[饮食常识]中国人的冬天，为什么被这颗菜拿捏了? [13P] [复制链接]

囤萝卜，囤的是冬天里的精致。
将入冬时，北方广袤的大地上，一场神秘而盛大的仪式总会悄然开始。空地上、马路边上，一辆卡车停在路边，方圆五十米的空地被成堆的菜坨子占满。人群簇拥在这里，表情兴奋而虔诚。

入冬前，农民开始采收萝卜。图/视觉中国
看来，冬储之战打响了。
每年的冬储“血拼”彻底让北方人将胆大心细上升到了哲学高度。囤菜早已超出了勇猛的范畴，都是生活智慧与人生阅历的结晶。豪置百斤的大开大合中，电光火石间的判断力和下手时的魄力是必不可少的素质。

市场上的白萝卜随处可见。图/图虫·创意
不过菜与菜的地位并不平等。白菜捏一捏闻一闻，不空心，不“烧心”（白菜先从里面烂，会有臭味，叫“烧心”）就行。萝卜挑得就精细多了，重的才是水多不糠心，皮不能坏，搬运过程一路轻拿轻放，要不然可扛不到过年。
买回家的待遇就更不同了。白菜成堆堆在巷子口、窗台底下，心随我意；萝卜却得享受原生态模拟待遇——不管埋坑里还是放桶里，来自大自然的微湿泥土必不可少，削去萝卜缨，头朝下，铺上土。简直是冬储的艺术。

萝卜“最原生”的冬储方式，城市里的都是“精简版”。图/网络
不得不感叹，在中国，连大路菜也有自己的鄙视链，身处污泥却内心精致，气质百变，可贵族可平民，显然，在这场battle中，萝卜完胜。
01
北方人离不了的心头爱
萝卜对北方人的重要性，早就上升到了精神层面，从说话的艺术，到做人的准则，你需要知道的，萝卜都会告诉你。
谨记不要多管闲事，就默念“咸吃萝卜淡操心”；委婉形容没有多余的位置，就说“一个萝卜一个坑”；“萝卜青菜，各有所爱”基本就是“关你PI事”的文雅说法。

萝卜在中国分布广泛。手绘/九阳；制图/孙璐
这种文化地位，显然来源于现实中的重要性。炒萝卜丝、烧萝卜、萝卜蘸大酱、萝卜丝炖粉条子、炸萝卜丝丸子，轮番上阵，关于萝卜的故事，好像说不尽。
有肉没萝卜？肉也不干呐！
萝卜和肉的明星CP自带上瘾属性。虽然不是C位，但没了萝卜这“捧哏”，逗哏的包袱能响吗？
和炖牛肉一起炖煮绝对是白萝卜的天命之选。遇热后原本的辣味消失，清甜尚在。萝卜吸饱精心调配了味道的汤汁，沾了荤腥，棕红剔透，饱满莹润。嚼起来口感和滋味异常美妙，是真的比肉好吃。

亮红亮红的萝卜炖牛肉，满足感扑面而来。图/视觉中国
和羊肉拼配也毫不怯场，去腥提鲜。羊肉的暖与厚和白萝卜的清甜爽口互相成就了对方。开锅羊肉、白萝卜羊汤、羊肉煲白萝卜、白萝卜炖羊排、清炖羊肉萝卜汤，各种西北美食，任君选择。
外面大雪纷飞，邀几位小友，围着一盆萝卜羊肉大快朵颐，时不时咂几口牛二，这才是“生活”该有的样子。

兰州名菜开锅羊肉，锅一开，羊肉就能吃了。摄影/Cindy_wu2012，图/汇图网
咱大白萝卜不光面上功夫好，走心也不是问题。切丁做馅不在话下。不管是萝卜牛肉、萝卜猪肉，还是配点虾仁、鲜贝丁做萝卜三鲜，北方人家的味道，被这一条萝卜拿捏得死死的。
供暖区专属甜品
炖肉吃下来，可不得来个水果解解腻。水果还是萝卜。
水果萝卜就是青萝卜，外皮和内瓤都是青色，味道清甜多汁，当水果一点不含糊。
在华北这块小地方，青萝卜就分南北两派。北派是天津的沙窝萝卜，又叫卫青萝卜。

切成薄片后轻薄透亮，颜值与味道同在。摄影/朱梦菲
资深吃货汪曾祺曾在天津的曲艺园子体验过一把“听‘玩意儿’，吃萝卜”的风气，“客人面前的长案上，除了茶壶茶碗、瓜子花生，再就是几大片切成片的青萝卜”。“吃着萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”是天津人的养生指南。
南派的潍县萝卜口气更大，“烟台苹果莱阳梨，不如潍坊萝卜皮”的江湖狠话，大有踏平山东的气势。

