撰文 | 魏水华
头图 | pixabay
真实呈现在大众眼前的杭州味道，大概有三张面孔。
以宝中宝、福缘居为代表的本土市井餐厅，弥漫着“粗劣、吃不惯”和“宝藏小店、独一无二”这样两极分化的评价，让食客们觉得像是开盲盒。
以金沙厅、解香楼为代表的精致餐饮，则常常被诟病为圈子文化、看人下菜、性价比低。本质上，它们与区域饮食发展综合水平、与大众的真实生活，都是割裂的。
以楼外楼为代表的国营老字号，则是名声与味道的“双坑”，是众矢之的的批判对象。
而在这三张面孔之外，被更多人所熟悉的杭州味，不管你承不承认，以绿茶餐厅、外婆家、新白鹿为代表的打着杭帮菜旗号的连锁餐饮，才是影响力更广的杭州餐桌招牌。
标准化的、廉价的、可复制的、去厨师化的，预制菜的味道。
美食荒漠本漠。
早十几年前的杭州，还不是美食荒漠。
相反，这座城市是世界休闲组织授牌的东方休闲之都；中国饭店业协会授牌的中国休闲美食之都。
不仅不荒漠，还是美食之都，虽然授牌机构本身含金量不算高，但换到今天，哪怕是含金量再低的机构，也不敢把美食之都的称号授予杭州——真这么干，今后就不要考虑公信力三个字了。
是什么力量，让杭州的食物口碑在短短十年中，崩塌到今天这个程度？
实际上，以历史文化古城而自居的杭州，一直缺乏本土独有的文化。
这是大名鼎鼎的苏绣。
这是与苏绣风格极为近似的所谓杭绣。
这是闻名遐迩的越剧。
这是与越剧有着相似唱腔唱段的所谓杭剧。
这是苏州的江南山水园林。
这是杭州的园林。
这是典型的江南民居，绍兴台门。
这是杭州的民居。
而这，是杭州人的一桌年夜饭。
是的，你没看错，杭州人的家宴里，没有杭州饭馆标榜的本地名菜西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜。而是半桌苏南风格清淡秀雅的清蒸鱼、小炒肉丝、鱼圆汤、白灼蟹……半桌宁绍风格浓郁重口的梅干菜烧肉、呛蟹、臭豆腐、酱鸭……
这种文化和餐桌上的分裂，呈现在杭州的方方面面。
原因很简单，对比周围那几座真正的文化古城，杭州的历史，太单薄了。
早在吴越争霸时期，苏州和绍兴已经成为地方政治经济中心、国家首都，而当时的杭州，还是前线被打烂的海滨滩涂；苏州人张翰在讲述家乡莼菜鲈鱼美味的时候，距离杭州建城还有280多年；王羲之在绍兴举办酒会雅集的时候，距离杭州建城还有230多年。
即便到了近现代，苏南地区和宁绍地区，对杭州的饮食市场仍占到统治性地位：杭州著名面馆状元楼创始人王尚荣是宁波人；小吃铺知味观创始人孙翼斋是绍兴人；杭州酒家的前身高长兴酒家是绍兴人创办，主营绍兴黄酒和宁绍菜；点心铺九芝斋脱胎于苏州稻香春，最早的老板正是稻香春老板唐达壮；五位和蜜饯店的创始人是宁波人杨正裕；天香楼饭馆的创始人陆冷年是苏州人……
如此等等，不一而足。
文化是从高处往低处流动的，饮食是落后向先进学习的，这是古今中外都不能例外的定律，也是杭州餐桌游离而分裂的最根本原因。
公元923年，唐末军阀钱镠摇身成为吴越国王，而他驻节的城市杭州，则鸡犬升天地成为一个国家的首都。
再之后，迫于北方军事压力的赵宋皇室仓皇南渡，定都杭州，更坐实了杭州作为新贵城市的地位。
杭州，一跃超过了影响千年的两位“老师”，苏州和绍兴，成为区域核心城市。
从历史基因上讲，杭州的崛起，带有浓厚的，攀龙附凤、机会主义的因子。它呈现在杭州城里到处矗立的钱镠雕塑上，也呈现在早几年前全民创新创业的大潮中、今天短视频平台上那些铺天盖地蜂腰细腿扭动身姿的小姐姐里。
浮夸、精致、追求一夜暴富和纸醉金迷。
而所谓的杭州本土文化、杭州特色菜，也在那个时代起步，成为本地人不屑吃、外地人不爱吃的皇帝的新装。
西湖醋鱼，本质上是魔改了苏州菜松鼠桂鱼，一样的浇汁鱼，为了拗出更高级的姿态，采用清水煮草鱼的烹饪，却忽视了鱼肉去腥和油炸后更易吸汁挂汁的肉质特性。
龙井虾仁，其实和苏南地区的清炒虾仁如出一辙，为了彰显杭州特色，加入本地的龙井绿茶。虽然理论上来说茶叶的苦味确实能让虾仁回甜，但实际操作中并无明显作用，一簇可有可无的茶芽放置在虾仁堆顶，还不如几粒葱花的增香作用明显——当然的，也被普通百姓的日常烹饪所摒弃。
西湖牛肉羹则更加无厘头。又是勾浓稠的芡、又是用古代农耕地区视为禁忌的牛肉，完全与杭州百姓们传统的饮食习惯背道而驰。成品味道也松松垮垮，既没有中原饮食扎实饱腹的优点，又没有江南传统菜肴清爽鲜灵的风情：典型的四不像。
