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[美食做法]温州奢华的海鲜盛宴，到底有多鲜？[16P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-02-06

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-02-22) —

农历新年，准备年夜饭、正月酒成了不少家庭的头等大事，鸡鸭鱼肉轮番上桌抢头盘，各类山珍海味争相占领舌尖，一家人热热闹闹坐下来吃顿饭，正是最近这段日子里难得轻松快乐的时刻。
靠近东海的浙江温州，传统宴席上少不了的菜肴，必然是一道道时令海鲜。瓯菜对海鲜的热爱仿佛刻进了DNA，宴席上可以没有鸡鸭肉，但绝对不能没有鱼。温州人还研发了许多有趣又好吃的海鲜做法，快过年了，一起来“云吃席”吧！

海鲜宴丨图虫创意
01
冷菜类
/ 头盘少不了 /
瓯菜传统宴席，讲究“十全十美”，即十道冷盘，十道热菜，在宾客上桌之前，冷盘已摆设好，往往是肉菜/海鲜，拼上当季的水果、干果，看起来琳琅满目，丰盛可口。而冷盘中，这几道小海鲜往往清爽、开胃，让人期待起热菜来。
鱼鲞
沿海地方的人民，爱吃鱼也懂吃鱼。在以往冷链物流不够发达之时，除了吃应季的鲜鱼，鱼干则是另一种满足人们口腹之欲的方式。在温州也有各式各样的鱼干，被称为“鱼鲞（xiǎng）”。有传言吴王夫差极喜欢大黄鱼，称其为“美鱼也”，组合起来就变成了“鲞”字。
最初的鱼鲞指的就是由大黄鱼晒干制成的。现在常见的鱼鲞多由小黄鱼、鮸鱼、鳗鱼经晒干后制成，因为选用的是海鱼，本身带有咸鲜味，在晒制的过程中投入的盐分并不多。

鱼鲞丨图虫创意
在阳光与和风的双重照料下，鱼鲞慢慢缩水变干，凝结出时光的风味，在宴席中时常以头盘的形式上桌，蘸一点酱油醋就是绝佳的下酒菜。
除了清蒸下酒，红烧鱼鲞则是温州人颇为喜爱的家常下饭菜。先用姜片热锅，下五花肉熬出猪油，再下鱼鲞香煎，等煎到一定程度后淋入料酒、生抽、白糖烧煮，起锅时再撒入味精、葱花，一锅咸鲜香俱佳的红烧鱼鲞，能让人忍不住干掉大几碗饭。

鳗鲞丨图虫创意
海蜇
一道“老醋蛰头”，估计是不少沿海地区人民记忆中的爽口小菜，在温州也同样不例外。

老醋蛰头丨图虫创意
海蜇是一种个头硕大的可食用水母，温州人常吃的主要是海蜇头和海蜇皮这两部分。有趣的是，看起来是半球状伞盖的部分，实则是海蜇皮；而底部粗壮短小的足腕，除去部分口器外都是海蜇头。
海蜇头颜色呈浅棕色，肉质脆爽厚实，还有一点点海腥味，非常适合拌上花生、青瓜丝、陈醋，成为宴会上的开胃下酒菜。

凉拌海蜇丝丨图虫创意
但在温州更受欢迎的是海蜇皮，因为它更薄脆且咸腥味更少，更适合老人小孩，价格反而比海蜇头要更高一些。海蜇皮晶莹剔透，可以用淡盐水浸泡使其排出盐分变得更清爽，也可以切丝后放入漏勺，在热水中快速汆烫去咸腥味。汆好的海蜇皮丝可以直接蘸酱油醋吃，脆嫩软滑，在嘴里卟卟响，十分爽口。

