[美食文化]武汉美食断章，春夏秋冬，各有妙境[18P] [复制链接]

提起中华老字号四季美，最初源自其一年四季皆有时令美食应市，如，春售春卷，夏卖凉食，秋后供应蟹黄包和面，冬天卖葱油饼。对此，江城有赞词道，“四季美季季美只因味道美，一次来次次来是为汤包来”。
实际上，当我们翻开江城美食的册页，春夏秋冬，亦是各有其妙境。
1、春：泡蛋苕粉，欣赏不来的美
汉口崇仁路附近，轻轨一号线贯穿而过，此处绝对是好吃佬们眷恋的所在！
热干面有面面不忘、熊腊生，牛肉粉面有牛把子总店、巴婆婆牛肉粉、观锦记面馆、福泉沙茶面，到了年底甚美王牌香肠是汉口人灌香肠打年货的好地方！不觉赞叹，汉口老巷子，果然是高手云集！
阳光明媚的日子，在老社区转悠，本想去牛把子吃一碗牛肉粉，带一点新农牛肉，在集贤一路望见一家黄冈包面的门头，不觉被吸引过去……我在楚鱼王吃过几次浠水包面，印象颇深，形如大个馄饨，皮子有嚼头，与武汉水饺不同，豪迈粗犷！

然，到了门口，看到店内寥落场景，却没了欲望，一转头，呀！前方一众高低凳子，原来是网络名气很高的新口味泡蛋苕粉，18元，来一碗经典版！试试年轻人的口味！我一直觉得这玩意没啥看相，主打一个没食欲！
有员工守着一大盆刚刚手剥好的白胖胖圆滚滚的蛋，有打臊子的阿姨端来一纸碗泡蛋苕粉，白色厨师衣服下摆这一块一大片辣椒红油浸染的痕迹，见那一碗满满当当堆积的料，有小姐姐叹，“料好足啊！”我想，18元一碗，能不足吗？

让员工帮清理一下塑料凳子上的上一位顾客遗留垃圾，试试微辣的口味！堆头的确不少，瘦肉丝、酥脆藕条、滑爽香菇丝、千张丝，汤底一整个红色，甜辣微麻口，用武汉擅长的融合口吻这样说，“有点辣有点甜有点麻”，主打一个不东不西不南不北，然后还是辣的我鼻涕流，赶紧去买了一杯绿豆汤……只是，正沉浸品尝这街头食物，眼角忽然发现数米开外有公厕，这好不容易激发的食欲忽然被浇灭了不少，“街头小吃，主打一个接地气”，我安慰我自己……

隔壁迟来两个小姐姐，有一位询问我旁边座位有无客人，在得到“无人”回复后，搬来刚离开客人的凳子，二合一；另一位拥有发现美食的眼睛，前头不远处带来一根油条一杯绿豆汤，与泡蛋苕粉搭配一起吃！占位的姑娘赞叹，“哇塞，你好会吃呀！不错的方式！”食客群中，一位面容姣好的小姐姐食毕，玲珑小包中掏出小镜子，站起来对镜梳妆描口红，唇红齿白，绾发夹拿掉，散发滑落一肩，待男友从附近过来，梳妆完毕，手拉手走出老社区，前往下一站游玩地。
江城，春天里。
地址：硚口武胜路集贤里，新口味泡蛋苕粉。
2夏：再见！南国！
最近，整个长江流域进入梅雨季。在武汉，一连好多天都没见过太阳，空气中尽是湿漉漉的气息，人行其间，像陷入一个看不见的蒸笼，要被蒸透了一般，洗也洗不掉黏糊糊。今日下午好歹有了半日的阳光，在东湖边散步许久，电话和家人联络，家乡山东却是干旱少雨。回来，在网上偶尔翻到山东凉面的微博，发怔了半天，许久没有吃家乡食物了。
武汉这座城市，以融合四方著称，外来美食在这里总能找到一席之地，当然的前提是稍稍进行了本地化的变通，适应了这个移民码头城市的肠胃，方生存下来。相对川菜湘菜粤菜的盛放，鲁菜在这边乏善可陈，仅有饺子、煎饼等粗俗食物，难以解乡愁。
像是要老屋背后湿滑墙根发霉生绿苔一样的日子，我喜欢开着空调，盖上薄被，翻翻旧书，比如汪曾祺的散文。汪曾祺说，他们姓汪的，很多人老家都是徽州的，而他家即从徽州迁徙到高邮。在他们家的饮食中，要保留着不少徽州人的习惯。肉丸蘸糯米蒸熟，有些地方叫珍珠丸子或蓑衣丸子，我们家则叫“徽团”。
武汉就有此物，叫做珍珠糯米圆子，我原以为是湖北本土风味，没想到是徽菜。想想赫赫有名的大中华酒楼，亦是徽菜，那这也就不足为奇了。何况，湘军集团崛起之前，在汉口的第一大帮派还是徽帮，而徽菜在武汉也有不少痕迹，而且很多被楚菜所融入进来了。
最近几次聚餐，听几位钟情广西的朋友总讲起南宁老友粉，吹嘘得如何如何神奇，如何如何流连忘返……有一位朋友特意出差去南宁，连吃数天老友粉，恨得同行伙伴牙痒痒，苦不堪言地劝他何时返汉？“你做么斯都可以，能不能不要再拉我们吃这些食物呢？我还是想吃一碗热干面呀！我的哥！”

