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[饮食常识]疫中餐饮人：撑不住的时候，该趴还得趴 [12P] [复制链接]

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— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-08-23) —

2020年初，凤凰网美食推出过一系列《疫中餐饮人》报道，有人壮士断腕，及时止损，有人坚持不懈，死扛到底，但谁也不会想到，两年过去，疫情并没随着时间的流逝而匿迹，而是越来越多的城市因为疫情停摆。
2022年，疫情前后持续了将近四个月，期间跨越春节、情人节、妇女节等餐饮消费旺季，餐饮企业所受冲击力度绝不亚于2020年初疫情初爆时期。
精致餐饮无法堂食，大众餐饮直面疫情。太多的不确定性让大家只好 “躺平”。餐厅亏损了多少？目前的困境，有没有应对措施？疫情反复，未来行业应该做何改变？大家想要说些什么，却几番欲言又止。
凤凰网美食重启《疫中餐饮人》系列报道，如实记录餐饮行业“众生相”。在近乎听天由命的境地里，他们惟愿，危机亦是蛰伏的契机，至暗之后会有黎明。

精致餐饮行业

01 赵海花
“坚持到不能坚持的那一刻为止。”

赵海花，苏州金海华餐饮集团创始人、董事长。旗下餐厅包括金海华·悦食东方·CHAO27（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅），苏SHOW（2020金梧桐江浙餐厅指南·年度餐厅）等。
凤凰网美食：这一波疫情爆发以来，目前集团的经营状况如何？无法堂食的店，是否都在提供外卖服务？
赵海花：今年的2月14号，我们临时接到通知：苏州通知全面暂停堂食，只允许一些店做外卖。
这个通知下得很急促，一瞬间我们苏州各大区域30多家门店都要暂停堂食，打了一个措手不及。春节和情人节，本是我们经营的旺季，因为备货量很充足，所以食材的损失非常大。
我们参照了南京、扬州等城市的情况，想着大概30天就会清零，于是准备咬牙扛上一个月，保留了五家店做一些简单的外卖。和想象的差不多，3月10号左右我们接到通知，恢复堂食了。
接到这个通知，全体员工铆足干劲，我们补足所有原材料准备开始营业。令所有人没想到的是短短三天后，3月14号，我们又接到通知，所有餐厅再次禁止堂食。
目前为止，我们已经有60多天不能堂食了，5家餐厅的外卖生意根本不能缓解经营困境，甚至外卖原材料、食材都不能得到充足的供应。
凤凰网美食：今年以来，品牌一共损失多少？相较两年前那轮疫情状况有何不同？
赵海花：我们品牌旗下一共近30家门店。虽然政府出台了一些政策帮扶受影响的企业，但是高额的物业管理租金、员工工资、食材损耗，每个月会损失1500万。至于营业额，原本一天100多万的营业额，现在全部化为零了。

金海华·悦食东方 CHAO27
凤凰网美食：目前，几家店分别采取了什么应对措施？比如店员的食与住怎么安置？
赵海花：其实没有特别的应对措施，我们能做的只是保证员工安全、吃住等基本生活不受影响。
员工的身心健康是公司非常关心的，我们会通过视频电话的形式，追踪员工的心理状态，让他们都能保持一个较好的心态。
不仅如此，由于担心可能会出现上海那样吃不上饭的情况，我们公司非常紧张，立刻囤了上千箱方便面、八宝粥作为应急物资。
凤凰网美食：您是否与朋友/同行交流过现在的情况，准备如何熬过这段艰难的时间？
赵海花：其实没有过多和同行、朋友交流过。我不希望把自己这些不积极的情绪传递给大家，有的也只是互相鼓励、打气、抱团取暖。
我们都期待疫情会好转，但是目前看来并不乐观。面对可能的疫情常态化，整个精致餐饮行业的量可能会减少。企业的布局，包括员工数量、企业规模都会做出相应调整，直白说或许就是收缩。
我们计划在线上渠道集中精力，包括半成品、预制菜等等。这很有可能成为企业的出路。
其实3月14日第二轮疫情来临的时候，公司有想过全面启动外卖，高额的平台费，迫使我们只能选择用自己的小程序。但这就会面临另一个问题，叫不到骑手。
当时很多的外卖都是靠我们管理层、员工自己开车一单一单地送。在这个特殊时期，消费者点单是对我们的支持与信任，尽自己最大的可能做好服务，不能辜负他们。
其实，管理层加入一起送外卖也是一个保持企业活跃度的办法，不能让消费者忘了我们，要让他们知道，我们还在坚守。
现在整个行业都非常焦虑，我们每个月都会面临巨额的支出，尽一切力量去支撑企业，坚持到不能坚持的那一刻为止。但是真到支撑不住的时候，该趴还得趴。
02 陈志雄
“我们致力于传递属于唐宫的人情味。”

