一、常见去腥增香调料
白芷:
具有强大的去腥能力,能有效中和鸡肉本身淡淡的腥味,尤其是在处理不彻底时更明显的腥味。其散发的气味在炖煮时会迅速渗透到鸡肉中,消除腥味。同时,还能为鸡肉增添独特香气,这种香气是复杂迷人的复合香,赋予鸡肉清新的草本香,与鸡肉肉香相互交融,提升香味。在炖煮过程中,白芷的香气慢慢释放并渗透鸡肉,使鸡肉更美味。一斤鸡肉可放1克白芷。
山奈(沙姜、三柰):
在去腥方面,山奈的辛辣味道能直接掩盖鸡肉的腥味,快速去除不良气味,让鸡肉呈现纯净肉香。其增香效果显著,浓郁的香气为炖鸡肉增添独特风味。此外,山奈还能调节鸡肉口感,使鸡肉更紧实、有嚼劲且不失鲜嫩。一斤鸡肉放1克山奈即可。炖煮时山奈香味逐渐渗透到鸡肉中,使鸡肉更入味。
草蔻(草豆蔻):
可分解鸡肉中的腥味并转化为宜人香气,增香作用十分突出。为炖鸡肉带来清新独特的味道,与其他香料香气搭配形成丰富多样的复合香气。一斤鸡肉放1克草蔻,在炖煮鸡肉时能使鸡肉实现骨头与肉的分离,达到食材软烂脱骨的效果,还可提高菜肴层次感,让口感更丰富多样。
良姜:
去腥效果显著,强烈的辛辣味道能迅速渗透鸡肉内部,与其中的腥味物质发生反应,彻底去除腥味。在鸡禽卤水中大量使用,对保持食材鲜嫩口感有显著效果,在用量较多或较少时都能提升鸡肉整体鲜度,让鸡肉口感鲜嫩且风味十足。
肉桂:
是常用的中药材和烹饪香料,加入炖鸡肉中能增添甜美的香气。其独特浓郁的香气与鸡肉鲜美相互融合,使鸡肉味道更加醇厚。初尝发甜,回口有一些辣,增加了鸡肉的口感层次。在炖煮过程中,肉桂香味逐渐释放与鸡肉鲜美交织,让炖出的鸡肉汤品更加香甜可口。一斤肉大概放1克(根据食材多少调整)。
小茴香:
具有浓郁香气,能为鸡肉增添清新的香气,去除鸡肉腥味,让鸡肉更加香浓。还有开胃作用,能刺激食欲。在炖煮时其香味逐渐渗透到鸡肉中,使鸡肉更入味。
丁香(公丁香、子丁香):
香气独特浓郁,具有去腥增香、提鲜解腻的作用。
二、其他去腥增香的方法及调料
清洗鸡肉:
要对鸡肉进行清洗,特别是将鸡肉的血水冲洗干净,这样能减轻鸡肉的腥味。
姜片:
姜能起到去腥提味的作用,在炖鸡汤时适量放一点姜片,可减轻鸡肉腥味,还能使炖出的鸡汤口感更好。
料酒:
在烹饪鸡肉时使用料酒,能起到去腥的作用。比如在炒鸡肉或者炖鸡汤时加入适量料酒。
葱段:
可用于去腥增香,在炖鸡肉时加入适量葱段能提升鸡肉的风味。
盐:
在煮鸡肉时加入适量的盐,可以让鸡肉的肉质更加可口。食用盐在很多菜品中都是不可缺少的调味料,在煮鸡肉时也很关键。
味精:
在菜品中可起到提鲜的作用,很多菜品都会放入适量味精,煮鸡肉时也可加入以提鲜。
先炒鸡肉:
在炖鸡汤之前先将鸡肉稍微炒一下,能把鸡肉里面的油脂炒出来,使炖出的鸡汤口感更加香浓