老友粉？彼时提起，我却想不起老友粉的味道，只记得那一年夏天，我从适合避暑的贵阳出发，一路沿着黔贵高铁线东行，穿山越岭，外窗是一片葱绿，山连着山，数不清的，山间有一团团的白雾升起，像大地上开出了软软的棉花朵儿。列车在一个隧洞接一个隧洞穿行，进入其中，整个时空都暗下里，恍如落入了巨大的黑洞，要是遇上长的隧道，蛇一样钻入大地深处，会有一种空茫的无力感……
在没有高铁的年代，坐绿皮车更有时空交错的神秘感。我记得当年去福建，过赣南，便是闽地，也是这样山连着山，长长的列车像无数只脚的蜈蚣，市场在很窄的山边冒险行驶，眼角可看见底下山谷中有人家的炊烟，或者小小的湖泊倒映出天光，猜测可能是采石导致的裸露山体突然出现的大片空白的岩石很扎眼……
在贵州凯里的年轻导演毕赣作品《路边野餐》就透露着这种味儿，看得见的山水，看不见的小小的人儿，落入这巨大的时空中，适合行走在大地上，做一个吟游的诗人，山水的歌者，最好是赤脚的。

虽然是第一次去，但却像一个老友再见面，我去了南宁，的确吃到了那家七星街、医院斜对面著名的舒记老友面（后来不知为何，我遗忘了这个细节，却在今年无意看到那一熟悉的照片，我意识到我是吃过了。那位后厨操刀煮面的中年阿姨迷住了众多食客，包括片哥，十五年后，他依然在跟我唠叨那一段美好的饭食时光，人生当如苏东坡，不啖荔枝，而是许身老友，长作岭南人）。我在南宁干了些什么？似乎还吃了桂林米粉，脆皮锅烧在唇齿间还留有韵味，以至如今一旦提起，还恨不得流涎，然后，还逛了当地的夜市，那种酸酸的热带气息，依然在心底阵阵泛起。
南宁之后，我去了桂林，看了甲天下的山水，坐了竹排，游了漓江，那象山是真的有象山的样子。嗯，不是我们东湖边的大白象，可以让小孩子在上头骑着，拍照的那种。
然后是柳州，这个重工业城市。我记得是一个夜晚，在一家不起眼的苍蝇馆子小店，臭烘烘的螺蛳粉，的确体验了。我去瞻仰了改变柳州的那个人的祠，柳宗元，一生倔强的改革派，哪怕被流放到瘴疠之地，仍想有所作为。柳河东，是一个英气十足的名字。去爬了鱼峰山，若一条鱼儿从水中跃起，与天空接吻，试图跨过龙门，改变鱼之命运。
在江城步入梅雨季，我和片哥约了车站路路口的柳十六螺蛳粉。当大雨挥洒之前的一分钟，我刚好来到了店门前。那一分钟里，可以做很多事情，我站在一棵大树下，周边都是暗下来的天色，我看到有女孩子白衣黑裙站在一个奇怪的雕塑作品前欣赏，柳十六螺蛳粉的门脸整晕出来暖黄色的灯光，入店门要登上七八节台阶，而店外还有一个伸出的露台，摆两张桌子，四把椅子，有点儿欧式的风情。
刚才问店员，答曰：“用的跟螺蛳粉一样的粉，不是手工切的粉。”很诚实！
刚才一旁坐着两个小姐姐，很喜欢吃这家。一位讲，“你们要是开在光谷就好了！”幽默的店员“胖大叔”道，“那我要先关了这家，再去光谷开！”继续问，“生意咋样？”答曰，“不好不坏！周末和工作日差不多！”那位女生说，“要请网红做下推广呀！”……
两位女士吃完撤了……店内只剩我一人在等待，冷冷清清。厨房有人喊，“大叔，要不要给你做工作餐？你想吃啥？拌粉还是炒粉，咋样？”“胖大叔”有点忧郁，因为梅雨季节，可能最近生意不太好……他说，“没胃口，随便吧……” 后来，自己一人端了碗炒粉吃起……