陈志雄，唐宫（中国）控股有限公司执行董事兼行政总裁。旗下餐厅包括唐宫（万德店）（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）等。
凤凰网美食：这一波疫情爆发以来，目前集团的经营状况如何？无法堂食的店，是否都在提供外卖服务？
陈志雄：这一波疫情爆发以来，我们集团深圳、成都、北京、上海的门店都经历过暂停堂食，有些店铺只能提供外卖了。
现在上海的疫情十分严重，上海的十几家店现在都在关闭状态，所有员工也都在居家隔离。在这期间，外卖不能做，只有海鲜、水果等礼盒还能提供。
现在上海的疫情不容乐观，公司想尽一切办法寻找优质的食材，提供给客人，以解决燃眉之急。我们致力于传递属于唐宫的人情味。
凤凰网美食：目前，几家店分别采取了什么应对措施？比如店员的食与住怎么安置？
陈志雄：我们首先要保证员工的安全、吃和住。尤其是上海，这波疫情十分严峻，居家时间也比以往要长很多。
除了提供餐食等生活物资，我们在线上组织了心理疏导，安排专人负责大家心灵上的健康。
凤凰网美食：和两年前疫情刚爆发的时候相比，您现在面对疫情的心态有什么不同？
陈志雄：其实疫情持续了这么久，有点麻木了。在这两、三年的痛苦时间里，也积累了一些经验。
我们始终相信国家、相信政府会在防疫方面做得更好，今后也会有强有力的措施加快推动经济复苏。
凤凰网美食：您是否担心，疫情过去后，消费者的消费信心及消费能力缓不过来？
陈志雄：经过这两年的折磨，很多人的收入或多或少都受到了影响。尤其现在疫情又有了常态化趋势，大众的消费心智会更加成熟。有计划、有针对地消费，好口碑、健康、能让人安心的餐厅肯定是首选。

唐宫菜品图
虽然有些担心，但是民以食为天，不管经济怎么样不好，那么始终还是要吃的。只要我们坚守唐宫30年的初心，用新鲜的食材、周到的服务、优质的出品让客人安心，那么我还是有信心的。
03 金洪男
“民以食为天，我认为行业会有良性发展。”

金洪男，苏州市烹饪协会会长、苏州市新梅华餐饮管理有限公司总经理。旗下餐厅包括江南雅厨·半庭嘉宴（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）等。
凤凰网美食：这一波疫情爆发以来，目前集团的经营状况如何？无法堂食的店，是否都在提供外卖服务？
金洪男：根据苏州疫情防控的要求，目前集团旗下所有门店都不提供堂食服务，有7家店提供外卖服务，涵盖苏州吴中区、园区、相城区、新区等，基本能够满足消费者需求。
我们开通了“线上下单、专车运输、专员送货”的“社区团购”模式，实现了“今天下单、明天送达”。
凤凰网美食：今年以来，品牌一共损失多少？相较两年前那轮疫情状况有何不同？
金洪男：今年苏州的疫情主要从2月14日开始，一直延续至今，如若疫情持续至四月底，整个集团预估损失近三千万。
相比疫情初期，这次对我们的打击是更大的，整个苏州大市范围的压力也更大。同时，正逢春季，苏州菜讲究“不时不食”，春季尝鲜历来是苏州人的习惯，春天的物产也非常丰富，对餐饮行业来说，春季的新品会有很多创新的空间，错过春天是很遗憾的一件事。