凉拌海蜇皮丨图虫创意
花蚶
要说前两种冷盘还算是老少咸宜，那么这道菜哪怕是对于温州人来说都算是“甲之砒霜，乙之蜜糖”。

温州花蚶丨图虫创意
花蚶，就是泥蚶，一种少见的带有血红液体的软体动物，被认为好兆头、鲜美。除了温州，像潮汕地区的食客也颇爱这一口。但也正因为其血红颜色，不喜欢的人会觉得它“血淋淋”、吃起来有股“血腥气”，直言爱不起来。
喜欢的人则觉得花蚶肉质软滑，汁水丰盈，又带有一丝海洋的鲜甜气息，在热菜还没上桌时，一碟花蚶能让宾客放下手机，在剥壳、吮吸声中畅聊生活。

花蚶丨图虫创意
02
热菜类
/ 一上桌就得抢着吃 /
讲完经典的海鲜冷盘，让人无法拒绝的热菜也随之上桌。瓯菜以海鲜入馔，口味清鲜，淡而不薄。烹饪时又讲究“两轻一重”：轻油、轻芡，重刀工。
大黄鱼
如果说在广东是“无鸡不成宴”，那么在温州则是“无黄鱼不成宴”。
作为东海名产，通体金黄的大黄鱼本身就寓意极佳，又因为其肉呈蒜瓣状，完整鲜嫩又无刺，历来深受温州人的喜爱。甚至不少人逢年过节给亲朋好友捎上一对大黄鱼作为礼物，以表重视。
现在温州市场的大黄鱼来自深海养殖。无论是清蒸还是红烧，酒煨或是葱油淋，温州人基本上都会保证大黄鱼肉身完整，整条下锅。

大黄鱼丨图虫创意
酒席上最常见的做法要数葱油黄鱼，上汽后大黄鱼与葱姜丝同蒸8-10分钟，起锅后去掉水分，倒入酱油、再淋上滚烫的热油。在热力的作用下，如同蒜瓣一般的鱼肉饱满晶莹，鲜美嫩滑，又不带有一丝泥腥味，实属酒席上的C位王者了。

葱油黄鱼丨haiwaifabu.cn
鮸鱼
如果说大黄鱼是温州人酒席上的主菜，那么鮸（miǎn）鱼则是寻常人家烧里的“流量担当”。无他，鮸鱼产量大，而且吃法实在是太太太多样了。
不同于黄鱼几乎只整条烧，鮸鱼则是各种烧制的方法都存在。
比如在温州常吃的鱼圆、鱼饼，大多都是用鮸鱼肉制成的（温州的鱼圆并不是圆的哦，想了解更多请戳这里）。取鲜鱼肉打碎，与木薯粉一同搅拌，再加入葱姜末、老酒腌制提味，热水下锅就成了爽口弹牙的鱼圆汤。

温州鱼丸丨拍摄呲呲
若是去逛温州的菜市场，时不时还能听到木板碰击的声音，不用疑惑，多半是店家在做“敲鱼”——将鮸鱼肉敲成极薄的鱼肉片，切条后可以和火腿、鸡丝、香菇丝一同做成三丝敲鱼汤。汤头很鲜，鱼肉可以像面片一般吸溜着吃，十分有趣。

三丝敲鱼汤丨豆果美食网网友三角猫__
更有趣的要数鮸鱼胶冻，已经看不出鮸鱼的身影了！用鮸鱼胶加水煮化成薄胶状后等其自然冷却，就成了晶莹剔透如果冻一般的胶冻，本身没有什么味道，温州人大多用酱油醋去拌它，酸酸甜甜又冰冰爽爽，也常出现在过年的头盘菜中。

温州胶冻丨haiwaifabu.cn
蝤蠓
海鲜盛宴又怎么少得了蟹蟹的身影，温州人常吃的三大蟹种“蝤蠓（yóu měnɡ）、田喜儿、江蟹”，实际上就是青蟹、大闸蟹和梭子蟹。其中又因为蝤蠓肉最厚最肥美，成为宴席上的首选。
蝤蠓骁勇好斗，一遇到外敌不仅不躲避还会高高举起两只大螯示威，但在食客桌上，大螯不仅不吓人，还十分好吃，可谓是蝤蠓的精华所在。不过温州人普遍默认，大螯都是属于桌上最小的小孩的，与成年人无关……