吃一碗老友伊面，汤底过于鲜美，甚至有点儿齁鲜或者齁咸，放在湖北，就好比荆州鳝鱼面与汉川汆汤的结合，先炒制，再加入高汤，可感受到辣椒蒜米的辛辣、西红柿的酸甜、酸笋的酸臭、豆豉的香，必须配一碗木薯糖水，刚好消解老友面的重口。
此时，我会想起那些尘封的记忆，但当我打开这扇回忆之门时，却发现那珍贵的时光，却变得很模糊。那一年，我在那个南国，到底做了什么事情呢？为什么我想不起来了呢？
庆幸的是，在多年后，我意外观看拍摄南宁的美食纪录片，恍然意识到自己是走过那些路段尝过那些美食，这些影像便唤醒了我沉睡多年的记忆，然后我再次于思想上行走了一遭南国。
再见！南国！那一段一个人旅行的恣意时光！
地址：柳十六螺蛳粉，车站路路口。
3秋：江城罗曼蒂克之一瞥
晨之美
记得很多年前，我来这家荆楚早餐，睡眼朦胧，需用手轻轻揉搓，才晓得自己所在何处，如一孤叶木舟在大海深处摇晃。

先在油炸摊子排队候着，买一只油饼与一只鸡冠饺，用竹签子一串，武汉特有的方式。用所谓耽美文学的写法，那就是串起滚圆的太阳与半弯的月亮，星月同辉，然后于窄小门脸走进，差不多客满，吵吵嚷嚷，这便是武汉过早的气象。
一定要来一碗热气腾腾的鳝鱼面，每一份都是现炒由阿姨炒制，急不来。鳝鱼小小，鲜嫩脆弹，好吃佬发明了一个词汇叫做“笔杆鳝”，出自洪湖水乡，非水夸夸的越南鳝鱼可比。鳝鱼固然美味，但我个人偏爱汤底，有青椒、番茄、蒜末等多味佐料加持，给猪油、荆沙酱炒出香气，高汤一浇，半碗汤下肚，大汗淋漓。余下的半碗汤，用半个油饼泡着吃，别有风味。

当然，现在这个地方因为古德寺之故，外加三鲜豆皮的登场，已俨然成为来武汉必打卡的地方。设想一下，如有美人在侧，像这样的“秋老虎”天，那必然是“香汗淋漓”。持一包纸巾，分与对方，擦汗之时，悄然观之，定是靓丽妩媚。
荆沙过早，尤其是监利，更喜欢来一点特产粮食散酒，网络上所谓的湖北人早酒成风，即指此地。武汉人并不热衷早酒，但偶尔来一点，尝试一下，未尝不可。
私以为，这样的美好清晨，喝酒寻求浪漫微醺，实属浪费，只有那一杯意大利浓缩咖啡，或者空腹喝下去的美式，然后走上汉口寂静唯美弥漫古典气息的街头，或者在古德寺这样有异域气息的位置，可找寻到失却已久、尘封已久的罗曼蒂克。
地址：汉口工农兵路荆楚宴，荆楚早餐油饼大王。
水之韵
仁者乐山，智者乐水。
长江与汉江合流，汇聚为风格迥异的三镇，造就江城以水为胜的品格。
浩渺的东湖在左，明珠的沙湖在右，一条并不起眼的短短楚河，衔接沟通武昌两大明珠，那这条与汉街相伴而生的河流，就有了不一样的意义。