江南雅厨·半庭嘉宴
凤凰网美食：目前，几家店分别采取了什么应对措施？
金洪男：对内，公司坚定贯彻疫情防控各项工作要求，调整各门店及后勤人员工作安排，尽己所能确保企业员工及场所的安全。每日统计员工健康情况，严格落实核酸检测，保障企业最基本的运行。
对外，公司主动参与抗击疫情，为一线抗疫工作人员提供“放心套餐”系列餐饮，保证营养供给。不仅如此，此前天气寒冷，公司提供保温箱保障菜品温度，让医护工作人员吃上热腾腾的饭菜。
另外，公司捐赠近千份绿豆糕礼盒和鲜榨果汁给一线医护工作人员，派遣员工支援盒马鲜生、苏州的邻里中心，保障菜品供给。用实际行动助力，为共同打赢疫情防控阻击战贡献了力量。
凤凰网美食：您是否担心，疫情过去后，消费者的消费信心及消费能力缓不过来？
金洪男：确实因为疫情原因，也许会导致经济整体情况有所下滑，但民以食为天，我认为餐饮消费会有良性发展。
此前，江苏省统计局公布了2021年经济运行数据，餐饮消费规模逐步恢复，2021年全省餐饮业营业额增长21.3%，基本恢复至2019年疫情前水平。那么我相信，这次的疫情过去后，也会很快恢复。
凤凰网美食：面对疫情的常态化，您觉得整个精致餐饮行业应该做什么改变？
金洪男：未来餐饮的发展趋势应该是线上+线下的运营模式，因为疫情的原因，加快了大家对于线上运营、销售的探索，也积累了宝贵的经验。
我认为可以根据不同的餐饮品牌，探索不同的线上运营模式。比如物美价廉，惠及老百姓的餐饮品牌，可以根据节日，在线上同步推出一些好玩的产品，和消费者进行互动。高端线的餐饮品牌，更侧重的应该是堂食的品质。
我们要有忧患意识，即使不受疫情影响，也应该重视外卖和线上销售，时刻进行产品的严格把控，才能获得更多消费者的认可，大家的信任度才会更高。

大众餐饮行业

01 林海平
“哪怕再关掉一些店，也不会下降品质。”

林海平，广东八合里控股有限公司董事长。
凤凰网美食：这一波疫情爆发以来，哪些店受到了影响？无法堂食的店，是否都在提供外卖服务？
林海平：八合里在全国的17个城市都有店，原先有202家，今年春节到现在，关停了13家，新开了3家，现在一共有192家店。
受到疫情影响，泉州、上海市、苏州这三个城市的店，已经全部停止营业了。苏州、上海外卖连也不能做了，广州倒是还有一半可以提供外卖。除了这三座城市，其他城市的店都有在营业。

八合里
凤凰网美食：今年以来，品牌一共损失多少？
林海平：一家店面的装修就需要两三百万，关掉的十几家店，再算上一些其他的支出，这是一笔不小的损失。
虽然三月的报表还没有完全出来，但是春节过后受到深圳、上海疫情的影响，我粗略估计：第一季度至少亏损了三、四千万。
凤凰网美食：目前，几家店分别采取了什么应对措施？比如店员的食与住怎么安置？
林海平：应对措施要看每个城市具体的疫情情况。
如果是上海这样的情况，就要把生意上的事全部停掉，把安全放在第一位。
我们要保障所有员工的日常生活不受影响，即便是像现在这种严重的情况，我们还是尽力联系原来的蔬菜供应商，让他们无论如何也要想办法帮我们把食物送到员工宿舍。
如果有一些员工不能出门，或是供应商无法配送，那么我们就会给员工报销食物、跑腿费、药品等基本生活用品支出的费用。
像是北京的这些店可能受疫情影响没有那么严重，基本可以正常营业。不过，如果有一些门店刚好周边出现了严重的疫情，那我们会立刻停止营业。
凤凰网美食：您是否与朋友/同行交流过现在的情况，准备如何熬过这段艰难的时间？
林海平：身边的几个朋友，和我一样都是实干型的，如果没有来自外部的压力，我们相信疫情总会过去的。
不过到底是明年，还是后年，谁也不知道，以静制动，划水就好。所以我现在尽量不会再开新店或是再做较大投入了，但在允许的情况下增加销售渠道是可以的。
凤凰网美食：对于可能的疫情常态化，您觉得大众餐饮应该做什么改变？您有什么应对措施吗？
林海平：开源节流。
比如尽可能多地增加一些销售的渠道，门店要增加外卖，增加电商。除非租金和其他条件都非常合适，否则要少开新店。第三，把原先基础就不是很好的门店，直接关掉。
就像我关掉的那13家店，有一些是因为原先的盈利能力就很差，疫情的到来，让这些店雪上加霜。还有一部分店面，疫情来袭之后，没有得到针对商家的减租措施，那么我干脆把它们关掉，这样还节省了押金。

