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[饮食常识]芥末越吃越假，真不是你的错觉 [12P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-10-02

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-10-15) —

未来十年最凉快的夏天过去了，被热浪掀翻的不只是人类，还有日本的山葵。
《纽约时报》的报道显示：温室效应造成的台风频发和高温，加上人口减少导致的种植人手不足，让日本山葵减产严重。以主产区静冈县为例，过去十年山葵产量就下降了近55%。
“日本山葵或将灭绝”也许显得过于标题党，但作为寿司和刺身的必备调料，如果你了解过山葵的另一个名字——wasabi，或许就能理解日本人对山葵产量锐减的忧心。
这味在国内被称为“芥末”蘸料，构成了大多数人对日本味道的第一印象。它可以让平淡的刺身化为鲜甜，也可以为单调的寿司丰富层次。不管是什么食材，只要蘸取少量这类黄绿色的泥状物送进嘴里，舌尖传来的辛辣瞬间就能让人呛鼻上头，眼泪奔涌，犹如挨了一拳。

△山葵是日料必备哦。/unsplash
而三五秒的味觉刺激过后，整个人如同打通了任督二脉一般，头脑轻快，通体舒畅。
美食家蔡澜对这份“冲到脑中，引起核爆”的感受分外上瘾，同样有此喜好的食客想必不在少数。这么看来，山葵短缺就成了全人类的共同危机。
可一个叫人喜忧参半的现实是，山葵短缺的危机暂时不会波及国内。毕竟，我们在日料店里吃到的所谓芥末，99%都是假的。
你以为的芥末，其实不是芥末
如果你对老北京的黑暗料理有所了解，或许会对一道名叫“芥末墩”的家常菜印象深刻。
北京人似乎家家会做芥末墩，其中没有什么复杂的工序。只需要在切成寸长、焯水后的软白菜帮子上抹上芥末、白糖和酸醋，然后层层码放好，腌制个两三天即可。

△芥末墩就是用芥末堆起来的矮胖的白菜。/@北京最生活
吃遍天下的汪曾祺曾公开指路：“老舍家的芥末墩，是全北京最好吃的。”而这道老舍家宴的招牌菜，也让无数文人涕泪横飞、欲罢不能。
翻开浩瀚如星海的中餐食谱，芥末的最佳搭配显然不局限于白菜，它几乎适配于任何凉菜。拌木耳、渍黄瓜、卤鸭掌甚至于搭配饸饹面，家常凉菜拌上点芥末油或者芥末酱，即呛鼻又催泪，提神醒脑的指数直接拉满，让苦夏的食欲不振一扫而光。
中式凉菜里大放异彩的芥末，呈黄色。因为是用芥菜种子研磨而成，算得上是真正意义上的“芥末”。
中国食用芥末的传统由来已久。《礼记》有云“脍，春用葱，秋用芥”，早在周代，古人就习惯将芥菜籽磨粉调糊，用来搭配秋天的第一片鱼生食用；到了南宋，《中馈录》中出现了用“二年陈芥子，碾细，水调”做成的“芥辣”。

△成熟后的芥菜籽就是制作黄芥末的原材料。/腾讯视频《老广的味道》
正如芥菜不是中国独有，芥末也是全人类的芥末。在辣椒没有流行开来之前，西方人也聪明地利用起了芥末所提供的辣味：美国人往芥末里加入了姜黄、盐、大蒜粉，做成了用来搭配热狗的黄芥末酱；法国人则用黑色的芥菜籽和酸葡萄汁，研制出了适合搭配烤肉的第戎芥末酱。
而如今风靡炸鸡界的蜂蜜芥末酱，则是用第戎芥末酱加蜂蜜和蛋黄酱调制而成。辛中透着酸，辣中带着甜，五味的绝佳平衡，让它成了人类世界接受度最高的芥末酱，没有之一。