汉街烟霞桥桥头下车，左拐下行，舍弃一河之隔的汉街的繁华烟云和喧喧嚷嚷，来过这隐逸的半日闲浮生，这便是存在六年之久的“水乐堂”。撇掉浮尘，智者乐水，于斯头脑也应明智清醒过来。
四人就餐的小室，空间不大，却造景有趣。花花绿绿的“签”，每人抽一个，处事格言一则，可提醒你处事良方，终日忙忙碌碌，放下身心，反省吾身。
烧椒爱马仕皮蛋、山泉水灼牛腱都是水乐堂的传统老菜，其他菜都在变，但他们六年不变，足见顾客的喜欢。
烧鱼头，配的是筒子骨来烧。鱼头本身是鲜美肥嫩的，筒子骨可提供肉汁的鲜，让整个鱼头的味型更加丰富。一定要配一碗白米饭，汤汁浇其上，绝佳！湖北人喜食鱼，鱼头泡饭风靡江城，此种混烧，我倒是头一回吃，但仅食一碗，因为还有好戏在后头！

云南菌焖饭，现在是吃菌子的季节。菌子种类很多，以云南为最，有干巴菌、牛肝菌等等。恰好在另一家湖北菜吃过恩施枞树菌，大伞状的菌固然喜人，但好吃佬会首先挑形如纽扣的菌子，叫“纽扣菌”，据说这种菌可卖到120-200元，其新鲜赏味期很短，且吃且珍惜。我们在水乐堂吃的是菌子焖饭，里面放了几种店门口附近展示的菌类，真是可鲜掉眉毛！煲仔饭的水平，一个是端上来开盖要有滋啦作响的声音，还未品尝，光听着美妙的跃动，便知此味无双，喉结一动，口水直流；另一个是木勺翻动，米粒与壁接触的部位，要形成一层将黑未黑带有焦黄油润色的锅巴，这层锅巴，焦酥鲜香，唯美绝伦！我连吃两碗！
藕带，在这个季节，食用并非最佳，但餐厅舍得丢，老的全部刨除，两盘就一盘，方有私房菜的品质。“南天王”陈济棠的幼子陈树杰先生创立的利苑有一道炒芽菜，芽菜掐头去尾，炒成金黄色，至于干炒牛河不可断，煲仔饭颗粒分明，正是餐饮主理人的严苛要求，方成就一代名店。

私房菜的精致，当然不是下饭，是服务。来这里的顾客，多有应酬，服务员会为他们将菌子饭分食，一来有好味共享，二来怕他们交谈忘记食物。也有不少家宴，或者是享受休闲生活人生的小聚，特别是这样的夏夜，靠近水边，会有晚风吹动，天气慵懒时分，夜空星子闪烁，岁月长，欢愉短！
2011年，汉街开街，至今十余年，楚河依旧不疾不徐的流动，于水乐堂坐看花开花落云卷云舒。会想起有名的“濠梁之辩”，“子非鱼，安知鱼之乐与非？”
地址：武昌区烟霞路楚河汉街北区A区，水楽堂餐厅。
夜之魂
夜晚，是属于流浪者的，是属于不愿早早沉睡的有趣灵魂。
当将汉街的喧嚣、SKP的热闹抛之身后，环球国际中心背后隐秘的一角，推开蓝盈盈的门，服务员笑容可掬，调酒师伶俐热情，在网红旋转楼梯从上往下一望，琴键在双手的起起落落中奏出旋律，男中音《青花瓷》老歌唱起，叫两杯鸡尾酒，卸掉疲惫，身体轻盈，便是可踩着酒瓶上天堂。

这是一家以威士忌著称的酒吧，但对于大多数酒客来讲，鸡尾酒是一个不错的选择。在与调酒师沟通后，我选择了大众偏爱的“高光时刻”，以及很小众的“法式冷汤”。“它不像是一款酒，更像是在喝一款汤。喜欢的狂热爱好，不喜欢的恨之入骨。”调酒师笑着说。
一人呆在吧台，看调酒师行云流水的动作，着实是一件赏心悦目的事儿。