青萝卜极脆，可以掰开，也可以摔开。图/网络
南派北派谁也不服谁，但各自都是当地人的童年回忆。切成长条的萝卜码在盘子里，水水灵灵翡翠一般，看着开心，吃着脆溜儿。
除了生吃，也可凉拌，喜欢辣的，可以带皮。

真的可以当水果吃。摄影/朱梦菲
北京的当家萝卜，得数“青皮粗糙，红瓤艳丽”的心里美，据说以前是进贡给皇宫的食材。
外表是青皮带点白，平平无奇，甚至略带土气，丢在萝卜堆里冒不出来个尖。切开之后却颇为“艳丽”，带着汁水的紫红仿佛能破开冬天的萧瑟。

心里美要竖切成莲花状，一头连着，现吃现掰。摄影/文一书坤，图/汇图网
“萝卜哎——赛梨哎——辣了换——”是荡在老北京四九城腊月里的吆喝，一句萝卜赛梨
唤起人们对这萝卜清甜滋味的遐想。
清甜脆辣的汁水沾上舌头之际，浑身立马打了个激灵，人也在暖气烘出的慵懒温吞中精神起来。

心里美在北京无所不在，炸酱面、春饼里都有。图/视觉中国
心里美主要的三种吃法是糖渍、炝拌、直接蘸酱，一盘糖渍萝卜丝就像冬天摆满大菜的餐桌上，一抹鲜艳生津的绿洲。
萝卜心里美，人的心里也美。
萝卜精致起来，就没别的菜什么事了
以白萝卜为食材的牡丹燕菜是洛阳水席四大镇桌菜之首，可能也是萝卜精致的巅峰了。厨师的刀工是萝卜华丽变身的关键，萝卜切成头发般细丝，加绿豆面蒸透后冷却，口感近似燕窝。

看着厨师的刀工，就有一种美的享受。图/网络
辅料如肉、虾米、海参、紫菜、香菇、火腿等也切成银针般的细丝，加高汤，再将蛋黄蒸糕切成薄片摆成盛开的牡丹。
相传来自女皇武则天到洛阳时突然想吃燕窝，怎么也找不来，当时恰逢冬季，厨房有许多大白萝卜，御厨把萝卜切丝，搭配其他名贵辅料，制成这道菜。女皇品尝后大悦，赐名“燕菜”。