说到底，这些专门卖给外地游客的，不上杭州人餐桌的所谓杭州名菜，都是一个文化基础不够扎实、处处透露网红气质的城市在餐桌上的具象呈现。
崖山之后，杭州成为蒙元帝国治下的废都。虽然城市繁华依旧，但政治地位却像过山车一样，出现断崖式的下跌。
而那些曾经的权臣、贵族，在“洗心革面”后，以江南士绅和文人的身份，重新找到了在社会中的地位。
《陶庵梦忆》的作者张岱、《闲情偶寄》的作者李渔、《随园食单》的作者袁枚，这些13世纪后著名的“文人吃家”，都与杭州这座城市有着密切的关系。
他们的人生轨迹、著述行文、历史形象也有着高度相似的人设脸谱：郁郁不得志的文人、精巧雅致的生活情趣、热爱美食寄情山水的个人爱好、悲天悯人的人文情怀。
就如杭州这座城市的形象一样，人设，从来都比真实的历史更重要。
被当今社会诟病最多的西湖醋鱼，作为一道菜，它的出发点从来不是“好吃”，而是文人们为了打造人设而创造的游戏：用最廉价的草鱼，做出那个时代最昂贵的螃蟹的味道。
所以，所有好吃的西湖醋鱼，从来都是个传说。
袁枚说：“此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！”
施鸿保说：“最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”
徐珂说：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃。”
俞平伯说：“西湖忆，三忆洒边鸥，鱼羹美，佳话昔年留。”
梁实秋说：“现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”
浙江省委宣传部的官方公众号说：“西湖醋鱼若是没点‘实力’，又怎能从南宋时期一直流传至今，成为楼外楼的头牌菜之一，还让许多文人墨客恋恋不忘。”
看出来这些话的意思了么：西湖醋鱼有多好吃，你不懂，因为你文化层次不够，找不到好吃的店；什么，现在的西湖醋鱼都不好吃了？那是因为都是外地人做了，失传了，没人愿意费工费力做了。
根据中国餐饮行业协会发布的数据，2014年，杭州登顶餐饮门店和品牌更新迭代速度最快的城市，并在其后好几年中，蝉联了这一“荣誉”。
说白了，就是每天有无数新的品牌、新的店铺在杭州开业，也有无数过气了的品牌，在杭州退场。这个总数，全国第一。
很多人忽略了，也是在这一年，中国的4g网络开始普及，移动互联网时代、短视频时代拉开帷幕。
从食物的流变来讲，从这一年开始，中国传统文人爱搞的，神秘主义的那一套，慢慢行不通了——好吃就是好吃，技术就是技术，一切被放在镜头下，放在短视频里，就变得不神秘，不高贵了。
作为传统文人精神的的标杆城市、作为移动互联网的新贵城市，杭州处于这种时代变迁的冲击和漩涡之下。
一方面，无数年亲人在目睹了所谓“大师们”操刀西湖醋鱼的短视频、见证了包括换鱼换料汁在内的骚操作，在根据网络攻略来到杭州旅行之后，带头撕下了这件皇帝的新衣。
另一方面，旅游经济、互联网流量经济的红利汹涌而来，又让杭州亟需打开新的味觉市场，无数新品牌、新菜式、网红厨师和饭店，像潮水一样一波波涌动又退却，造就了中国最火热的，但又最缺乏根基的餐饮市场。
缺乏根基，缺少真正好吃的饮食传统的历史积淀，但高昂的房租人工成本、年轻人火热的消费欲望，又需要层出不穷的的菜式与餐厅。
同样赶上移动互联网大潮的预制菜，和杭州的现实需求，一拍即合。
为什么杭州影响力最大的连锁餐厅，被默认为不好吃、工业化的味道？因为铺天盖地的预制菜。
为什么杭州网红的小众餐馆、本地土菜的口碑常常两极分化，褒贬不一？因为出其不意的预制菜。
为什么杭州顶级的精致餐馆被认为性价比低、看人下菜、与日常杭帮菜有割裂感？因为真假难辨的预制菜。
这是被誉为“直播巢穴”“网红老家”的杭州丽晶国际公寓，在外卖平台上前20名的美食选择。（点开看大图）
酒菜面饭、川鲁粤湘，想吃什么有什么；网红小姐姐们用于美容养颜的燕窝、甜品也不少。
但餐饮业内的从业者们应该都笑了：都是连锁的、卖预制菜料包的。100%命中，无一例外。
存在即合理、需求决定供给，这些经济学的术语，放之此处，无不精准。
杭帮菜，确实已经成为预制菜的代名词了。