潮汕牛肉火锅
凤凰网美食：您是否担心，疫情过去后，消费者的消费信心及消费能力缓不过来？
林海平：我会有这样的担心。
疫情过后，我估计大众的消费能力会下降很多，一些中餐可能会因此拼命打折。
对于别的品类来说，毛利润可能会达到7成以上。但是我们潮汕牛肉火锅，成本是很高的，毛利润又一直坚持在50%左右。那么在这种拼折扣的时候，我就属于“弱势群体”了。
至于应对措施，我觉得做好自己是非常重要的。不能因为人家打折了，就盲目降低质量、跟着一起打折扣。潮汕的美食是以食材为中心的，哪怕被逼得没有办法，我再关掉一些门店，也不会下降质量，这将是我一定会坚持的。
02 袁烨
“保证活下去，这就已经非常不容易了。”

袁烨，吼堂老火锅、霸王虾创始人，其中吼堂老火锅（太古里总店）和霸王虾（太古里店）获2021凤凰网美食盛典·川渝人气餐厅。
凤凰网美食：这一波疫情爆发以来，哪些店受到了影响？无法堂食的店，是否都在提供外卖服务？
袁烨：吼堂老火锅在成都、武汉、昆明、郑州、宁波等较大城市都有店面，目前现有14家。
这一波疫情爆发以来，我们全国各城市的店面都有受到不少影响。火锅是一个偏向社交的餐饮类型，外卖属相对没有那么强。

两年前第一波疫情来袭，成都属于封闭的状态，大家居家对于火锅需求量较大，所以外卖相对好做一些，今年就大不一样了。
今年，我们全国有四家门店暂停营业了。最短三天，最长要超过半个月。
我们在成都是有很大影响力的，加之店铺设在太古里商圈，所以很多游客来到成都第一时间就会选择吼堂老火锅。成都太古里店，因为和确认病例有直接接触，关了16天。
当时是一波从上海来的游客，据我推测他们应该是在周围的酒吧里“中招了”。店铺和病人算是密切接触，所以第一时间暂停营业了。
说实话，得知这件事后，我第一个想到的就是安全问题，员工有没有风险？顾客有没有风险？经营方面的事儿反而没有想太多。既然事情发生了，就要立即配合防疫部门尽快解决，关店、消杀该做的都要做到位。
好在我们的员工没有被传染，只是被集中隔离了。我们也安排了其他品牌的门店为大家解决吃饭的问题。
凤凰网美食：今年以来，品牌一共损失多少？相较两年前那轮疫情状况有何不同？
袁烨：举个例子，盈利一直都很好的春熙路店，从今年一月开始均处亏损状态，每个月要亏损近40万。
因为这家店处在商圈这样的特殊位置，每次有疫情反复，这一带受到的影响是最大的，人流量就会骤减。不仅如此，高额的租金、员工的工资、优质食材的成本消耗都会让我们雪上加霜。
虽然现在成都的店面已经重新开业了，但是营业额只能达到原来的三成，短期内我依旧觉得不会很乐观。
我们品牌旗下还有一个品类是做小龙虾的，叫霸王虾。小龙虾短暂的旺季即将到来，但现在疫情并不乐观，本来是最赚钱的季节，一旦耽误，非常头疼。

霸王虾
凤凰网美食：和两年前疫情刚爆发的时候相比，您现在面对疫情的心态有什么不同？
今年这轮疫情，直接把很多餐饮人的心态搞“崩”了，大家纷纷躺平。反反复复与不确定性是对大家最大的折磨。尽量减少扩张，保证活下去，这就已经非常不容易了。袁烨：最初的疫情虽然偶尔反复，但整体可控，我们对未来充满信心。
凤凰网美食：对于可能的疫情常态化，您觉得大众餐饮应该做什么改变？您有什么应对措施吗？
袁烨：其实大家可以扩大线上的销售，但还是要看具体的品类，比如霸王虾就比较适合做外卖。
但是对于绝大多数的行业来讲，我觉得目前没有很好的办法去抵御疫情的反复。长时间如此，这个行业势必会受到很大冲击。
如果是手上有现金的企业相对还好，但是如果本来就在盈亏平衡线上或是略亏的企业可能就会被拖垮。

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chn001

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2022-08-23

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