看起来像牡丹盛开，万花簇拥。摄影/handou5，图/汇图网
这种素菜荤做、以假代真的炫技类菜式，也不是什么食材都担待的起的。目前排在萝卜前的，也只有豆腐了。

　　这篇文章详细地描述了北方人在冬季囤积萝卜的传统习俗，以及萝卜在北方人心中的特殊地位。以下是对文章内容的概括和解读：

　　 萝卜的冬储仪式

　　- 囤菜传统：在北方，冬储蔬菜是一种重要的准备过冬的方式。萝卜因其耐储藏的特性，成为了冬储的主要蔬菜之一。

　　- 挑选标准：相比于其他蔬菜，萝卜的挑选更为精细，重的萝卜意味着多水分且不糠心，皮也不能损坏。

　　 萝卜的文化地位

　　- 日常用语：许多关于萝卜的成语和谚语，如“咸吃萝卜淡操心”、“一个萝卜一个坑”等，体现了萝卜在文化中的地位。

　　- 饮食习惯：萝卜是北方人饮食中不可或缺的一部分，各种烹饪方式如炒、烧、炖、炸等，都能见到萝卜的身影。

　　 萝卜与肉类的搭配

　　- 经典搭配：萝卜与牛肉、羊肉的搭配尤为经典，能够去腥提鲜，使肉质更加鲜美。

　　- 烹饪方式：如萝卜炖牛肉、羊肉汤等，都是北方冬季的传统美食。

　　 特殊品种的萝卜

　　- 水果萝卜：青萝卜（如天津的沙窝萝卜、潍坊萝卜）因其清甜多汁，常被当作水果食用。

　　- 心里美：北京特产的“心里美”萝卜，外表普通，内里色泽艳丽，有特殊的清甜口感。

　　 萝卜的精致吃法

　　- 牡丹燕菜：洛阳水席中的牡丹燕菜，将萝卜切成细丝，搭配多种辅料，形似燕窝，展现了厨师的高超技艺。

　　 结语

　　文章通过详细的描述，展现了萝卜在北方人生活中的重要性，不仅是一种食物，更是一种文化和情感的寄托。同时，也体现了中国人在食材处理上的智慧和创造力。

一、菜品丰富多样
萝卜可做多种菜肴
萝卜可以与不同的肉类搭配，如萝卜牛肉、萝卜猪肉，还可以搭配虾仁、鲜贝丁做萝卜三鲜，适合北方人的口味。无论是炖、炒还是做汤，萝卜都能成为美味佳肴，满足人们在冬天对于美食的需求。萝卜丰富的烹饪方式，使其在餐桌上能够频繁出现，成为冬天饮食的重要组成部分。这体现了萝卜在菜品多样性方面对中国人冬天饮食的“拿捏”。
像南京人对白萝卜的烹饪就多种多样，切片、刨丝、烧汤都不在话下，炒白萝卜时浇一勺猪油，大火烧开后焖煮片刻，入口即化。南京人还有独特的萝卜端子，白萝卜擦丝混上面糊油炸而成，是充满回忆的美食。而樱桃萝卜（在南方叫杨花萝卜），是南京人挚爱的清口凉菜，凉拌极为爽口。

在洛阳，以白萝卜为食材的牡丹燕菜是洛阳水席四大镇桌菜之首。厨师将萝卜切成头发般细丝，加绿豆面蒸透后冷却，口感近似燕窝。再配上切成银针般细丝的肉、虾米、海参、紫菜、香菇、火腿等辅料，加高汤，将蛋黄蒸糕切成薄片摆成盛开的牡丹，可谓是素菜荤做、以假代真的炫技类菜式，展现出萝卜在精致菜品中的独特魅力，这也是萝卜在烹饪上达到精致巅峰的体现。
萝卜可当水果吃

水果萝卜（青萝卜）外皮和内瓤都是青色，味道清甜多汁，可以当水果食用。在华北地区，青萝卜分南北两派，北派天津的沙窝萝卜（卫青萝卜），南派潍县萝卜。在天津的曲艺园子，客人面前除了茶点，就有切成片的青萝卜。资深吃货汪曾祺体验过这种吃萝卜喝茶的氛围。潍县萝卜也有“烟台苹果莱阳梨，不如潍坊萝卜皮”这样显示地位的江湖狠话。萝卜既可以作为水果生吃，又可凉拌，给人们在冬天提供了别样的饮食选择，在水果相对缺乏的冬季成为一种特殊的存在，拿捏住了人们对冬季饮食丰富性的需求。

二、具有地域特色和文化底蕴
地域代表性强
不同地区有着与萝卜相关的独特饮食文化。例如北京的心里美萝卜，“萝卜哎——赛梨哎——辣了换——”的吆喝声回荡在老北京四九城的腊月里。心里美萝卜在北京的炸酱面、春饼里都有出现。它切开后颇为艳丽，带着汁水的紫红能破开冬天的萧瑟，还可以竖切成莲花状，一头连着，现吃现掰，体现出浓郁的北京特色，是北京冬季饮食文化的一部分，也反映出萝卜在地域饮食文化中的代表性，牢牢地与当地的冬季生活联系在一起。

在天津，“吃着萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”是天津人的养生指南，体现出萝卜在天津饮食文化中的特殊地位，是天津冬季生活方式的一种体现，从地域文化的角度拿捏住了当地人冬天的饮食习惯。
承载文化记忆
南派和北派的青萝卜各自都是当地人的童年回忆，切成长条的萝卜码在盘子里，水水灵灵像翡翠一般，这种视觉和口感上的记忆与当地的文化传承相连。萝卜不仅仅是一种食物，更成为地域文化传承的载体，承载着人们对家乡冬季的记忆与情感，这种文化上的深度联系使得萝卜在中国人的冬天里有着特殊的意义，仿佛是冬季文化的一个符号，在文化层面拿捏住人们的情感与记忆。

三、营养和养生价值
营养丰富
萝卜含有丰富的营养元素，如β - 胡萝卜素、维生素C等，有良好的抗氧化作用，维生素C还可防止败血病，纤维素能促使胃肠蠕动，增强消化能力。在冬季人们运动量相对减少，身体需要更多的营养和易于消化的食物，萝卜正好满足这些需求，从营养供给方面拿捏住了冬季人们的身体需求。

养生功效
李时珍《本草纲目》里评价白菜“通肠胃，除胸中烦、解酒渴、消食下气、治瘅气，冬季尤佳”，虽然这里说的是白菜，但萝卜在养生方面也有类似的功效，例如可以消食下气等。在传统中医养生观念中，冬季饮食注重养生保健，萝卜的养生功效符合冬季养生的理念，从而在养生方面拿捏住了中国人冬天的饮食选择