△蜂蜜芥末炸鸡。
虽然拥有同款的呛鼻和辛辣，但上述征服中西料理的芥末，无论从色泽还是原料来说，和日料店里的“芥末”都不是同一种东西。
掏出一管国内平价日料店里不限量供应、标注有“青芥辣”字样的牙膏状物品，配料表里排名第一的，其实是一种名为辣根的原料。
它皮黄肉白，形如发育不良的萝卜，和芥菜一样，同属于十字花科。芥末用的是芥菜籽，而辣根使用的则是地下根。这种原产于斯堪的纳维亚半岛的植物，因为过于辛辣难以入喉，一度用来治疗咳嗽。
一个偶然的机会，德国人发现了辣根的美，开始用它混合奶油鸡蛋、糖醋柠檬制作酱汁，搭配各色蔬菜沙拉和肉类食用。之后，辣根开始出现在欧洲各国的料理台上：波兰人用辣根黄油，搭配水煮比目鱼；匈牙利人用辣根酱和甜菜根，制作烤羊肉；法国人用辣根和鲜奶油合成了煎鱼烤肉的万能酱汁“阿尔伯特汁”；最狠的当属战斗民族俄罗斯，他们仿照酸黄瓜的腌制方法，做出了辣根泡菜。

△“假芥末” 真·辣根。/b站@21世纪农业
号称全世界化学成分最为复杂的鸡尾酒“血腥玛丽”，也少不了辣根的加持。任谁也想不到，有一天，气势汹涌的辣根会抛弃姓名，被染成绿色，委屈地躺平在日料店里。
娇贵的山葵，站在芥末鄙视链的最顶端
能让傲娇的辣根甘做平替的，正是山葵本葵。
日本人把辣根称为“西洋山葵”，西方人又把山葵称为“日本辣根”，而它俩之所以在中国都被叫做“芥末”，就是因为让人上头的那股劲，和芥末实在太像了。
芥末、辣根和山葵同属十字花科的表亲。它们呛鼻辛辣的源头，都是因为能产生一种名为异硫氰酸酯的特殊物质。但论身价，不管是平易近人的芥末，还是独自高贵的辣根，都只能算是大路货。只有山葵，在芥末鄙视链的最顶端睥睨众生。
和一公斤售价撑死不会超过两位数的表亲相比，分分钟能喊出四位数的山葵，实在无愧于“绿色金子”的美誉。以最顶级的真妻山葵为例，一公斤可以卖出1500-1700元人民币的高价。

△真妻山葵。/《东京吃货之旅》
一根充当调料的山葵，甚至比主菜还要贵，也难怪平价日料店会走上“辣根加色素冒充山葵”的致富捷径。
而山葵之所以金贵，并不是没缘由的。这种植物对生长环境尤为挑剔，只中意海拔1500-2500米左右、温度介于8-20℃之间、山环水抱的潮湿谷地。
山葵喜阴，为了抵御烈日。在山葵生长的田间地头，还需要种植树冠茂密的赤杨树或者搭建遮阳棚。山葵还喜水，如果水中没有丰富的氧气，山葵最重要的根部就会腐烂，因此山葵生长的地方，还必须要拥有持续流动不断供的山泉水。

△山葵对生长环境非常“挑剔”。/腾讯视频@朴自然
为了获得最清澈的水源，日本农人研究出了一套“榻榻米式”的灌溉方式：即在种植山葵的梯田，从上至下依次铺上卵石、碎石、细沙，既能够过滤沉降泥沙，还能调节水流的速度和流量，避免山洪等自然灾害带来的灭顶之祸。
在这样世外桃源一般的自然环境中，一株山葵从幼苗到长出可供食用的地下根茎，还需要经历最短一年半，最长可至三五年的生长周期。
山葵金贵，吃起来也颇为讲究。
其辛辣风味来源于根茎表皮所富含的黑芥子酶，这种酶会在植物细胞被充分破坏时得到释放，从而催化根茎部位的硫代葡萄糖苷发生水解，产生具有辛辣气味的物质异硫氰酸酯。
因为异硫氰酸酯具有挥发性，山葵的味道会在3分钟内达到峰值，在30分钟后消失殆尽，所以食用山葵，必须要现吃现磨。

