开封桶子鸡
桶子鸡是开封的著名特产名菜，以其独特的风味和制作工艺而闻名。它的特点是色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，且越嚼越香。桶子鸡的制作过程相当讲究，首先选用肥嫩的活母鸡，经过初步加工后洗净，然后进行一系列的处理，如剁爪、去翅骨、开刀口等，以便更好地腌制和烹饪。在腌制过程中，会使用花椒、盐等调料，并用荷叶和秫秸秆将鸡撑圆，使其外形饱满。最后，通过白卤汤的煮制，使得桶子鸡呈现出诱人的色泽和美味的口感。
套四宝：开封的传统菜肴，豫菜之绝
套四宝的历史与文化背景
套四宝是开封的传统菜肴，以其独特的制作工艺和丰富的口感著称，被誉为“豫菜一绝”。这道菜起源于清朝末年，由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。陈家名菜达300多种，套四宝属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。
创制与发展
套四宝的创制不仅体现了厨师的高超技艺，也蕴含了深厚的文化底蕴。其制作工艺复杂，需要将鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四种家禽层层相套，每个部分都保持完整，无一根骨头。这种独特的制作方法使得套四宝在外观和口感上都极具吸引力。
制作工艺详解
材料准备
制作套四宝需要准备以下材料：
主料：鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只
辅料：干贝、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、青豆、糯米等
调料：黄酒、酱油、盐、葱、姜等
制作步骤
清洗与准备：将鸭、鸡、鸽子、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均洗净备用。
填充馅料：将干贝、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、青豆、糯米等加精盐、黄酒拌成馅料，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。
层层套置：将鹌鹑装入鸽腹内，再装入鸡腹，最后装入鸭腹。通过这种方法，四只全禽层层相套，形成一个完整的整体。
蒸煮：取大盆一只加清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂。盆内汤汁用纱布滤在炒锅中，放盐、黄酒、酱油调味后即可上桌。
独特之处
外观与口感
套四宝的最大特点是其独特的外观和口感。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现；最后在全鸽的肚子里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。
技术难度
套四宝的制作过程中，最复杂的是剔骨。这需要厨师全神贯注，犹如艺术雕刻，以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有些地方虽皮薄如纸，但仍需达到充水不漏的效果。
文化意义
传统与创新
套四宝不仅是开封的传统菜肴，也是豫菜文化的代表。它历经百年不断改进，由清末开封衙厨陈永祥创制，后其嫡孙陈景和、陈景旺兄弟继承和发展了这一绝技，使菜肴的色香味形更为完美。
社交象征
在开封的传统酒席宴会上，套四宝常常作为压轴菜肴上桌。它不仅是一道色香味俱佳的美肴，更是一个经过精细加工的艺术品。每当这道菜端上桌子，都会给宾客留下深刻的印象。
总之，套四宝以其独特的制作工艺、丰富的口感和深厚的文化底蕴，成为了开封乃至整个豫菜中的经典之作。
