一、上海红烧肉
食材准备
主要食材为五花肉,还需要糖等调料。
做法
暂无详细步骤搜索结果,一般是先将五花肉切块,焯水去除血水等杂质。然后用糖炒出糖色,放入五花肉翻炒上色,再加入适量的调料(如酱油、料酒、八角、桂皮等),加水炖煮至肉软烂入味,色泽红润、香味扑鼻、油而不腻即可。
特点
成菜后色泽红润,香味扑鼻,油而不腻,口感醇香,回味悠长,是上海宴席上必备的菜品之一,家喻户晓,闻名遐迩。
二、水晶虾仁
食材准备
主要食材为虾仁,还可搭配玉米粒和胡萝卜等食材。
做法
先将虾仁洗净沥干水份,加盐,胡椒粉,料酒,姜腌制1个钟头。打开鸡蛋,取蛋清倒入虾仁中。也可以用盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋清、一点点小苏打粉充分拌匀后,加入一汤匙生的色拉油拌匀,用保鲜膜盖好,入冰箱2 - 4小时涨发。然后在锅中加入适量的色拉油,并将其烧至六成热的时候,就可以将准备好的虾仁加入其中,进行翻炒。用高汤(没有就用清水加精),加少许盐和淀粉调匀成调味芡汁。锅中油倒出,开火,倒入滑过油的虾仁,倒入调味芡汁翻匀出锅。还可以将虾仁煎熟后加入黄瓜等配菜稍炒,用盐、鸡粉调味即可。
特点
成菜后香气四溢,沁人心脾,虾仁嫩滑,清香爽口,唇齿留香,让人食欲大增,老少皆宜食用,是上海最出名的名菜之一,深受外来食客的欢迎。
三、扣三丝
食材准备
需要猪肉、冬笋、香菇等食材,还需要准备鸡汤、鸡脯肉、姜片、大葱段、金华火腿、绍酒、豌豆苗等。
做法
干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。将鸡汤倒入汤锅中,加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段,大火烧沸后转中火煮制20分钟,再将鸡脯肉取出稍稍放凉,再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出,鸡汤留用。金华火腿放入小碗中,加入绍酒,放入蒸锅中用大火蒸制7分钟,取出稍稍放凉,在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。取一只小饭碗,将香菇放在碗底,根部向上,再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐,并均分成3份,每3份为一组,贴着碗壁放入碗中,再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡脯肉丝填入碗中,并充分压实。碗中淋入少许鸡汤(约20ml),再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。最后将小饭碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗作点缀,再淋入热鸡汤即可。
特点
做法简单,成菜后汤汁香甜,肉质鲜美,蘸上汤汁吃一口肉更是回味无穷,营养价值丰富,是上海餐桌上的常见名菜,深受当地人们的喜爱。
四、清蒸刀鱼
食材准备
主要食材为刀鱼,还需要火腿末、笋片、冬菇片、熟猪油、绍酒、精盐、虾子、鸡清汤、猪网油、葱姜、香菜末、白胡椒粉等。
做法
刀鱼去鳍、鳃,从鳃中绞出内脏,洗净。将刀鱼入沸水锅中略烫,整齐地放入盘中,将火腿末、笋片、冬菇片相间地排放在鱼身上,加熟猪油、绍酒、精盐、虾子、鸡清汤,再盖上猪网油,上放葱姜,入笼旺火蒸熟取出,拣去葱姜、网油,将蒸鱼卤汁滗入碗中,加入白胡椒粉调匀,浇在鱼身上,撒上香菜末即成。也可将刀鱼洗干净,控干水,切段,放入几片姜片,上锅蒸,水滚十分钟,拿出来摆盘,倒入蒸鱼豉油,放上葱丝,淋上滚油即可。还有一种做法是刀鱼洗干净后,用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中,双手握紧筷子,旋转几圈后,边转边拉,这样鱼鳃和内脏全部被拉出,清除内脏后,用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水,清洗好的刀鱼完整如初,加入葱段,姜片,猪油入蒸箱蒸6分钟左右,将盘中的汁水倒入锅中,勾芡调味淋在刀鱼上即可。
特点
成菜后肉质细腻,味道鲜美,是最受上海人喜爱的名菜之一。
五、油爆虾
食材准备
主要食材为虾,还需要准备姜蒜、青尖椒、洋葱、食盐、鸡精、胡椒粉、淀粉等调料。
做法
一种做法是将虾洗净,锅内放油一勺,至热入虾爆炒(注意下锅后加上盖子焖一下,防止虾跳)。还有的做法是先洗净备好葱姜蒜以及干辣椒,姜切丝、葱切段、蒜拍碎、干辣椒剪成一段一段。虾洗的时候要处理掉虾头里面的饲料以及虾背上的虾线,洗净后在虾背上开一刀,这样在后面的爆炒中更容易入味,腌制好后,热锅下油,油少许,放入虾,煎至虾壳有些焦脆后盛起备用,炒香葱姜蒜后放个煎好的虾爆炒一会加入调味料翻炒一下便可起锅装盘。也可以将虾去头去须洗净控水,锅中倒油烧开,将处理好的虾倒入锅中进行炸制,炸至虾壳与虾肉分离即可,捞出沥干油份,原锅大火打底油,放入葱姜末,爆香后倒入炸好的虾,迅速翻炒,加入少许白……旺火将汤汁收浓,关火,撒少许味精,炒匀即可装盘。还可以将虾250g、食盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、姜蒜少许,青尖椒、洋葱适量剪开虾背,剪掉虾须,将虾头冲洗净、抽出虾线,加少许食盐、淀粉腌制,姜蒜切末,青尖椒洋葱切丁备用。炸2 - 3分钟将虾捞出,大火将油烧热,撇去油表面浮沫。油温加热后,再将虾复炸一次,炸十几秒迅速捞出。重新起锅烧油滑锅,下姜蒜、青尖椒、洋葱煸炒,加青辣椒、洋葱丁翻炒几次,再将炸好的虾倒入锅中翻炒。
特点
深受上海人的喜爱,是上海餐桌上常见的菜品之一,也是用来接待亲朋好友的名菜,在上海网红打卡地,点击率好评率高。外壳酥脆、虾肉QQ弹弹。