△研磨山葵。/unsplash
而山葵的研磨工序也十分考究。首先洗净的山葵不能削去外皮，发黑的原点只能用柳刃刀切掉；然后研磨工具也需定制，传统日料店喜欢用粘贴有鲨鱼皮的木板来研磨山葵，自带粗糙纹理的鲨鱼皮不仅可以将山葵研磨细碎，还能挂住汁液，保留山葵泥温润粘滑的口感。
最后，研磨山葵的手法必须为顺时针反复画圈，让山葵和空气充分接触。
同一根山葵，不同部位的风味也有所不同。靠近根部的辣味明显，靠近茎部的水分丰富，只有中间部位，才能得到味道和口感最为均衡的山葵泥。
因为酱油等调料味道偏重，会掩盖住山葵清新的辛辣和回甘，所以在食用刺身时，不能预先将山葵泥跟酱油混合，而是应该先挑取适量的山葵泥，用刺身包裹起来，再蘸取酱油食用。

△山葵的用量。/《筑地寻味》
而脂肪也会化解山葵的独特风味，所以山葵的用量也会根据食材的肥腻程度进行调整。在制作握寿司时，如果使用的是墨鱼或白肉鱼等脂肪含量较少的食材，师傅会在醋饭中包入黄豆大小的山葵泥；如果使用的是金枪鱼大腹，所包入的山葵量会直接翻倍。
山葵的味道比辣根优越多少，或许很难说清，但配套食用的一系列程序，足以让山葵高贵尽显。
山葵打卡地，整个静冈都是芥末味的
当然，山葵不是最近才高贵起来的。早在江户时代，山葵就曾因为稀有、味妙且叶子与德川家纹三叶葵相近，而成为将军专供。
最初山葵在日本只是野生的药草，得到了将军的独宠后，静冈地区的农人开始对其广泛种植。年降雨量达4000毫米的天城山，让静冈坐拥取之不竭的地下山泉水资源，这也为山葵的生长提供了得天独厚的自然环境。

△静冈的自然环境非常适合山葵生长。/pexels
不管是最早种植山葵的有东木，还是山葵产量最大的伊豆半岛，静冈和山葵的缘分就此写成。虽然如今我国的云南、台湾也都有种植山葵，但要说把山葵的风味和功能发挥到极致，还是得看静冈。
在静冈，山葵的一根一茎、一花一叶都不会被浪费。
在料理中担当大任的，首先肯定是山葵最精华的地下根茎部分。除了用做刺身、寿司的香辛调味料，山葵泥最早其实曾用来搭配荞麦面。埋身于味增汤中的荞麦面，加入发酵过后气味刺鼻的鲣节，只有挑取一小撮山葵泥，才能让一碗闻上去无异于黑暗料理的汤面，化为让人欲罢不能的美食。

△试试看山葵与荞麦面的搭配吧。/pexels
甚至有人总结出了一套公式：实生山葵，即用山葵种子培育出来的山葵，口味清淡，适合搭配荞麦面；而通过植株分离育种的真妻山葵，因为生长周期比实生山葵更长，所以风味也更丰厚，口感更为黏稠，辛辣的味道在舌尖闪过之后会有些许回甘，是刺身、寿司的首选。
的确，山葵也是名副其实的米饭杀手。平平无奇的白饭，配上木鱼花，只在顶端点缀些许山葵泥，就能成为一碗让五郎直呼满足的“山葵丼”。
针对山葵的死忠粉，日料店甚至推出一道只用山葵、醋饭、海苔制作而成的寿司。这种名为“泪卷”的寿司，催泪效果可以根据山葵的形态自由拿捏：如果使用的是去皮切丝后的山葵，辣味会一阵一阵地释放，且相对轻微；如果使用的是研磨后的山葵泥，则一口上头，辛辣犹如电击的感觉会翻涌上每一个毛孔。

△山葵爱好者狂喜。/unsplash
山葵根茎吃腻了，静冈人就会把目光投向看起来没什么大用的花和叶，比如做成天妇罗或者加入酒粕、米醋、酱油做成佐餐的渍物，吃起来没有半分辛辣上头，只有和山葵形同陌路的植物清香。
除了用传统方式烹调山葵，如今的静冈也可以找到山葵洋化的种种混搭料理。
研磨细腻的山葵泥可以制作雪芭，或者直接覆盖在白巧克力上，让不能吃辣的人也能享有山葵带来的快乐；也可以作为馅料，塞进大福、马卡龙、最中饼里，做出各色甜辣兼备的山葵点心。