“高光时刻”首先登场，因为有伯爵红茶、柠檬、桃子、椰子、蔓越莓等，口感酸中偏甜，果然很适合女士的“甜甜水”。
“法式冷汤”很惊艳。一入口便是强烈的热带气息，混合着柠檬叶、香茅、鱼露的浓郁，像置身雨水绵绵的越南，如高英雄电影中的某个角色，冰块让这种暴雨洗净后的气味、情感更加突出，怎么也洗刷不掉的绵密。酸黄瓜佐助，漂亮的小姐姐提示我，可边喝边食用，脆爽，亦可添酸之风味。
后者建议只饮一杯，恰到好处，下次有机会再尝试威士忌。

这家酒吧，装修设计方面深受年轻女孩子们的喜欢，细节之处做得很好，其产品也多适合拍照，传说中有江城最美酒吧之誉，也是理所当然。
今夜，我吹过东湖的晚风，看过汉街的夜色，可安然入睡，不必是那座小城中的马修·斯卡德。
地址：武昌烟霞路环球国际中心4号楼后身内街，古Bar。
4冬：土喜头鱼，故乡荆楚的原风景
新年伊始，回到武汉，如果谈我最想念的湖北菜，荆州菜肯定是离不开的，而荆楚宴更是江城注重食材、主张原汁原味的个中翘楚。
因为年后持续的雪霰天气，气温一直偏低，梅花刚刚绽放，早樱也冒出了头，往年的樱花季依然推迟，更不用说街道上还有春雪完全消融。

晚上小聚，先煮上一锅时鲜的羊汤，暖暖身子。煎一碟子鱼块，正反两面都灿若晚霞，土菜籽油来煎炸，香气也好，色泽也罢，的确要更胜一筹。简单的小青菜，几个人喝两杯好酒，春日料峭中，倒也十分熨帖。
我以前多吃鱼小杨的宁夏滩羊汤，是清汤至鲜，在荆楚宴这里，是湖北本土化的浓汤浓鲜。有次吃饭，是跟中南设计院的唐先生，这人也是一个好吃佬。他对西北的羊情有独钟，每到冬天，他会拼一只全羊，有内蒙的羊排，有宁夏的羊头，有新疆的羊腿，诸如此类，反正可以吃到不同部位不同区域的风味。
这日，有点小遗憾，就是未能吃到土喜头鱼，也就是鲫鱼。武汉人对此鱼情有独钟，最熟悉的糊汤粉即少不了这条鲜味十足的鱼儿。这次去了趟高邮，回来重读汪曾祺的小说，以往很多被忽视的或者遗忘的细节，此番焕发了新的生命。

比如，他讲到钓鱼的医生王淡人，“他搬了一把小竹椅，坐着。随身带着一个白泥小灰炉子，一口小锅，提盒里葱姜作料俱全，还有一瓶酒。他钓鱼很有经验。钓竿很短，鱼线也不长，而且不用漂子，就这样把钓线甩在水里，看到线头动了，提起来就是一条。都是三四寸长的鲫鱼。——这条河里的鱼以白条子和鲫鱼为多。白条子他是不钓的，他这种钓法，是钓鲫鱼的。钓上来一条，刮刮鳞洗净了，就手就放到锅里。不大一会，鱼就熟了。他就一边吃鱼，一边喝酒，一边甩钩再钓。”
这种出水就烹制的鱼味美无比，叫做“起水鲜”。我们的“土鲫鱼”，大概就是王淡人这样的原始钓鱼与本真烹饪，才是最初的味道。

如今，太多中国人背井离乡，忙于生计，可能感受不到最乡土的食物之美好，其实，我们可以在这些比较用心的餐厅中，在这些由恩施、荆州下属的乡村出产的食材中，找寻遗失太久的“故乡原风景”。
地址：汉口工农兵路，荆楚宴·荆沙私房菜。
作者：舒怀
图片：舒怀、栗栗姐
#醉美中秋赏味指南#

云南菌焖饭指南
云南菌焖饭的季节性特点
云南的菌焖饭主要在夏季到秋季期间最为盛行，这段时间内，云南各地的野生菌种类繁多，品质最佳。特别是从6月到8月的雨季，是云南野生菌最为丰富的时期，错过这一季节，野生菌的数量和质量都会大大减少。

