距离端午节还有不到一个月的时间，沪上餐饮老字号们的“粽”头戏已经开场了。令人有点眼花的新口味，沿袭传统的古早味，甚至请来“粽娘”现场包粽子……老字号的粽香在初夏的街头弥散开来，吸引了市民纷纷来尝鲜。
“粽娘”现身，买得放心
中午时分，在南京路步行街上的新雅粤菜馆大门口，身穿白色工作服的“粽娘”正在现场包扎粽子，引得不少市民游客驻足，一旁的销售档口更是排起了小长队。
只见“粽娘”拿起两三片粽叶，折成三角，放些在汁料里浸泡好的糯米，又加入四块秘制五花肉，再放入糯米，麻利地包裹粽叶，绕上白色棉线，一只个头约十厘米长的大号粽子就包好了。“我们现场展示包粽子的过程，是为了让顾客看得见特色黑毛猪大肉粽里包点了啥。”新雅行政总厨黄任康称，今年端午节新雅没有推出新品种，目前销售的十多个口味中，主推的还是深受消费者喜爱的特色黑毛猪大肉粽。
“要四只黑毛猪粽，还有五只鲜肉的，五只乌米细沙粽。”从闵行区赶来的杜阿姨和老伴一口气买了一大袋粽子，她笑着说，前几天来逛南京路时，就看到“粽娘”在包粽子，馅料放得实在，当时买了两只黑毛猪粽回去尝尝，“吃起来，肉非常香，所以又来买了，带给小辈尝尝”。
现场，乌米细沙粽、八宝粽等特色品种也很热卖。目前，门店散装粽子销售量在近万只，双休日部分品种会卖断货，预计六月上旬将迎来销售高峰。
用熟糯米，“锁”住糟香
在邵万生南京东路总店销售袋装粽子的柜台前，十多位市民正在排队买粽子。家住杨浦区的程阿姨专程来买糟香大肉粽。“家里人都欢喜吃糟货，之前买过糟肉月饼，糟肉的粽子还没吃过。”程阿姨表示，趁着现在排队的人还不是很多，先来买点尝尝。
上海邵万生食品有限公司副总经理严思中介绍说，今年老字号共推出了7个口味的粽子，如梅干菜肉粽、糟香大肉粽、蛋黄肉粽等，都为真空包装，每袋两只。值得一提的是，糟香大肉粽和传统粽子的制作方法不同，采用熟糯米制成。“前期经过多次研究尝试，如用生糯米包粽子，在煮粽子的过程中，糟味容易挥发，因此选择熟糯米。”据介绍，粽子内的熟糯米、五花肉都提前浸泡在邵万生特级糟卤里，其中五花肉的腌制超过24小时。
近期，门店粽子销量不断攀升，最受欢迎的还数特色糟香大肉粽和新品种梅干菜肉粽。目前，仅这两个品种每日在总店的销量就达到了五百多袋。
儿时味道，坚守传统
老字号素菜馆春风松月楼将传统特色进行到底，今年推出了古法碱水粽、细沙赤豆粽，一上市就受到了老顾客们的青睐。“碱水粽是小辰光的味道，相比普通的糯米粽吃起来口感更有嚼劲。”家住宝地广场附近的吴老伯发现家门口新开业的松月楼素粽子上市了，一看到有碱水粽，他一下子就买了十只，“给老邻居也带几个尝尝，很久没吃到过了”。
据春风松月楼相关负责人介绍，他们的碱水粽遵循传统制作工艺要求，选用颗粒相对饱满的太湖糯米，以植物碱水浸泡，这样蒸熟后的粽子会呈现出诱人的金黄色泽，且气味清新独特。建议吃时可以蘸上少许白糖，还原儿时的美好记忆。
在王家沙南京西路店、沈大成南京东路店，大肉粽、蛋黄粽、豆沙粽等经典传统口味，占据了零售档口的“C位”，购买粽子的市民络绎不绝。
口味创新，甜品变馅
桂花紫米、燕麦南瓜、蜜枣枸杞……这些乍一听感觉像甜品的食材，今年成了老字号松鹤楼粽子里的新口味。糯米里加入了燕麦和软糯南瓜的燕麦南瓜粽口感微甜，带有谷物的清香；剥开桂花紫米粽的粽衣，点点金黄色的桂花夹带着独有的自然甜香扑鼻而来；以黑米、花生仁、薏米、枸杞、莲子、绿豆、红小豆等八种原料制成的紫糯八宝粽，五颜六色，口感细腻。此外，双黄黑猪肉粽、乌米黑猪肉粽，肥瘦相间的黑猪肉在多重工艺的淬炼下与糯米、乌米融为一体，油润感十足。
除了口味创新，松鹤楼的粽子礼盒“颜值”也很出彩。以《姑苏繁华图》为设计灵感，和“端午赛龙舟”这一特色文化场景结合，清雅秀丽的青蓝色、颇有江南诗意美的外观让人不禁联想起那句“天青色等烟雨”的歌词。
老城隍庙今年和“豫园制造”联名推出了两款端午粽礼盒，蛋黄肉粽、鲜肉粽、豆沙粽、蜜枣粽等传统口味不能少，除此以外还新增了五谷杂粮粽和栗子肉粽。五谷杂粮粽走的是“养生”路线，风味独特，口感清爽；栗子肉粽里，板栗的香甜加上猪肉的鲜咸，让粽子平添了一份又粉又糯的口感。
随着粽子日渐热销，老字号们也提醒市民，由于糯米不容易消化，患有心血管疾病、胃肠道疾病、糖尿病等群体食用要注意适量，最好加热粽子后再食用。(吴玮）
