锅中加入清水，将一块干净的毛巾浸湿，围在汤锅四周，然后放上汽锅，用毛巾将汤锅和汽锅的边缘密封；也可以用纱布将缝隙堵上以免漏气；如果汽锅和烧水锅的接缝处漏气，还可以用面糊糊上。若没有配套的密封圈，这种密封方式可以防止蒸汽外漏，保证汽锅鸡的烹饪效果。
汽锅加水：
汽锅里不能加入任何的水，完全是利用蒸汽高温加热，逼出鸡肉的油质和水分，这样汤汁会比一般的鸡汤浓郁，能保持原汁原味。如果在汽锅中加水，虽然会大大缩短蒸的时间，但味道会淡很多。
四、烹饪过程技巧
火候控制：
先大火将水烧开后，转成小火慢慢炖。一般需要2个半小时到3 - 4个小时，直到鸡肉成熟为止，具体时间根据鸡肉的量和鸡的种类有所不同。在炖的过程中，蒸汽会通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟，由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少。
汤锅加水：
在蒸的过程中，最好在下面的汤锅里一次放足水，因为烹饪时间较长，中途要注意观察汤锅不要烧干，若烧水锅较小，中间要检查烧水锅内是否烧干并补充。
五、后期处理技巧
佐料调整：
蒸30 - 40分钟后可以捞出葱段、姜片，根据个人口味在汤中加入三七粉等调料。如果配以竹荪或类似食材，根据种类不同，在起锅前半小时左右放入；若食用第二次，尽量不要动鸡肉，第一次剩的鸡油可以加入一些