最佳食用季节
时间段：6月至8月
原因：此时野生菌种类最多，品质最佳
云南常见菌类介绍
云南以其丰富的野生菌种类而闻名，以下是一些常见的云南菌类及其特点：

鸡枞
特点：肉质细嫩爽口，含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，味道鲜甜。
烹饪方法：凉拌、红烧、生煎等。
松茸
特点：被誉为“蘑菇之王”，有很高的营养价值和药用价值，在日本被视为高级礼品。
烹饪方法：多种烹饪方式，保持其原汁原味。
牛肝菌
特点：种类丰富，可新鲜食用或干燥后切片储存，味道鲜美。
烹饪方法：焖饭、炒食等。
干巴菌
特点：外表虽不美观，但味道鲜美无比，是野生食用菌中的上品。
烹饪方法：焖饭、炒食等。
青头菌
特点：外表白杆绿头，容易辨识，无毒，做法多样。
烹饪方法：烧炒、炖、蒸等。
菌焖饭的制作方法
牛肝菌焖饭的做法
牛肝菌焖饭是一道经典的云南美食，以下是制作步骤：

准备食材：牛肝菌、胡萝卜、土豆、广式香肠、大米、小葱、皱皮青椒。
处理牛肝菌：牛肝菌中心部位切薄片，周边部位切成小丁。
炒制：锅中倒油，下入牛肝菌颗粒翻炒至少3分钟，激发香味。
加入其他食材：香肠、胡萝卜、土豆和青椒丁翻炒1分钟，加入生抽、蚝油和盐调味。
煮饭：倒入泡过水的大米，加入热水，水量和水米比例约为1.1:。
完成：把煎好的牛肝菌铺在米饭上，转小火至水收干，即可关火。
注意事项
食材处理：切菌时要厚薄均匀，可用开水焯烫一次以提高安全性。
火候控制：炒菌时不能用大火，以免菌糊。
菌焖饭的文化意义
云南菌焖饭不仅仅是一道美食，更是云南深厚文化底蕴的一部分。每年菌子季，云南各地都会掀起上山捡菌的热潮，这不仅是对大自然的尊重，也是对传统饮食文化的传承。

文化背景
捡菌文化：云南广大山村地区，人们起早贪黑上山捡菌，既是一种劳动，也是一种享受。
市场活动：在昆明等地，有专门的野生菌交易市场，成为乡土文化的一部分。
总之，云南菌焖饭不仅美味可口，更蕴含着丰富的文化和历史意义。在这个冬季，不妨尝试制作这道地道的云南美食，体验不一样的风味。

　　这段文字是一篇描绘江城武汉四季美食文化的散文，作者以细腻的笔触和丰富的情感，叙述了在武汉不同季节品尝到的各种特色美食和风味小吃，以及与之相关的文化和生活体验。以下是对文中提到的几个季节性美食和地点的简要说明：

　　1. 春季：泡蛋苕粉

　　- 文中描述了在武汉春天里的一种特色小吃——泡蛋苕粉，以及作者在老社区品尝这种小吃的体验。泡蛋苕粉以其丰富的配料和独特的甜辣口味而闻名。

　　- 地址：硚口武胜路集贤里，新口味泡蛋苕粉。

　　2. 夏季：老友粉和螺蛳粉

　　- 文中提到了南宁老友粉和柳州螺蛳粉，两种广西特色小吃。作者通过自己的旅行经历，回忆了在南国品尝这些美食的情景。

　　- 地址：柳十六螺蛳粉，车站路路口。

　　3. 秋季：荆楚早餐和荆楚宴

　　- 描述了武汉秋天早晨的美食体验，包括油饼、鸡冠饺、鳝鱼面等传统早餐，以及荆楚宴提供的精致私房菜。

　　- 地址：汉口工农兵路荆楚宴，荆楚早餐油饼大王。

　　4. 冬季：土喜头鱼

　　- 文中讲述了在冬天对土喜头鱼（鲫鱼）的思念，以及荆楚宴如何通过使用本地食材来还原乡土风味。

　　- 地址：汉口工农兵路，荆楚宴·荆沙私房菜。

　　作者通过这些美食，不仅展现了武汉四季的美食特色，也表达了对家乡味道的怀念和对生活的热爱。文章以生动的语言和深入的观察，让读者仿佛亲自游历了武汉的街头巷尾，体验了不同季节的风土人情。